近年來，我國肉類摻假現(xiàn)象屢禁不止，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”“馬肉代替驢肉”等新聞頻現(xiàn)。肉類摻假，以次充好，不僅涉嫌制假欺詐，而且存在食品安全隱患，必須嚴(yán)厲查處。同時，政府部門亟須修訂完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，進一步凈化和規(guī)范肉類食品生產(chǎn)和加工行為。

　　鴨肉如何“變身”牛羊肉？

　　冬季是牛羊肉的消費旺季，遍布街頭的燒烤攤、大排檔、火鍋店濃香彌漫，令人垂涎三尺。一些自助烤肉店提供不限量的牛肉卷和羊肉卷，看上去十分劃算，但這些牛羊肉是否貨真價實令人生疑。

　　事實上，近年來由于消費需求迅速增加，牛羊肉價格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉的事例屢見不鮮。而之所以能將鴨肉、豬肉加工成牛羊肉，使原本味道完全不同的鴨肉、豬肉，吃起來會有地道的牛羊肉味兒，大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功勞”。

　　據(jù)有關(guān)調(diào)查，如今這種“牛肉膏”“羊肉精”不僅在小作坊中廣泛使用，在一些鹵肉熟食店、燒烤店、大排檔同樣存在。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，讓鴨肉、豬肉變身“牛羊肉”，從而以假亂真，牟取暴利。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是去掉外皮后還會余下很多肉，而且大塊鴨胸肉更適合切丁做串，加工后的剩余物少。而要讓鴨肉“變身”牛羊肉，第一種方法是在市場上購買?；蜓虻挠椭?，融化后抹在備烤的鴨肉串上，當(dāng)鴨肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等調(diào)料，可以掩蓋肉的原本味道，混淆人們的味覺。另一種方法是到市場上購買“牛肉膏”“羊肉精”等添加劑，在鴨肉切丁打碎后用添加劑浸泡攪拌，經(jīng)過這樣處理后，消費者難以辨別。

　　據(jù)了解，目前市場上生鮮牛羊肉的價格在每公斤60元以上，正常熟肉的價格至少要在120元左右?？善婀值氖?，目前在很多超市、商場、餐飲店銷售的生鮮牛羊肉片（卷）每斤價格竟然還不足25元，熟牛肉價格也在40元左右，一些流動攤點的售價則更低。業(yè)內(nèi)人士表示，僅購買生鮮牛羊肉每斤就達30元，再加工成肉片（卷）后，售價反而降低，顯然不合情理。而按每斤生牛肉30元、每斤生牛肉燒出6兩左右熟牛肉計算，加上調(diào)料、燃?xì)?、運輸、包裝等費用，賣這樣的價格更是虧本。因此，這種廉價牛羊肉很可能不是造假就是摻假。

　　而用鴨肉代替牛羊肉，則有暴利可圖。目前市場上整鴨的價格為每斤4.5元，一件（箱）鴨胸肉大約118元，按每件（箱）20斤計算，折合每斤鴨胸肉為5.9元，而牛油的價格為每斤7元。粗略計算，如果商家使用每斤6元的鴨肉和每斤7元的牛油混合制作烤肉，與單純用牛羊肉制作的成本相差4倍以上。

　　過量食用肉膏肉精有隱憂

　　毋容置疑，在餐飲業(yè)和食品加工中如果按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和安全劑量添加使用“牛肉膏”“羊肉精”等食品添加劑，增香提味，改善品質(zhì)，并無危害。然而，還是有一些不法商家鉆其空子。針對使用動物油或添加劑冒充牛羊肉的違法行為，必須嚴(yán)厲查處。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，“牛肉膏”其實是一種復(fù)合食品添加劑，是食用香精的一種，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、雞精、風(fēng)味餅干、膨化食品、方便面調(diào)料、調(diào)味品等。只要生產(chǎn)者證照齊全，產(chǎn)品合格，并嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)添加使用，即是合法的，適量食用對人體健康也是無害的，但若違規(guī)超量使用和長期食用，則會帶來健康隱患。

　　據(jù)調(diào)查，目前在餐飲行業(yè)對牛肉膏之類的食用香精類添加劑使用很普遍，這類產(chǎn)品不僅有牛肉味的，還有羊肉味的、鴨肉味的、雞肉味的，做燒烤、做肉丸、做湯料都可用它，但要限量使用。但筆者發(fā)現(xiàn)，這些具體限量規(guī)定不僅在一些產(chǎn)品標(biāo)簽上沒有體現(xiàn)，而且有的產(chǎn)品在建議用量上提到“速凍食品亦可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣增減，用量不限”等，這無疑會導(dǎo)致添加劑的濫用。

　　業(yè)界專家指出，諸如牛肉膏等作為食品添加劑，用于改善食品的口感是沒有問題的，但是如果違規(guī)濫用和長期過量食用則會帶來危害。比如，“牛肉膏”會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，引起慢性中毒甚至致癌，特別是對代謝排毒能力較弱的老年人、孕婦、兒童危害更明顯。另外，如果其使用的原材料——鴨肉、豬肉本身存在質(zhì)量問題，其過期、腐敗產(chǎn)生的相關(guān)毒素與添加劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有可能導(dǎo)致食物中毒而引發(fā)生命危險，更應(yīng)引起人們的警惕。

　　如何破解肉類造假？

　　俗話說“民以食為天，食以安為先。”近年來，一些知名餐飲連鎖品牌不斷爆出以次充好甚至制假售假丑聞，不僅嚴(yán)重侵犯了消費者的合法權(quán)益，也降低了消費者的品牌忠誠度和信任感。消費者是商家的衣食父母，商家若缺乏誠信，總是投機取巧，最終只會被市場和消費者所拋棄。“人無信不立，業(yè)無信不興”，誠信作為企業(yè)的生存發(fā)展之道、個人的立身處世之本，越來越受到社會的關(guān)注。因此，企業(yè)要想贏得忠誠的顧客、獲得持久的發(fā)展，必須誠信經(jīng)營，承擔(dān)起社會責(zé)任。

　　據(jù)悉，為了保障食品安全，維護消費者的合法權(quán)益，近年來國家有關(guān)部門已明確要求餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行采購索證制度（即采購食品原料，必須索取相關(guān)憑證），并建立健全食品安全臺賬，以保證食品原料來源可靠，發(fā)現(xiàn)問題便于追根溯源。消費者發(fā)現(xiàn)可疑情況時，可要求商家提供進貨證明和動檢部門出具的檢疫檢驗合格證明。若對方不能提供相關(guān)證明，可向市場監(jiān)督、食藥監(jiān)、動檢監(jiān)督等部門舉報投訴，一旦得到確認(rèn)，可依據(jù)《消費者權(quán)益保護法》等相關(guān)法律法規(guī)，獲得相應(yīng)賠償。同時，相關(guān)部門要盡快修訂完善有關(guān)肉類摻假、注水肉、注膠肉等肉類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，進一步加大市場監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊這些假冒欺詐行為，以凈化餐飲食品市場，確保貨真價實和消費者健康安全。