無(wú)可否認(rèn)，云南茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入21世紀(jì)，隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展大潮，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其普洱茶，由過(guò)去在深閨里無(wú)幾人知曉的邊銷(xiāo)茶，運(yùn)作成產(chǎn)品遍及全國(guó)的名茶品類(lèi)，甚至在2014年全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選中位居第四。

　　普洱茶病了

　　但在2010年至2014年由古樹(shù)茶帶動(dòng)下的第二次高潮，受中國(guó)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)和遏制三公消費(fèi)的大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進(jìn)入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評(píng)論這一現(xiàn)象，大家普遍認(rèn)為，普洱茶再次出問(wèn)題了，甚至有人講，普洱茶病了。而且普洱茶的問(wèn)題和病癥既與當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)，也與普洱茶產(chǎn)業(yè)自身的問(wèn)題有關(guān)。

　　眾所周知，普洱茶的市場(chǎng)運(yùn)作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的，甚至有文章評(píng)論：普洱茶是人為炒出來(lái)的。普洱茶為什么一直與炒作相伴，因?yàn)槠斩璐嬖谥@著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實(shí)的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。

　　熟茶不好喝，主要是因?yàn)槭觳枞斯や锥寻l(fā)酵帶來(lái)的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，其它黑茶也一樣。存放一定時(shí)間，會(huì)淡化一些，但不會(huì)根本去除。喝普洱熟茶（包括其它黑茶），第一次就從口感上很接受的人很少，也就是說(shuō)普洱熟茶非大眾口感。現(xiàn)在由于普洱茶和湖南黑茶的跟進(jìn)炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的確比以前多了。但大多是沖著它的保健功效（減肥、降血糖等）和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來(lái)喝的。

　　云南茶產(chǎn)業(yè)也在努力從外在因素來(lái)解決這一胎帶的短板問(wèn)題，如云南省政府在07年普洱茶崩盤(pán)后所作的主要對(duì)策之一，就是花費(fèi)億元左右，從07年到2014年歷經(jīng)7年時(shí)間，傾中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、北京大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等7家茶葉科研院所之力，所作的普洱茶（熟茶）功效研究（普洱茶關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目）。大家不覺(jué)得普洱茶（熟茶）不好喝嗎，我們從科研上做出普洱茶（熟茶）有諸多保健功效的結(jié)論，從而讓大家從保健角度來(lái)喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶畢竟是飲品不是藥品，是否好喝，能否給品飲者帶來(lái)口感上的愉悅是飲品的第一需要。因此事實(shí)是，普洱茶功效研究的基本結(jié)論做出之日（2014年8月11日），恰逢普洱茶第二次進(jìn)入低谷之時(shí)，對(duì)普洱茶的銷(xiāo)售雖有一定積極意義，但沒(méi)有起到很大作用，在產(chǎn)業(yè)界的影響也遠(yuǎn)沒(méi)有原來(lái)預(yù)計(jì)的大。

　　近來(lái)諸多茶博會(huì)，陳皮普洱成為一大亮點(diǎn)，人們希望以陳皮之力來(lái)抵消普洱茶（熟茶）口感上的短板，這也是產(chǎn)業(yè)界從外在因素解決普洱茶不好喝的比較現(xiàn)實(shí)的努力之一，當(dāng)然還有菊花普洱等類(lèi)似的產(chǎn)品思路。在普洱茶07年崩盤(pán)后，是古樹(shù)茶價(jià)值的被挖掘和興起，挽救了普洱茶。那么這一次普洱茶再次進(jìn)入低谷，熟茶會(huì)擔(dān)當(dāng)起挽救普洱茶的重任嗎？人們好像普遍感到信心不足。

　　生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類(lèi)茶是優(yōu)勢(shì)，但做綠茶（新普洱生茶屬于曬青綠茶）卻是劣勢(shì)，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會(huì)出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。

