豬肉，是百姓日常餐桌上的主要食材之一，京醬肉絲、九轉(zhuǎn)大腸、紅燜豬蹄、豬頭肉……當(dāng)食者從盤中夾起一塊塊肥瘦相宜、肉質(zhì)細膩的豬肉并將其送入口中之時，是否也曾憂慮“舌尖上的安全”如何得到保障？

　　2016年8月，濟南市人民政府辦公廳下發(fā)了《關(guān)于進一步加強生豬屠宰管理工作的通知》，明確規(guī)定了我市將利用1至2年的時間實施生豬定點屠宰場（廠）的清理整頓、合理布局和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。其實，一塊豬肉從仔豬出生到送上餐桌，都會被相關(guān)部門“重重保護”、嚴(yán)格把關(guān)，這一切，就是為了讓百姓吃上一塊“放心肉”。

　　歷史學(xué)家表示，因為漢族百姓一直處于農(nóng)耕社會，極少有游牧經(jīng)歷，因此，不善“活動”的豬成為了漢族人的主要食材。千百年來，經(jīng)過勤勞、喜食的漢族廚師開發(fā)研究，僅使用豬肉作為原料的菜就有百余道。民間俗語曾說：“沒吃過豬肉，還沒見過豬跑”，但實際上，真正了解“豬生”的人還真不多。

　　豬崽這樣長大——

　　出生先“手術(shù)”“豬生”僅180天 飼料安全關(guān)乎豬肉質(zhì)量

　　可能很多人都不會知道，商品豬出生后，第一個“豬生”經(jīng)歷就是被閹割，以免性成熟期產(chǎn)生氣味，影響肉質(zhì)。這道工序，是豬肉品質(zhì)的第一道保障。

　　給記者科普“養(yǎng)豬小知識”的，正是章丘區(qū)普集街道有名的“養(yǎng)豬大王”景磊。景磊2000年開始從事養(yǎng)豬事業(yè)，如今他的磊山牧業(yè)已成為山東省畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范基地、濟南市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。

　　磊山牧業(yè)的“杜長大瘦肉型豬”（原種杜洛克豬、長白豬、大白豬交配而成），自出生后經(jīng)歷仔豬、育肥豬兩個成長階段，每個階段又有前期、后期之分，平均180天出欄。這180天短暫的“豬生”，也會被畜牧部門嚴(yán)格監(jiān)管、“武裝到牙齒”。

　　小豬從吃飼料開始，就會有嚴(yán)格的監(jiān)控措施。景磊告訴記者，豬飼料可以是采購原料，場里自己加工喂養(yǎng)，也可以購買成品飼料直接喂養(yǎng)。“一些專業(yè)、大型的養(yǎng)豬場，為了保障安全，會經(jīng)由正規(guī)渠道購買玉米、麩皮、豆粕和少量預(yù)混料。這樣，整個配料過程自己能掌握，防止小的飼料廠增加違禁成分。保障小豬食用的飼料安全，是保障生豬安全必不可少的一個途徑。此外，現(xiàn)在豬場管理科學(xué)、設(shè)備完善，夏天有空調(diào)降溫，冬天有鍋爐地暖，母豬生產(chǎn)有產(chǎn)房……生豬病害率從剛建場時的10%降到了3%。”長成220斤即可出欄

　　景磊說，在養(yǎng)殖過程中一旦出現(xiàn)病死豬、有害豬，將主動聯(lián)系濟南市畜牧獸醫(yī)局下派的獸醫(yī)站，對病害豬進行無害化處理，挖坑、撒石灰、焚燒、填埋。在病害豬的控制方面，動物疾控中心一年有4次定期檢查；平時，濟南市畜牧獸醫(yī)局飼料獸藥科會進行飼料抽檢。

　　根據(jù)現(xiàn)代養(yǎng)豬行業(yè)規(guī)范，在養(yǎng)豬場期間，每頭成豬都會佩戴電子耳標(biāo)，實現(xiàn)豬肉可溯源，切實保障食品安全，又可以提高品牌聲譽。“人怕出名豬怕壯”，經(jīng)過180天的精心養(yǎng)育，剛出生時僅有兩三斤重的小豬崽長成了至少220斤的商品豬，它也就成了要“屠宰”的對象；在預(yù)賣期，豬場需向獸醫(yī)站報檢，獸醫(yī)站派專人來現(xiàn)場進行各項檢查，包括藥檢等，認定可出欄，給予開證明，出欄的生豬才可流向屠宰戶或肉聯(lián)廠。

　　豬肉價格受供求關(guān)系影響

　　生豬離開豬場，直至變成豬肉，隨著層層加工，又將經(jīng)歷一場“漲價之旅”。景磊表示，影響豬肉價格的因素中，成本是次要的。豬肉價格主要受供求關(guān)系的影響。“比如現(xiàn)在剛過春節(jié)，是豬肉消費淡季，這是從季節(jié)性上來看；從長遠來看，前兩年豬肉行情不好，現(xiàn)在市場處于供需平衡狀態(tài)，已經(jīng)算是回升，現(xiàn)在的肉價，養(yǎng)殖戶和消費者都可以承受，將來預(yù)計可以穩(wěn)定。”

　　身為“養(yǎng)豬大王”，景磊教記者這樣挑選放心豬肉：“通過正規(guī)渠道購買，購買顏色新鮮的豬肉。目前市場上的豬肉基本是可以放心購買、食用的。”但他建議消費者盡量減少購買半成品，比如已絞碎的豬肉。

　　殺豬不是“想殺就能殺”

