“秋風(fēng)起，食臘味”。在秋冬季節(jié)，一碗熱氣騰騰的臘味煲仔飯，是廣東人最喜歡的時令食物。在煲蓋掀開的瞬間，深深吸一口那股油潤噴香味道，會讓人完全沉醉其中。11月15日，記者從城區(qū)各大市場以及臘味生產(chǎn)企業(yè)了解到，今年市場豬肉價格受大環(huán)境影響，成本上漲約30%，導(dǎo)致臘味價格也普遍比去年上升。
走墟
手工臘腸比機制臘腸貴3-4成
“普通的機制臘腸25塊一斤，如果想要品質(zhì)好的，就買這種手工制的，價格要貴一些，33塊一斤。”15日上午，庫充市場臘味檔主陳阿姨向顧客推薦散裝的手工臘腸。在東區(qū)華潤萬家超市，一款利昌品牌的手工臘腸售價49元/斤，而同品牌的機制臘腸只要33.8元/斤。這種手工臘腸，竟然比機制臘腸貴3至4成，兩者究竟有啥不同？
單從外觀上看，機制臘腸相對個頭較瘦小，表面凹凸感不強；而手工臘腸個頭較為飽滿，表面的顆粒感明顯。“人工手切的臘腸瘦肉多一些，肉質(zhì)更有嚼勁，而機制的由于打碎了，又加入一些淀粉，口感沒那么好。”陳阿姨表示，人工手切的豬肉，相對來說比機器制作的肉要瘦，原因太肥的肉人手很難切。
“對口感和肉質(zhì)要求高的顧客，我就建議買手工臘腸，但買的人不是特別多。”陳阿姨表示，由于手工臘腸價格較高，機制臘腸仍是主流產(chǎn)品。記者走訪庫充、南下市場臘味檔口發(fā)現(xiàn)，各種規(guī)格、肥瘦程度不同的臘腸，價格由20元/斤至35元/斤不等，其中手工臘腸屬于高價品種，零售價均超過30元/斤。
清淡口味臘制品走俏市場
中山地處咸淡水交界地帶，臘魚干是市民喜歡的家常食材。來自南朗鎮(zhèn)的庫充市場檔主林阿姨告訴記者，大家越來越注重健康，飲食追求清淡，腌制得太咸的魚干已經(jīng)不受市場歡迎。為了迎合消費的清淡口味，漁家自曬的淡臘魚干在市場出現(xiàn)。
“我們的貨，是找南朗鎮(zhèn)漁家曬，不大量生產(chǎn)，常常會斷貨。”林阿姨表示，淡臘魚干有紅衫魚、蜆魚、馬友、鱸魚等品種，價格豐儉由人，由20至30元每斤不等。
在南下市場和泰安市場，記者也發(fā)現(xiàn)了清淡口味的臘鴨品種。南下市場的檔主區(qū)女士說，臘鴨腿過去曾是市場的香餑餑。但臘鴨腿肉多，為了腌制入味，難免口味偏重。廣東人喜歡清淡，追求健康，近年來，香口卻味淡的臘鴨架越來越受消費者喜歡，肉少的鴨架價格更偏貴。
看市
肉價高漲今年吃臘味得多掏錢
“今年臘味難做，早段時間轉(zhuǎn)冷，還拿多了貨，但問的人多，買的人少。”昨日下午3時，泰安市場臘味檔主趙女士看到有客人咨詢，馬上從躺椅上站起來。“吃點什么，今年的臘味口味很多啊，隨便挑。”
趙女士告訴記者，除了臘鴨從江門拿貨，大部分臘味都是在中山黃圃的廠家進(jìn)貨。平均每斤漲價3-4元，期待天氣冷生意會紅火一些。
“今年豬肉價漲了30%，白糖也漲了，人力成本增大，造成我們的臘味成本大增。”中山市黃圃泰和食品有限公司的生產(chǎn)經(jīng)理郭先生昨日接受記者采訪，印證了許多市場檔主抱怨進(jìn)貨貴的消息。
據(jù)了解，由于原料價漲厲害，泰和臘制品也“不得不漲”，出廠價漲價幅度約在10%左右，但這個價格遠(yuǎn)跟不上成本的漲幅。郭先生以豬肉價為例給記者算了一筆賬。按肥瘦程度不同，臘肉豬肉原材料與臘腸價格也不同檔次。去年同期，臘肉的原材料約2.5萬/噸，上周出價3.3萬/噸已經(jīng)拿不到同樣質(zhì)量的貨了。而較肥的臘腸原材料去年最低1萬多/噸就有交易，今年已經(jīng)突破兩萬，一些肥瘦均勻的臘腸，更是增至3萬元。加至人力成本等，如果挑剔的客人要選用手工剁的臘腸，多掏腰包在所難免。
市民應(yīng)對
等天氣轉(zhuǎn)涼自己做臘味
對于那些喜歡吃臘味，又感覺對市場上批量生產(chǎn)的成品臘味味道不夠滿意的人士來說，等到天氣轉(zhuǎn)涼之后，可嘗試自己來制作臘味，也能獲得鮮香好味道。
來自東區(qū)沙崗的家庭主婦陳女士在朋友的介紹下，近兩年除了曬魚干、曬臘肉等易制的腌制品，也自制曬起了臘腸。昨日她在南下市場買了幾斤梅頭肉，準(zhǔn)備切塊放好。“這兩天天氣見鬼了，這個時候還起南風(fēng)，等過幾天北風(fēng)起，就可以買腸衣曬臘腸了。”
陳女士說，廣東人過年要用臘味壓歲。但怕做了不好吃，每年自制臘腸都是小小嘗鮮。買豬肉一定要挑前腿肉（梅頭肉，7分肥3分瘦），腸衣也自制，買豬大腸回來灌水，去肥去粉，吹薄，制作過程中要小心吹破。
她說，自己看到朋友做的是湖南臘腸，放入花椒麻油、但廣式臘腸可不必這些，于是將瘦、肥肉分別切成薄片，浸清水去血切丁，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把五香粉，白酒倒入肉中，放入適量鹽和糖，攪拌均勻即可。“我喜歡吃臘腸時還嚼到一塊塊的肉和筋，就切大條一些。不過太一塊塊也不行，因為曬的過程中會變形。”
腸衣灌水通好后，先把一頭用麻繩扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。
曬的天氣很講究，要在干燥的天氣，同時太陽要猛，避開朝陽晚露，大約曬10天左右即可放入室內(nèi)陰涼通風(fēng)的地方存放過年。如中途遇到天氣不好，盡量放入干燥濕冷的室內(nèi)，如用報紙包好放入冰箱就是個不錯的選擇。
陳女士說，自己做臘味，口味也許比不上市場上賣的，但是無論用料還是配方都讓家人更放心。