　　普洱茶07年崩盤(pán)后，產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹(shù)茶價(jià)值而帶來(lái)古樹(shù)茶的興起，就是對(duì)（新）生茶不能喝的較有效的解決方案。因?yàn)楣艠?shù)茶和臺(tái)地茶（新）生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長(zhǎng)，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹(shù)茶的稀缺性而帶來(lái)的物以稀為貴。問(wèn)題是古樹(shù)茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價(jià)值，但全行業(yè)都來(lái)做數(shù)量比例很小的古樹(shù)茶就不正常了。

　　至于為什么古樹(shù)茶不像臺(tái)地茶那么苦澀？有兩種說(shuō)法：一種是因?yàn)楣艠?shù)茶的樹(shù)齡在起作用，一種是古樹(shù)茶種的較稀疏、根莖較深，因此吸收土壤的礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較充分。我個(gè)人認(rèn)為：這兩個(gè)因素都有作用，但樹(shù)齡因素更大一些。這可能主要是分子布朗運(yùn)動(dòng)在起作用，即遠(yuǎn)了吸引、近了排斥，隨時(shí)間推移由無(wú)序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)。同樣是茶多酚，有序狀態(tài)的茶多酚可能沒(méi)有無(wú)序狀態(tài)的那么苦澀。這一點(diǎn)類(lèi)似于白酒的陳儲(chǔ)老酒，白酒陳儲(chǔ)是需要密封的，并不是因?yàn)榫凭臏p少而降低了白酒的烈度，而是因?yàn)椴祭蔬\(yùn)動(dòng)，無(wú)序變有序而使得老酒變得柔和起來(lái)。云南普洱等地在進(jìn)行的間隔砍去部分茶樹(shù)，使臺(tái)地茶園稀疏的改造，都是為解決上述問(wèn)題的有益探索。

　　以上分析表明：挖掘古樹(shù)茶的價(jià)值對(duì)解決生茶不好喝的問(wèn)題局部有效，對(duì)占大多數(shù)的臺(tái)地茶銷(xiāo)售會(huì)起到短期帶動(dòng)作用，但長(zhǎng)期看來(lái)，沒(méi)有很大效果。

　　老茶等不起有兩個(gè)方面，一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般說(shuō)法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”，存儲(chǔ)普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣(mài)”等說(shuō)法。

　　我們應(yīng)該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動(dòng)性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉(cāng)儲(chǔ)搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因?yàn)樵疥愒较氵b不可及，只好宣傳越陳越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%——30%，十年后一箱老茶可換一套居室樓房等說(shuō)法。

　　另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說(shuō)法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶（十五年以上）還不是很多，中期茶（六至十五年）應(yīng)該有很多了。事實(shí)上市場(chǎng)上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)所致，其實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。

　　普洱茶（生茶）的收藏是有風(fēng)險(xiǎn)的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青（其實(shí)低溫烘干是可以的），一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對(duì)普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過(guò)高、過(guò)重，蒸的太軟爛，壓制過(guò)緊，成品干燥溫度過(guò)高，同樣會(huì)使普洱茶（生茶）降低甚至失去陳放價(jià)值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。我認(rèn)為：普洱生茶工藝作為倉(cāng)儲(chǔ)熟成的選擇是有缺陷的，或者說(shuō)并非是最佳的工藝。

　　年份小團(tuán)茶產(chǎn)品項(xiàng)目方案

　　從廣義講，任何茶類(lèi)都存在后發(fā)酵（成品后自然后續(xù)發(fā)酵）和醇熟現(xiàn)象，只是程度不同。目前茶界公認(rèn)的后發(fā)酵效果較好的茶類(lèi)有普洱生茶和福鼎白茶。我認(rèn)為會(huì)有比它們更好的，具體說(shuō)：一定有一個(gè)區(qū)域、一種工藝和產(chǎn)品形態(tài)，一種最佳的倉(cāng)儲(chǔ)方式。綜合起來(lái)最為適合茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳熟后品飲，其綜合表現(xiàn)是最好的。

　　我在做這方面的鋪墊性研究工作，擬研發(fā)具有最佳倉(cāng)儲(chǔ)熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品。我從07年4月開(kāi)始以普洱茶入手來(lái)學(xué)習(xí)、研究、體驗(yàn)茶，于2011年7月申報(bào)發(fā)明專(zhuān)利“小團(tuán)茶”，并在2014年進(jìn)行第三次修改申報(bào)（ZL201410266049.1）。

