土豆若儲(chǔ)存不當(dāng)或時(shí)間過長(zhǎng)，便會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽的土豆中含有一種稱為龍葵堿的毒素。龍葵堿有苦麻感，是一種有毒物質(zhì)，在土豆花中含量最高，莖葉次之，塊莖中也有，但含量較低。人若是食用了含有該種毒素40毫克的土豆，便會(huì)產(chǎn)生喉癢舌麻、惡心嘔吐、口干咽燥、頭暈眼花等中毒癥狀；若是攝入量過多，可因呼吸麻痹而致死。只有部分變綠的土豆全部削掉變綠部分可以吃，但如果土豆變綠比較嚴(yán)重且已滲入內(nèi)部很深就不能再食用了。

　　江南大學(xué)教授錢和告訴我們，對(duì)于發(fā)芽少、表皮顏色無太大改變的土豆，食用前應(yīng)先將芽和芽眼挖掉，且削掉皮層再切成塊，放入水中浸泡1—2小時(shí)，另外，在烹飪時(shí)最好加入適量的醋，可使龍葵堿加速破壞。對(duì)于表皮變綠、發(fā)芽過多的土豆則不宜再食用，若是在農(nóng)村應(yīng)將此類土豆埋掉，防止家畜、家禽食用后中毒死亡。

　　錢和表示，一些人為了避免食物的浪費(fèi)，對(duì)于變質(zhì)的食品舍不得扔掉，常將其用高溫高壓蒸煮后再食用，以為這樣變質(zhì)食物內(nèi)的細(xì)菌即可徹底被殺滅。然而醫(yī)學(xué)證明，許多細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解，因此，用此種加壓加熱的方式來處理變質(zhì)食物的方法是不科學(xué)的。