近日，農(nóng)業(yè)部在全國(guó)畜禽屠宰監(jiān)管暨生豬屠宰專項(xiàng)整治工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)：強(qiáng)化畜禽屠宰監(jiān)管，守護(hù)舌尖上的安全 .據(jù)了解，生豬屠宰程序繁瑣，以往較傳統(tǒng)的人工屠宰加工方式，需要大量的人力?，F(xiàn)如今，隨著屠宰設(shè)備機(jī)械化的發(fā)展加快，生豬屠宰也進(jìn)入自動(dòng)化生產(chǎn)行列。

 

　　我國(guó)生豬屠宰管理發(fā)展1998年1月1日國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國(guó)務(wù)院決定將商務(wù)部的生豬屠宰管理職能移交到農(nóng)業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進(jìn)入了一個(gè)新階段。我國(guó)肉類工業(yè)的基礎(chǔ)是從上世紀(jì)50年代開(kāi)始建立的。至今大體分為四個(gè)階段：

 

　?。?）多頭管理時(shí)期（1950年-1954年），屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口鍋；肉品檢驗(yàn)只檢胴體、不檢內(nèi)臟和頭蹄；檢驗(yàn)項(xiàng)目項(xiàng)目不全，漏檢嚴(yán)重。

 

　?。?）統(tǒng)一管理時(shí)期（1955年-1985年），商業(yè)部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰廠及場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生工作，將分散在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、供銷、外貿(mào)等部門(mén)的屠宰場(chǎng)統(tǒng)一劃歸商業(yè)部所屬的食品公司及分支機(jī)構(gòu)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一管理；衛(wèi)生部門(mén)對(duì)屠宰場(chǎng)的建筑、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、肉品加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方面的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)；畜牧獸醫(yī)部門(mén)對(duì)屠宰場(chǎng)的獸醫(yī)工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。

 

　?。?）放開(kāi)經(jīng)營(yíng)時(shí)期（1986年-1997年），生豬屠宰從國(guó)營(yíng)食品公司獨(dú)家經(jīng)營(yíng)變成多種經(jīng)濟(jì)主體多渠道經(jīng)營(yíng)。由于缺乏法制化的規(guī)范管理，出現(xiàn)了一系列新的問(wèn)題。主要是：個(gè)體屠商泛濫、流通秩序混亂；病害肉大量上市，危害消費(fèi)者健康；機(jī)械化屠宰設(shè)施大量閑置，資源浪費(fèi)嚴(yán)重；環(huán)境污染嚴(yán)重；稅收大量流失。

 

　　（4）依法規(guī)范時(shí)期（1998年-2014年）

 

　　1998年1月1日國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國(guó)務(wù)院決定將商務(wù)部的生豬屠宰管理職能移交到農(nóng)業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進(jìn)入了一個(gè)新階段。

 

　　2010年1月，商務(wù)部根據(jù)《食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》的有關(guān)規(guī)定要求，編制公布了《全國(guó)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》（下稱《綱要》）。并根據(jù)我國(guó)生豬屠宰現(xiàn)狀，提出2010至2015整治規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的規(guī)劃，支持發(fā)展規(guī)?；C(jī)械化屠宰企業(yè)，淘汰手工屠宰，扶持先進(jìn)生產(chǎn)力的發(fā)展，淘汰落后產(chǎn)能，到2013年力爭(zhēng)全國(guó)手工和半機(jī)械化等落后的生豬屠宰產(chǎn)能淘汰30%，2015年落后的生豬屠宰產(chǎn)能將淘汰50%，大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)力爭(zhēng)淘汰80%的奮斗目標(biāo)。

 

　　中國(guó)生豬屠宰行業(yè)現(xiàn)狀：

 

　　2011年至2012年，商務(wù)部等9部門(mén)聯(lián)合在全國(guó)開(kāi)展生豬定點(diǎn)屠宰資格審核清理工作。各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的條件和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全國(guó)的生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）和小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)進(jìn)行了審核清理。生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）由5919家減至4585家，削減幅度達(dá)22.5%；小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)由14019家減至10135家，削減幅度達(dá)27.7%。生豬屠宰企業(yè)總數(shù)由19938家減至14720家，減少5218家，降幅達(dá)26.2%。

 

　　2012年底全國(guó)生豬屠宰行業(yè)的情況是，商務(wù)部統(tǒng)計(jì)的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)4585家，占生豬屠宰行業(yè)的31%；小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)10135家，占生豬屠宰行業(yè)的69%.小型生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)約占行業(yè)的70%。