　　年份小團(tuán)茶從工藝上并不復(fù)雜，但它從兩個(gè)方面突破了茶產(chǎn)業(yè)的慣性思維。一個(gè)是以前所有茶的陳儲(chǔ)存放（普洱生茶、白茶），都是把成品茶進(jìn)行陳放，陳放時(shí)已經(jīng)是茶了，而且大多是商家來(lái)做的（尤其普洱生茶）。而我們的年份小團(tuán)茶，是把小團(tuán)茶半成品進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)還不能稱(chēng)為茶，倉(cāng)儲(chǔ)陳放三年后（或更長(zhǎng)時(shí)間）才成為成品茶。普洱生茶和白茶工藝在一定程度上是為了現(xiàn)喝考慮的，而年份小團(tuán)茶的半成品在工藝上是為了以后陳儲(chǔ)存放后品飲有利的，在工藝上是有很大差別的。以前所有的緊壓茶（普洱茶、黑茶、白茶餅），都是把成品茶葉蒸軟后壓制成為餅茶、磚茶、沱茶。而小團(tuán)茶是原生茶芽葉不經(jīng)蒸制就進(jìn)行壓制。

　　我們從地域選擇上、工藝和形態(tài)上、倉(cāng)儲(chǔ)方式上都從理論上追求一種利于茶葉倉(cāng)儲(chǔ)陳放和品飲的最佳合理性，最終得到的綜合效果一定是最好的。我相信：年份小團(tuán)茶的研發(fā)會(huì)給我們帶來(lái)驚喜。

　　在世界范圍，發(fā)酵食品日益成為食品的主流產(chǎn)品。如酒、醬油、醋、腐乳、泡茶、豆腐、酸奶、奶酪等。在茶產(chǎn)業(yè)，紅茶和黑茶作為發(fā)酵類(lèi)茶的代表產(chǎn)品歷史悠久，已發(fā)展的相當(dāng)充分。但可能會(huì)成為新的發(fā)酵茶品類(lèi)的后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）卻方興未艾，無(wú)論從產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)表現(xiàn)都有很大的發(fā)展空間。

　　真正鑄就云茶輝煌。

　　云南茶產(chǎn)業(yè)界應(yīng)該意識(shí)到：普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同。普洱茶不是現(xiàn)在病的，而是原來(lái)的病癥在古樹(shù)茶興起的第二次高潮中掩蓋了。病了就要醫(yī)治，或打針吃藥、或開(kāi)刀手術(shù)。我認(rèn)為：普洱茶需要進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革，前面提到的普洱茶的三個(gè)短板問(wèn)題，最有可能的突破點(diǎn)是解決“老茶等不起”的問(wèn)題。我給出了研發(fā)具有最佳倉(cāng)儲(chǔ)熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品，成功以后逐步取代普洱生茶進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)陳熟的路線(xiàn)。

　　由于條件所限我目前的研究更多的是在理論層面，這符合科研工作從理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到理論的基本規(guī)律。六大茶類(lèi)的一些茶，如紅茶、白茶、黑茶都是歪打誤撞，無(wú)意中做成的。尤其普洱生茶、福鼎白茶的后續(xù)自然發(fā)酵成老茶的品飲效果更是由港臺(tái)茶商和民間發(fā)現(xiàn)的，我們可以從普洱生茶、福鼎白茶的工藝和倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐，陳皮、火腿的陳熟工藝，紅酒、白酒的年份酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)找尋靈感。如研發(fā)成功，會(huì)是茶產(chǎn)業(yè)第一個(gè)以食品發(fā)酵理論分析為先導(dǎo)，通過(guò)研發(fā)實(shí)踐來(lái)改進(jìn)和驗(yàn)證，真正意義上的后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）的誕生。

