1.感官檢驗(yàn)法
?、叛塾^。觀察鴨蛋的外表。如果鴨蛋蛋殼清潔完整、色澤鮮明且有光澤、較粗糙、附有色澤鮮亮的潔白的粉末狀物質(zhì),則可能是新鮮蛋;如果蛋殼烏灰或發(fā)暗無光彩則可能為陳蛋。檢驗(yàn)時(shí)必須剔除破損、漬跡、發(fā)霉、有黑斑、花皮、皺皮、畸形、臟蛋等不適合貯藏和加工的劣質(zhì)蛋。
?、剖指?。把鴨蛋放在手掌上掂量感覺蛋的重量,用手指輕輕敲擊蛋殼,先敲腰身,旋轉(zhuǎn)輪敲,處處敲到,或用兩只蛋相互輕輕碰撞,還可以用手輕輕晃動(dòng)鴨蛋。一般新鮮蛋感覺較重,蛋內(nèi)無動(dòng)蕩感;而陳蛋則感覺較輕,搖晃時(shí)有晃動(dòng)的感覺;敲蛋時(shí)有發(fā)啞的聲音,則說明蛋殼有裂縫。
?、嵌牎J殖?~3個(gè)蛋,或?qū)Ⅷ喌胺旁谑终浦校p輕轉(zhuǎn)動(dòng)手指,使蛋在手中轉(zhuǎn)動(dòng),相互輕微撞擊,蛋內(nèi)無響聲且敲蛋時(shí)發(fā)出清脆音,則為新鮮蛋;若輕輕敲擊蛋殼,發(fā)出空響童,搖動(dòng)時(shí)發(fā)出響聲,即為陳蛋。
?、缺切?。新鮮鴨蛋有一種特有的鮮蛋的腥氣,除此之外再無其他異味。陳蛋則可能有腐敗臭氣、霉氣等。
2.透視檢驗(yàn)法
采用燈光或陽光透過蛋內(nèi)部對(duì)鴨蛋作透視檢查,觀察蛋內(nèi)部情況,判斷蛋的新鮮程度和品質(zhì)。此方法簡(jiǎn)單易行,設(shè)備簡(jiǎn)單,速度較快,結(jié)果準(zhǔn)確,又不影響蛋的質(zhì)量,所以應(yīng)用很廣。
利用陽光進(jìn)行透視是最簡(jiǎn)單的方法,在向陽方向的門上或墻上挖一小圓孔,孔徑略小于鴨蛋,使光線射入,室內(nèi)必須遮暗,將鴨蛋緊貼在孔口觀察;還可用厚紙板卷成一端粗一端略細(xì)的紙箱,將鴨蛋放在紙筒的粗端,迎著陽光觀察。利用電燈或煤油燈透視可制備一個(gè)不帶底的木箱或紙箱,在箱上開一小孔,孔徑略小于鴨蛋,內(nèi)部裝電燈泡或安裝煤油燈,使燈光從小孔射出,透視鴨蛋,檢查蛋內(nèi)情況。在光線透視下,新鮮鴨蛋所氣室比較小,蛋殼無裂紋,蛋白濃厚、清亮透明,蛋黃呈朦朧粉紅色陰影狀,位于中心并圓整,蛋黃兩側(cè)有白色條狀物系帶,蛋白清晰無雜色,沒有斑塊或斑點(diǎn);陳蛋則氣室較大,系帶和蛋黃膜松弛,透光性較差,蛋黃呈明顯暗影,蛋白澄清,色澤較暗或有斑點(diǎn)。腐敗蛋不透光,蛋黃和蛋白混為一體。
3.體積質(zhì)量檢驗(yàn)法
鴨蛋在存放過程中,由于水分蒸發(fā)而使蛋重減輕,存放時(shí)間越長(zhǎng),蛋的水分蒸發(fā)越多,蛋失重越多,也就越不新鮮。體積質(zhì)量檢驗(yàn)法就是根據(jù)鴨蛋體積質(zhì)量的大小來檢驗(yàn)蛋的新鮮程度。可用氯化鈉配成體積質(zhì)量分別為1.06(8%的食鹽溶液)、1.073(10%的食鹽溶液)、1.080(11%的食鹽溶液)等不同體積質(zhì)量的食鹽溶液,最好用體積質(zhì)量計(jì)精密測(cè)定體積質(zhì)量,然后把待檢的鴨蛋放入各濃度的食鹽溶液中,測(cè)定它們的體積質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)狀況下,鮮蛋的體積質(zhì)量大于陳蛋。應(yīng)該不低于1.06,若小于1.06的一般為陳蛋或劣質(zhì)蛋。
