這幾天，江東張斌橋菜市場(chǎng)賣魚鲞的夏海娜忙得不可開交。早上4點(diǎn)前，她和丈夫任師傅起床，任師傅去碼頭找漁民進(jìn)貨，夏海娜直奔城區(qū)的菜市場(chǎng)，太陽落山后，夏海娜又忙著為第二天的出貨裝箱……
“冬至后，西北風(fēng)起，曬鲞再合適不過了。這時(shí)的海鰻已累積起了厚厚的油脂，老底子寧波主婦開始盤算著曬魚鲞了。”夏海娜說，眼下正是一家人最忙的時(shí)節(jié)，收貨、曬制特別忙，傳統(tǒng)旺季開始，天天起早摸黑出門。
賣魚鲞的和曬魚鲞的又開始忙了
魚鲞是寧波人最喜歡食用的干制魚品，用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞。元旦小長(zhǎng)假，來買夏海娜海鮮干貨的不僅有本地人，連遠(yuǎn)在東北的游客也前來采購。“有一年，我無意中聽客人介紹帶了一點(diǎn)寧波的鰻鲞回家，一家人從此喜歡上了寧波鰻鲞，每年年底出差，我都會(huì)買點(diǎn)回去。”來自東北的張先生告訴記者。“制作來不及，收來的貨，剛曬好，馬上有人要提貨了！”夏海娜說，家里聘請(qǐng)的七八個(gè)工人天天在曬，鰻魚鲞、黃魚鲞、風(fēng)帶魚、橡皮魚、龍頭烤都有。
元旦小長(zhǎng)假，記者前去北侖新碶橫溪村四分頭寧波最大的菜市場(chǎng)走訪，發(fā)現(xiàn)這里魚鲞的生意非?；穑皝聿少彽挠信l(fā)經(jīng)營戶，有酒家，也有菜市場(chǎng)零售商。而離這個(gè)菜場(chǎng)不遠(yuǎn)的一條河岸邊，記者遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看到不少人在晾曬魚鲞，有平鋪在曬具上的，也有高高掛在曬具或門框上的……見記者感興趣，一年輕婦女笑著告訴記者，自己是賣海鮮的，遇到新鮮的也動(dòng)手制作一些賣或給家人吃。
制作魚鲞的忙了，銷售魚鲞的人也樂了。“一天下來，我們帶魚、風(fēng)鰻鲞的銷售分別有1000多斤，加上其他魚鲞，每天的出貨量至少有4000多斤。這次計(jì)劃采購600噸的貨，現(xiàn)在一邊采購鮮貨一邊出售干貨，忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。”張斌橋菜市場(chǎng)“小夏干貨”的負(fù)責(zé)人告訴記者。
今年吃魚鲞可能要花更多的錢了
記者走訪發(fā)現(xiàn)，這段時(shí)間街頭小巷、漁港碼頭，市民紛紛將海鰻、黃魚、帶魚、橡皮魚、米魚等各類海鮮曬了起來。為什么寧波人會(huì)在這個(gè)時(shí)候制作風(fēng)鰻鲞或鰻鲞呢？
“這主要受兩個(gè)因素影響，第一是這個(gè)季節(jié)冷空氣頻繁，天冷風(fēng)大利于風(fēng)干，也不易發(fā)臭；第二，就是這個(gè)季節(jié)正是海鰻孕育最肥(俗稱起紅筯)，口感最好時(shí)！”寧波市海洋與漁業(yè)局的相關(guān)專家給記者解答說，這個(gè)季節(jié)正是東海魚類索餌養(yǎng)得最肥時(shí)，即孕育生機(jī)，尤其鰻魚、帶魚、安康魚等海魚。
不過，今年市民吃魚鲞可能要花更多的錢了。記者了解到，今年來自舟山等地的東海海鮮價(jià)格走高，特別是紅膏梭子蟹市場(chǎng)零售價(jià)幾乎翻倍，同樣風(fēng)鰻鲞(鰻筒)、風(fēng)帶魚、黃魚鲞、橡皮魚、龍頭烤等寧波人愛吃的魚鲞原材料價(jià)格，除了蝦潺外都有上漲，前年11月份本報(bào)記者曾報(bào)道的米魚價(jià)格跌半、市民紛紛動(dòng)手制作米魚鲞的現(xiàn)象不復(fù)存在。“今年帶魚的采購價(jià)每斤貴了3到5元，黃魚每斤貴了5元，鰻魚也稍有上漲。”寧波一家不愿透露姓名的某公司負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，今年春節(jié)東海魚鲞的價(jià)格可能會(huì)走高。
如何制作風(fēng)味頂呱呱的寧波魚鲞？
寧波人吃鰻鲞大都喜歡自己做，西北風(fēng)一吹，大家都會(huì)淘幾條鰻魚回家，那么怎樣制作這些好吃的魚鲞？夏海娜，用她自己的說法是“鲞二代”，其母親在二十多年前開始自制魚鲞謀生，現(xiàn)在自己也從事這行業(yè)十多年。
“寧波人愛吃的東海魚鲞有五樣，分別是東海海鰻鲞、風(fēng)帶魚、黃魚鲞、橡皮魚和龍頭烤。制作地道的寧波風(fēng)味魚鲞，選材一定要正宗，要選東海捕撈來的海鰻，然后將買回來的新鮮海鰻從背脊剖開挖去內(nèi)臟，洗干凈并用鹽輕輕抹一層，15分鐘后擦掉，再以細(xì)細(xì)的竹條將鰻撐開掛在通風(fēng)陰涼處，晾干，收起即可；又比如制作風(fēng)帶魚，首先要選小眼睛的東海帶魚，像撒雪花一樣地抹上鹽，腌制兩小時(shí)洗掉，晾在陰涼通風(fēng)處，晾干收起。”夏海娜說，其他魚類的魚鲞制作方法類同。
采訪中，記者了解到，關(guān)于寧波魚鲞，有個(gè)盛名的傳說。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時(shí)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑耍瑓峭醴虿钍澈?，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣，回宮后雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口，后來特從鄞邑找來一個(gè)老漁民，專門為他烹制魚宴，老漁民將帶來的魚鲞加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價(jià)倍增。