　　我對(duì)年份小團(tuán)茶的展望是：最佳品飲峰值時(shí)間在三至十年左右，具有豐富的口感和功效，飲用便捷，倉(cāng)儲(chǔ)熟成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率高，年份小團(tuán)茶具有：從名稱(chēng)、文化、形態(tài)、口感、衛(wèi)生、保健功效、方便程度上的綜合合理性，具備研發(fā)、生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)，運(yùn)作成為市場(chǎng)主流茶品的基本條件。小團(tuán)茶（會(huì)有）大市場(chǎng)。

　　我認(rèn)為其將來(lái)定位和市場(chǎng)表現(xiàn)可與法國(guó)紅酒相比肩，會(huì)成為茶產(chǎn)業(yè)的“法國(guó)紅酒”，對(duì)云茶產(chǎn)業(yè)乃至茶產(chǎn)業(yè)會(huì)是戰(zhàn)略研發(fā)。但從研發(fā)到產(chǎn)品投入市場(chǎng)至少需三、五的時(shí)間，時(shí)間門(mén)檻較高，可考慮選擇兩至三家有實(shí)力的茶企承接項(xiàng)目研發(fā)工作。先做起來(lái)，成功以后有了標(biāo)桿作用和經(jīng)驗(yàn)，再進(jìn)行產(chǎn)業(yè)推廣。

　　至于從產(chǎn)品歸類(lèi)上，有人會(huì)問(wèn)：年份小團(tuán)茶是普洱茶嗎？這不是白茶嗎？的確，年份小團(tuán)茶工藝與現(xiàn)代普洱茶的定義并不符合，從沒(méi)有高溫工藝角度講接近白茶，但不是白茶，它的工藝和白茶是有很大差別的，它的成品茶顏色不是白色的。是綜合白茶和普洱生茶的優(yōu)勢(shì)而產(chǎn)生的新的茶品類(lèi)——后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）。陳宗懋院士在去年貴州湄潭茶博會(huì)標(biāo)準(zhǔn)論壇，講的一句“跳出六大茶類(lèi)的束縛來(lái)做茶”，并沒(méi)被大家所注意，其實(shí)很有道理。

　　從茶葉分類(lèi)講：六大茶類(lèi)按：綠、青、紅、黑、白、黃，很直觀、很形象。但其中綠茶、紅茶、黑茶較貼切，青茶人們多稱(chēng)為烏龍茶，事實(shí)上已很少用。爭(zhēng)議最大的是白茶，有過(guò)福鼎白茶和安吉白茶之爭(zhēng)。在茶葉分類(lèi)出爐的年代，人們還幾乎沒(méi)有喝陳茶的概念，茶葉都是有保質(zhì)期的。白茶當(dāng)初的定義，主要是從外觀特征和現(xiàn)喝需求而做的定義，并沒(méi)有考慮到其后發(fā)酵陳熟品飲需要。

　　過(guò)去茶葉學(xué)術(shù)界以殺青前后界定前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，把紅茶定義為前發(fā)酵茶、黑茶定義為后發(fā)酵茶。這一定義本身就不很合理，把紅茶定義為前發(fā)酵茶（殺青前發(fā)酵），從字義上似乎在紅茶發(fā)酵后還有一道殺青工藝。而且事實(shí)上人們更多把紅茶稱(chēng)之為全發(fā)酵茶，很少稱(chēng)之為前發(fā)酵茶。而且這樣無(wú)法定義福鼎白茶的后續(xù)發(fā)酵是什么發(fā)酵，和以后可能研發(fā)的年份小團(tuán)茶是什么發(fā)酵。我認(rèn)為在原來(lái)把紅茶定義為全發(fā)酵茶的同時(shí)，把黑茶定義為深發(fā)酵茶（深度發(fā)酵的茶），把福鼎白茶、普洱生茶、和以后可能研發(fā)的年份小團(tuán)茶的后續(xù)自然發(fā)酵定義為后發(fā)酵（成品或半成品后自然后續(xù)發(fā)酵），相應(yīng)得到的茶為后發(fā)酵茶較為合理。