?、叛塾^。觀察鴨蛋的外表。如果鴨蛋蛋殼清潔完整、色澤鮮明且有光澤、較粗糙、附有色澤鮮亮的潔白的粉末狀物質(zhì),則可能是新鮮蛋;如果蛋殼烏灰或發(fā)暗無光彩則可能為陳蛋。檢驗(yàn)時(shí)必須剔除破損、漬跡、發(fā)霉、有黑斑、花皮、皺皮、畸形、臟蛋等不適合貯藏和加工的劣質(zhì)蛋。
?、剖指?。把鴨蛋放在手掌上掂量感覺蛋的重量,用手指輕輕敲擊蛋殼,先敲腰身,旋轉(zhuǎn)輪敲,處處敲到,或用兩只蛋相互輕輕碰撞,還可以用手輕輕晃動(dòng)鴨蛋。一般新鮮蛋感覺較重,蛋內(nèi)無動(dòng)蕩感;而陳蛋則感覺較輕,搖晃時(shí)有晃動(dòng)的感覺;敲蛋時(shí)有發(fā)啞的聲音,則說明蛋殼有裂縫。
?、嵌牎J殖?~3個(gè)蛋,或?qū)Ⅷ喌胺旁谑终浦校p輕轉(zhuǎn)動(dòng)手指,使蛋在手中轉(zhuǎn)動(dòng),相互輕微撞擊,蛋內(nèi)無響聲且敲蛋時(shí)發(fā)出清脆音,則為新鮮蛋;若輕輕敲擊蛋殼,發(fā)出空響童,搖動(dòng)時(shí)發(fā)出響聲,即為陳蛋。
?、缺切?。新鮮鴨蛋有一種特有的鮮蛋的腥氣,除此之外再無其他異味。陳蛋則可能有腐敗臭氣、霉氣等。
2.透視檢驗(yàn)法
采用燈光或陽光透過蛋內(nèi)部對(duì)鴨蛋作透視檢查,觀察蛋內(nèi)部情況,判斷蛋的新鮮程度和品質(zhì)。此方法簡(jiǎn)單易行,設(shè)備簡(jiǎn)單,速度較快,結(jié)果準(zhǔn)確,又不影響蛋的質(zhì)量,所以應(yīng)用很廣。
利用陽光進(jìn)行透視是最簡(jiǎn)單的方法,在向陽方向的門上或墻上挖一小圓孔,孔徑略小于鴨蛋,使光線射入,室內(nèi)必須遮暗,將鴨蛋緊貼在孔口觀察;還可用厚紙板卷成一端粗一端略細(xì)的紙箱,將鴨蛋放在紙筒的粗端,迎著陽光觀察。利用電燈或煤油燈透視可制備一個(gè)不帶底的木箱或紙箱,在箱上開一小孔,孔徑略小于鴨蛋,內(nèi)部裝電燈泡或安裝煤油燈,使燈光從小孔射出,透視鴨蛋,檢查蛋內(nèi)情況。在光線透視下,新鮮鴨蛋所氣室比較小,蛋殼無裂紋,蛋白濃厚、清亮透明,蛋黃呈朦朧粉紅色陰影狀,位于中心并圓整,蛋黃兩側(cè)有白色條狀物系帶,蛋白清晰無雜色,沒有斑塊或斑點(diǎn);陳蛋則氣室較大,系帶和蛋黃膜松弛,透光性較差,蛋黃呈明顯暗影,蛋白澄清,色澤較暗或有斑點(diǎn)。腐敗蛋不透光,蛋黃和蛋白混為一體。
3.體積質(zhì)量檢驗(yàn)法
鴨蛋在存放過程中,由于水分蒸發(fā)而使蛋重減輕,存放時(shí)間越長(zhǎng),蛋的水分蒸發(fā)越多,蛋失重越多,也就越不新鮮。體積質(zhì)量檢驗(yàn)法就是根據(jù)鴨蛋體積質(zhì)量的大小來檢驗(yàn)蛋的新鮮程度。可用氯化鈉配成體積質(zhì)量分別為1.06(8%的食鹽溶液)、1.073(10%的食鹽溶液)、1.080(11%的食鹽溶液)等不同體積質(zhì)量的食鹽溶液,最好用體積質(zhì)量計(jì)精密測(cè)定體積質(zhì)量,然后把待檢的鴨蛋放入各濃度的食鹽溶液中,測(cè)定它們的體積質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)狀況下,鮮蛋的體積質(zhì)量大于陳蛋。應(yīng)該不低于1.06,若小于1.06的一般為陳蛋或劣質(zhì)蛋。