編者按：今年4月份，雁蕩土雞的原種場通過浙江省畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定，獲得種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營許可證。此舉標(biāo)志著浙江省又多了一種血統(tǒng)純正的地方雞——雁蕩麻雞。此前，浙江土雞大家族里已至少有6大純血統(tǒng)成員。
那么，這些不同血統(tǒng)的雞有什么區(qū)別？光土雞的叫法，就有麻雞、柴雞、三黃雞等等，不同地方又有不同的地方雞種。雁蕩麻雞是怎么選出來，浙江的其他6大純血統(tǒng)土雞怎么辨別？本文一一給出答案。
選優(yōu)良地方雞種如同“選美”
以前，雁蕩麻雞是沒名字的，也就是那種農(nóng)家散養(yǎng)、山里跑、樹上飛的土雞。
樂清雁蕩山區(qū)離城里遠(yuǎn)，因此這里生長的土雞野性十足。十幾年前，養(yǎng)雞專業(yè)戶干方本發(fā)現(xiàn)，跟他以前養(yǎng)的雞比起來，這里的土雞無論體形、肉質(zhì)還是雞蛋，都特別受歡迎。
于是，他帶領(lǐng)附近村民開始收購種雞，想培育出最優(yōu)良的雁蕩土雞。
但是，土雞既然散養(yǎng)，就不講究一夫一妻，血統(tǒng)也很雜，個(gè)體還有大有小，羽色各異。
這可不行！
樂清畜牧獸醫(yī)局局長周賢兵說，要成為一個(gè)地方雞種，“需要有穩(wěn)定的外形外觀、產(chǎn)蛋率、肉的品質(zhì)等。”
這跟選美是一個(gè)道理：要把最強(qiáng)壯、最漂亮、最能生育的選出來。選出來后，要通過一代一代篩選，留下最優(yōu)良的基因。
現(xiàn)在，經(jīng)過13年選育，雁蕩土雞已繁殖到第十三世代，看起來萬事俱備。不過，有沒有純正血統(tǒng)，還需要專家鑒定，給個(gè)名分。
不久前，雁蕩土雞的原種場通過浙江省畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定，獲得種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營許可證。雁蕩土雞終于有了一個(gè)正式的新名字——雁蕩麻雞。
這也意味著，雁蕩麻雞成了名副其實(shí)的地方保護(hù)品種。
這是“土雞”和“洋雞”的一場“戰(zhàn)斗”
我們平時(shí)吃的雞各有什么不同？為什么要培育新的地方雞種？
周賢兵說，這要從“土雞”和“洋雞”的“戰(zhàn)斗”說起。
我國養(yǎng)雞有幾千年歷史。經(jīng)過在不同區(qū)域的繁衍，中國本土雞有很多種，如以身體特征命名的麻雞（麻羽）、三黃雞（毛黃、腳黃、皮黃），還有以出產(chǎn)地命名的仙居雞、蕭山雞等。這些雞沒有明確分類，通俗地都叫土雞。
在上世紀(jì)七八十年代，由于生產(chǎn)力跟不上，引進(jìn)了國外長得快的品種：白羽雞。這種雞45天能長到三四斤，肯德基用的就是這種。
在那個(gè)吃不飽的年代，大家有肉吃就行，反正價(jià)格都一樣，沒人講究好壞。于是，長得慢、口味好的土雞被速成的洋雞“打敗”了，有的優(yōu)良地方雞種因此永遠(yuǎn)消失。
周賢兵說，現(xiàn)在年代不一樣了，人們開始講究品質(zhì)，“國家也對(duì)種質(zhì)資源更加重視。”
對(duì)于雁蕩麻雞，當(dāng)?shù)卣酉聛韺⒑宛B(yǎng)殖戶簽訂合同，保持雁蕩麻雞的性狀、養(yǎng)殖規(guī)模，把優(yōu)良基因庫保存下來。
土雞怎么吃有講究
在這個(gè)吃東西講究“土”的年代，土雞、土雞蛋無疑是最受歡迎的品種。
干方本說，我們平常去菜場買雞蛋，土雞蛋和洋雞蛋很容易辨認(rèn)：洋雞蛋色澤均勻，一般蛋殼呈褐色，而土雞蛋殼更厚，顏色雜亂，有黑紅的、白色的。
同樣是土雞蛋，也有所區(qū)別。比如雁蕩麻雞產(chǎn)蛋率不高，一年只能生170個(gè)蛋左右，且個(gè)頭很小，別的土雞蛋八九個(gè)一斤，它的蛋11到18個(gè)才一斤。
