真空冷卻的失水一般在3%-5%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi) 的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。 

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨有！ 

一、真空預(yù)冷方法的優(yōu)點是 

食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內(nèi)由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。 

1、真空預(yù)冷裝置 

真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預(yù)冷置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預(yù)冷。真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。 

2、真空槽 

真空槽一般采用Q235B鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。內(nèi)側(cè)進行了防腐處理，外側(cè)噴漆高強度防銹材料。槽體門應(yīng)用電動或者手動，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。 

真空槽設(shè)有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。 

3、捕水器 

捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預(yù)冷機裝置的捕水器一般設(shè)計成圓筒形結(jié)構(gòu)。 

4、真空泵 

真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環(huán)增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。 

5、制冷機組 

對于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機組應(yīng)選擇水冷或者風冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。 

二、真空預(yù)冷機結(jié)構(gòu)特點 

1、真空室、門、外殼選為碳鋼或者不銹鋼可根據(jù)客戶要求訂做。 

2、極限真空度 610Pa.真空室內(nèi)壓力顯示、控制范圍：100，000Pa～10000Pa 

3、預(yù)冷溫度 0℃～5℃，在此范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)、控制。 

4、預(yù)冷時間＜20-30 Min.。冷卻時間自動以分記錄并顯示 

5、PLC和觸摸屏控制，顯示溫度、壓力和時間 

6、設(shè)有“溫度控制”和“時間控制”兩種模式，可任選其一種模式操作 

7、真空泵和制冷壓縮機選為國外知名品牌、法國美優(yōu)樂、德國比澤爾、美國谷輪、臺灣漢鐘 

8、電壓/頻率 380V/50Hz，220V/60Hz，可根據(jù)當?shù)氐牡貕号渲脵C組。真空預(yù)冷機是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等鮮活農(nóng)作物在采后冷藏運輸過程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計的。其基本原理是將采后的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從其表面蒸發(fā)出來，利用水分蒸發(fā)獲取蒸發(fā)潛熱，從而達到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。一般經(jīng)真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的最適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。

    真空預(yù)冷技術(shù)是當今世界最先進的物理保鮮技術(shù)之一。

    ALLCOLD真空預(yù)冷機主要特點：1、冷卻時間短，只需 20~30 分鐘，即可將蔬菜內(nèi)外一致地快速降溫至 1~3 ℃；2、可在田間果園就地操作，能于采摘的第一時間內(nèi)消除農(nóng)副產(chǎn)品田間熱；3、真空預(yù)冷干凈衛(wèi)生，能抑制或滅殺細菌、昆蟲及有害微生物，大大降低腐爛率；4、即使在雨中采摘或水洗過的果蔬，表面的水分也能在真空狀態(tài)下被排除；5、配置名牌機組、智能自動控制、果蔬防冷害裝置、電動開啟槽門及電動進料。6、經(jīng)預(yù)冷后運輸、儲藏的果蔬與末預(yù)冷的相比，其鮮度味道好，市場價格高，有利     于銷售。 7、操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產(chǎn)品在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無差別，在生產(chǎn)中極為方便。8、PLC觸摸屏控制     PLC由采用現(xiàn)代大規(guī)模集成電路技術(shù)，應(yīng)用嚴格的生產(chǎn)工藝制造，具有很高的可靠性。 從PLC的機外電路來說，使用PLC構(gòu)成控制系統(tǒng)，和同等規(guī)模的繼電接觸器系統(tǒng)相比，電氣接線及開關(guān)接點已減少到數(shù)百甚至數(shù)千分之一，故障也就大大降低。此外，PLC帶有硬件故障自我檢測功能，出現(xiàn)故障時將給管理者和工程維修人員及時發(fā)出警報信息，確保系統(tǒng)的正常運行。 ９、保質(zhì)期：１年，終身維修