　　今年底實現(xiàn)放心肉配送體系運行

　　不是每一頭經(jīng)過認定可出欄的豬，都可以在屠宰場結(jié)束生命。“豬生”曲折，在屠宰場，還有一道道考驗等待著它們。而相關(guān)部門的檢疫人員們，也在嚴(yán)陣以待，保障市民“舌尖上的安全”。今年陸續(xù)關(guān)停不達標(biāo)屠宰場市畜牧獸醫(yī)局相關(guān)工作人員表示，在屠宰場，企業(yè)需持有當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)局發(fā)放的防疫合格證方可申請進場，由動物檢疫人員逐個檢查，如有病害豬，則進行無害化處理，合格則允許進場。進場后，還要經(jīng)過24小時待宰時間觀察、宰前檢疫，確認防疫合格后，動物檢疫人員現(xiàn)場允許屠宰。

　　根據(jù)國家農(nóng)業(yè)部部署，山東省提出了加強屠宰行業(yè)管理體系、提升屠宰行業(yè)法治化管理能力、增強屠宰行業(yè)風(fēng)險防控能力、引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級等措施；我市則將于3月1日召開市畜牧獸醫(yī)局各縣市區(qū)生豬管理屠宰工作會議，進行全市統(tǒng)籌，3月10日各區(qū)縣上報按照計劃該取消、整治的屠宰場數(shù)量，陸續(xù)進行清理，6月底進行驗收，今年底實現(xiàn)放心肉配送體系模式運行。

　　市生豬屠宰稽查大隊負責(zé)人告訴記者，濟南市2016年《濟南市人民政府辦公廳關(guān)于進一步加強生豬屠宰管理工作的通知》是根據(jù)農(nóng)業(yè)部及省里的要求，結(jié)合濟南市的實際經(jīng)市政府同意制定的，今年將繼續(xù)貫徹。同時他表示，今年將繼續(xù)對一些不達標(biāo)的屠宰場進行清理、壓縮。

　　“我們鼓勵定點生豬屠宰場自動撤廠，并給予獎勵基金。對于非主動退出的生豬定點屠宰場經(jīng)驗收仍不達標(biāo)的屠宰企業(yè)予以關(guān)停，也給予補償。另外，過去存在很多代宰業(yè)戶，每次都是自己帶生豬來宰，再去趕集賣肉，這種情況并不規(guī)范，但若直接叫停，可能造成代宰業(yè)戶生活困難。因此我們針對代宰業(yè)戶設(shè)置獎勵，在屠宰場內(nèi)設(shè)代銷點、配送點，引導(dǎo)代宰業(yè)戶主動轉(zhuǎn)成經(jīng)銷，保障豬肉安全的同時起到安定社會的作用。”

　　該負責(zé)人表示，這些獎勵、補償均由財政部門承擔(dān)，為了做好這項工作今年專門設(shè)立預(yù)算資金1900萬元。不合格企業(yè)關(guān)停工作目前處在前期統(tǒng)計階段。

　　豬肉經(jīng)過24道檢疫才能上市

　　進入屠宰流程，意味著“豬生”的終結(jié)，但它們漫漫的安全驗證之路，并未因此結(jié)束。

　　據(jù)市生豬屠宰稽查大隊業(yè)務(wù)科工作人員介紹，生豬套牌編號接受屠宰時，技術(shù)人員同時進行同步檢疫。卸頭時，豬頭懸下來，可見下頜淋巴結(jié)，通過肉眼即可觀察有無病害；開膛時，取其內(nèi)臟，每套內(nèi)臟都進行對應(yīng)活豬的編號，對心臟、肝臟進行化驗，檢查相關(guān)指數(shù)有無超標(biāo)；根據(jù)檢疫需要，有時取一塊瘦肉剖開，切成極薄，在顯微鏡下檢查是否存在寄生蟲。

　　至于消費者最關(guān)心的瘦肉精檢測，屠宰過程中設(shè)置了兩重關(guān)卡：在活豬進場前，就要取其尿液，用市畜牧獸醫(yī)局配套的三聯(lián)卡進行快速檢測；在同步檢疫時，對豬肝臟的化驗也可檢驗出是否含有瘦肉精。

　　從屠宰再到生產(chǎn)，豬肉還需經(jīng)過24道檢疫方可上市。

　　而作為生豬生命的最后一站，屠宰場的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對于豬肉的食品安全保障可謂至關(guān)重要。據(jù)了解，除工商營業(yè)執(zhí)照等基本要求外，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)評審驗收還需審核廠址選擇、建筑布局、環(huán)境衛(wèi)生、屠宰設(shè)施、屠宰衛(wèi)生、檢疫檢驗和制度建設(shè)。按照審核要求，一個在屠宰場從事檢疫檢驗的愛美女性，她將不得留長指甲、工作時間不得戴首飾、手表，不得化妝。

　　今年引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

　　為了把好屠宰關(guān)，無論是濟南各縣區(qū)哪一個屠宰場，都有從省畜牧獸醫(yī)局專家?guī)祀S機抽取的專家組成抽查小組，對其進行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的抽查。根據(jù)農(nóng)業(yè)部通知，2017年要加強屠宰行業(yè)管理體系建設(shè)，提升屠宰行業(yè)法治化管理能力，增強屠宰行業(yè)風(fēng)險防控能力，引導(dǎo)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

　　近日，濟南剛被山東省食品安全委員會命名為“山東省食品安全示范城市”。這是在市民餐桌上一盤盤安全的美味菜肴背后、在許多消費者看不見的環(huán)節(jié)中，政府高度重視食品安全工作，部門協(xié)作配合層層把關(guān)、重重保障的結(jié)果。下一步，山東省食品安全委員會將申報濟南為“國家食品安全示范城市”，申請進行國家驗收。市民桌上的放心肉，一定會越來越讓人放心。