周賢兵說，土雞總體生產(chǎn)速度慢、口味好，但也分好幾個(gè)檔次。決定檔次的因素除了品種，關(guān)鍵看飼養(yǎng)方式和養(yǎng)殖周期。用飼料和用谷物喂養(yǎng)的自然不同，“有的雞三四個(gè)月已經(jīng)長成，如果養(yǎng)到六七個(gè)月再賣，它的體重沒有增加多少，但營養(yǎng)、風(fēng)味大不相同。”
在土雞的選擇上，不同的烹飪方式也有不同講究。比如燉雞，適合用喂養(yǎng)時(shí)間長點(diǎn)的麻雞，燉出來的湯才鮮美，肉更筋道；干煸雞適合用肉更嫩的三黃雞，喂養(yǎng)時(shí)間在5個(gè)月左右，吃起來不塞牙；白斬雞力求脆爽，非三黃雞莫屬。
浙江土雞家族7大成員各有所長
除雁蕩麻雞，浙江主要的地方雞種還包括仙居雞、蕭山雞、白耳黃雞、絲毛烏骨雞、白毛烏骨雞、靈昆雞。這些雞種特色鮮明，各有所長。
雁蕩麻雞：蛋黃比率高
“雁蕩麻雞個(gè)子不大，公雞3斤多重，母雞2斤多點(diǎn)，肉很結(jié)實(shí)。適合三口之家一頓吃完。”干方本說。
它最大的優(yōu)勢是雞蛋。據(jù)專家檢測，其蛋黃比率達(dá)34.5%以上，顯著高于其他雞種（通常30%左右）。以一個(gè)雞蛋50克計(jì)算，一個(gè)雁蕩麻雞的蛋要比其他雞蛋多出2.25克左右的蛋黃。
目前市場上，雁蕩麻雞的土雞蛋賣到20-25元一斤。
仙居雞：下蛋最多
仙居雞享有“中華第一雞”的美譽(yù)。在所有地方品種中，仙居雞產(chǎn)蛋量堪稱第一，一年能下188個(gè)至211個(gè)。
仙居雞300多年前就開始養(yǎng)了，主要產(chǎn)區(qū)在仙居、臨海、天臺(tái)、黃巖等地。
干方本說，他以前養(yǎng)過仙居雞，雞肉也不錯(cuò)。但培育時(shí)間長了，體形變大，目前仙居雞批發(fā)價(jià)比雁蕩麻雞每斤便宜2塊錢左右。
靈昆雞：吃海鮮長大的雞
土雞大都產(chǎn)自山村，但浙江有一種雞產(chǎn)自海邊：溫州靈昆島上的靈昆雞。靈昆雞品種形成在200年前，曾差一點(diǎn)滅絕。2001年初，靈昆島上的靈昆雞數(shù)量不足100只。
河塘海涂盛產(chǎn)魚蝦蟹貝，獨(dú)特的地理環(huán)境和飼料資源為靈昆雞的形成提供了良好條件。靈昆雞長得威武雄壯，體形較大，公雞四五斤重，而且爪子上有毛，俗稱“著襪子”。
可能跟食物來源有關(guān)，靈昆雞雞蛋黃油性足。但是好蛋不多得，靈昆雞年產(chǎn)蛋量大約只有100個(gè)。
蕭山雞：閹過的又嫩又肥
蕭山雞飼養(yǎng)歷史已達(dá)2000余年。說起蕭山雞，杭州人最熟悉，以前樓外樓的“叫花雞”都是用蕭山雞做的。
蕭山雞長得快，尤其閹割后長得更快，公雞能長到8斤。閹雞肉嫩脂黃、鮮美特香，被稱作“紅毛大閹雞”。
但蕭山雞體形太大也是麻煩，一家人吃不完??！后來，有公司用蕭山雞和體形小的其他土雞配種，育出了體重不到3斤的“新蕭山雞”。
白耳黃雞：蛋大殼厚
白耳黃雞是個(gè)“中間型”選手：長得沒有蕭山雞大，肉質(zhì)比蕭山雞好；下的蛋沒仙居雞多，但比仙居雞大。
它主產(chǎn)于江西上饒和浙江江山市，屬于蛋雞，平均年產(chǎn)蛋180個(gè)左右，雞蛋大，蛋殼質(zhì)量好，易保持。
絲毛烏骨雞：可吃可觀賞
絲毛烏骨雞又名泰和烏雞，是江西省泰和縣特產(chǎn)，上世紀(jì)50年代引入我省。它在國際標(biāo)準(zhǔn)中被列為觀賞型雞種。
它的羽毛是絲狀的，體態(tài)小巧輕盈。肉質(zhì)介于白毛烏骨雞和蕭山雞之間，產(chǎn)蛋量特別高，屬于肉蛋兼用的品種。
白毛烏骨雞：藥用價(jià)值極高
江山市的特產(chǎn)，“烏雞白鳳丸”的主要原料，大家應(yīng)該很熟悉。杭州部分沙縣小吃燉的也是這個(gè)雞。
白毛烏骨雞除了毛，其它幾乎全是黑的。經(jīng)中國農(nóng)科院分析，白毛烏骨雞含有賴氨酸等8種人體必需的氨基酸。肉、血、蛋都可以入藥，對(duì)虛勞羸弱、消渴中惡等有特殊補(bǔ)效，常用在婦科補(bǔ)藥里。
