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抖雞,顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候,用手一抖腿骨,即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯,而且要求雞形完整,油潤飽滿。其實抖雞是一種鹵雞,只是工藝要比一般的鹵雞復雜得多,鹵制的火候也有不同,選料也有講究。制作抖雞要選用當年的土雞,或是當年的三黃雞為原料,用幾十種香料,經(jīng)腌漬、風干、再鹵制等工序制成。

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