 

　　2013年中國(guó)生豬出欄71557萬(wàn)頭，比上年增長(zhǎng)3.6%，豬肉產(chǎn)量5493萬(wàn)噸，約占全球豬肉總產(chǎn)量的50.6%，比上年增長(zhǎng)2.8%，豬肉是中國(guó)肉類食品的當(dāng)家品種，占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的64.3%。

 

　　根據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前經(jīng)過(guò)定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）檢疫檢驗(yàn)的生豬有3億多頭。按全國(guó)出欄生豬7億頭計(jì)算，檢疫檢驗(yàn)生豬只占出欄總量的42.8%。數(shù)據(jù)顯示分析，目前全國(guó)生豬屠宰產(chǎn)能高達(dá)8.44億頭左右，產(chǎn)能利用率只有33%左右。2008年全國(guó)生豬屠宰排行前三名的年屠宰能力6500萬(wàn)頭，只屠宰了3000萬(wàn)頭左右，占產(chǎn)能的46%，只占全國(guó)年屠宰量的10%。2009年全國(guó)生豬進(jìn)點(diǎn)屠宰量3億頭左右，平均每個(gè)屠宰企業(yè)年只屠宰1.4萬(wàn)頭，日屠宰只有38頭豬。而一些發(fā)達(dá)國(guó)家生豬屠宰已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度的集中：美國(guó)前5家屠宰企業(yè)的市場(chǎng)份額超過(guò)71%；丹麥前2家屠宰企業(yè)的屠宰量占丹麥全國(guó)屠宰量的97%；德國(guó)前8家企業(yè)占聯(lián)邦市場(chǎng)份額的65%；法國(guó)、英國(guó)等國(guó)家前四家屠宰企業(yè)的市場(chǎng)所占份額也在20-50等。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)生豬屠宰集中度是很低的。

 

　　生豬屠宰仍需加強(qiáng)機(jī)械化從生豬屠宰條件上看：機(jī)械化屠宰勝過(guò)手工操作，機(jī)械化屠宰是確保豬肉質(zhì)量安全的重要措施。實(shí)踐證明，機(jī)械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量高；二是檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障；三是污水污物處理設(shè)施先進(jìn)，環(huán)境保護(hù)有保障；四是肉品實(shí)施冷卻處理，提高了肉品的內(nèi)在質(zhì)量；五是企業(yè)實(shí)行現(xiàn)代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場(chǎng)設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗(yàn)檢疫水平低，動(dòng)物保護(hù)條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產(chǎn)能，予以淘汰是社會(huì)發(fā)展的必然。

 

　　從屠宰操作工藝上看：機(jī)械化屠宰企業(yè)采取了最先進(jìn)的屠宰工藝。在生豬待宰上，機(jī)械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進(jìn)肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時(shí)，臨宰前實(shí)行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強(qiáng)導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng)；在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機(jī)械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用最先進(jìn)的二氧化碳麻醉法，使生豬無(wú)危險(xiǎn)感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度；在剌殺放血上，多采用最先進(jìn)的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時(shí)間長(zhǎng)，放血全，肉品耐儲(chǔ)存；在浸燙脫毛上，我國(guó)部分機(jī)械化屠宰企業(yè)采用世界最先進(jìn)的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗(yàn)上，機(jī)械化屠宰企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)施齊全，檢驗(yàn)人員素質(zhì)高，檢驗(yàn)項(xiàng)目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進(jìn)的工藝流程，屠宰設(shè)施簡(jiǎn)陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴(yán)重，降低了肉品質(zhì)量；刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期；燙鍋（池）的水污染嚴(yán)重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量；檢驗(yàn)設(shè)施不全，檢驗(yàn)項(xiàng)目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來(lái)隱患。

 

　　從我國(guó)屠宰企業(yè)的現(xiàn)狀看，近十年來(lái)，隨著《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的實(shí)施，生豬屠宰市場(chǎng)得到規(guī)范，生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)由10萬(wàn)多處減少到2.1萬(wàn)處，取得了明顯效果。但也必須看到，目前我國(guó)生豬屠宰產(chǎn)能總量嚴(yán)重過(guò)剩，落后產(chǎn)能比重過(guò)大，重復(fù)建設(shè)問(wèn)題比較突出。生豬屠宰仍需提高機(jī)械化程度，縮小和發(fā)達(dá)國(guó)家的差距。