　　隨著后發(fā)酵茶的研發(fā)和將來(lái)成為市場(chǎng)主流茶品類(lèi)，將來(lái)的茶葉分類(lèi)，可能和應(yīng)該調(diào)整為：不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）、全發(fā)酵茶（紅茶）、深發(fā)酵茶（黑茶）、后發(fā)酵茶（年份小團(tuán)茶），加上再加工茶（花茶），新六大茶類(lèi)。

　　從茶文化歸類(lèi)角度，云南茶產(chǎn)業(yè)難以割舍和忘記普洱茶帶來(lái)的短暫輝煌。但普洱茶從定義等諸多方面已經(jīng)夾生了。我們可以挖掘曾獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)金獎(jiǎng)的八色貢茶之女兒（團(tuán)）茶的文化特征，將年份小團(tuán)茶的研發(fā)視為云南團(tuán)茶文化的傳承和發(fā)展。

　　我從2014年11月30日開(kāi)始，通過(guò)在茶葉主要網(wǎng)站和報(bào)刊發(fā)表文章和工作信函等方式，向云南、貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)出鴻雁，但至今沒(méi)有回應(yīng)。盡管研發(fā)具有創(chuàng)新突破意義的茶葉新產(chǎn)品，符合李克強(qiáng)總理倡導(dǎo)的”萬(wàn)眾創(chuàng)新”和國(guó)家的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略。但現(xiàn)實(shí)中“葉公好龍”是很常見(jiàn)的，人們會(huì)因?yàn)槟悴皇菍?zhuān)家，不在產(chǎn)業(yè)中而普遍持懷疑態(tài)度。歷史上，幾乎任何能夠帶來(lái)產(chǎn)業(yè)變革的創(chuàng)新都不是一帆風(fēng)順的，開(kāi)始都是不被人們看好和接受的。我真誠(chéng)希望云南茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家、茶企負(fù)責(zé)人能夠關(guān)注這一項(xiàng)目，歡迎以任何方式提出問(wèn)題，對(duì)項(xiàng)目細(xì)節(jié)問(wèn)題進(jìn)行交流。希望能夠進(jìn)行項(xiàng)目研發(fā)可行性論證工作（組織國(guó)內(nèi)一流茶業(yè)專(zhuān)家），從而進(jìn)行下一步科研立項(xiàng)和具體研發(fā)工作。

　　云南茶產(chǎn)業(yè)承接年份小團(tuán)茶項(xiàng)目的理由：

　　一、普洱茶產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中遇到了天花板，有許多產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)和問(wèn)題亟待解決。

　　二、云南高原茶芽葉，具有茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征，是茶產(chǎn)業(yè)的“波爾多赤霞珠”，應(yīng)該把它用來(lái)釀造“醇美的紅酒”（釀茶香）。研發(fā)年份小團(tuán)茶這一新的后發(fā)酵茶品類(lèi)，打造茶產(chǎn)業(yè)的“法國(guó)紅酒”，在云南高原建成一個(gè)個(gè)各具特色、茶旅一體化，集茶園管理、茶文化宣傳、年份小團(tuán)茶生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)為一體的真正意義的高原生態(tài)茶莊園。云南無(wú)疑具有其他茶區(qū)不可比擬的顯著優(yōu)勢(shì)。

　　三、進(jìn)行有突破意義的茶產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)生產(chǎn)將來(lái)能與法國(guó)紅酒相比肩的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品，符合李克強(qiáng)總理倡導(dǎo)的“萬(wàn)眾創(chuàng)新”和國(guó)家的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略。

　　四、年份小團(tuán)茶項(xiàng)目的科技創(chuàng)新含量，也會(huì)給承接項(xiàng)目企業(yè)將來(lái)謀求茶業(yè)上市增添加分。

　　五、云南省政府對(duì)茶產(chǎn)業(yè)重視，是茶葉大省，但還不夠茶葉強(qiáng)省，應(yīng)以茶葉新產(chǎn)品研發(fā)為創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，進(jìn)行云茶二次創(chuàng)業(yè)，真正鑄就云茶輝煌。

　　如果云茶人和天下茶人一起努力，伴隨著中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)茶的復(fù)興就一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。