食用菌鮮品含水率高，采收后不能久貯，很快就會(huì)開(kāi)傘、變質(zhì)、霉?fàn)€，降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷(xiāo)和干制品，深加工制品甚少，如罐頭僅占4%。今后人們對(duì)食用菌質(zhì)量和品種的要求越來(lái)越高。開(kāi)展食用菌深加工，開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品，是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷(xiāo)售市場(chǎng)的主要途徑。
一、菇脯
1.原料選擇：選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為原料。
2.預(yù)處理：①鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì)，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時(shí)，以增加菇體硬度。②燙漂：將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。③整修：將菇體修成大小一致。對(duì)較大的菇體適當(dāng)切分，剔除菇體碎片、殘菇。④護(hù)色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。
3.糖漬：把洗凈的菇體加40%（按鮮菇重量計(jì)）的砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
4.糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí)，?；稹⑻且哼B同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。
5.烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤(pán)中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。
6.包裝：烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。
二、可口菌米豆
1.原料及配方：薯類(lèi)淀粉50%，富強(qiáng)粉29%，碎米粉20%，食用菌粉1%。食用菌粉可按平菇粉65%、香菇粉35%比例合成。
2.工藝過(guò)程
（1）原料混合：按配方稱(chēng)取原料投入混合機(jī)中，加含鹽量為0.2%的溫水混勻。加水量為面粉總量的36%。
（2）軋片制豆：將和好的面團(tuán)送入輥筒式壓面機(jī)（重慶立環(huán)食品包裝機(jī)械公司，電話(huà)：023-63507432），壓成寬帶狀面片，立即送入具有豆粒形狀的凹模制粒機(jī)（江蘇常州市益球中亞干燥設(shè)備有限公司，電話(huà)：0519-8905858），將面片壓成豆粒狀濕坯。制粒機(jī)凹模的長(zhǎng)徑為0.8厘米，短徑為0.3厘米。
（3）分離篩選：將成型的豆粒與粉末分開(kāi)。分離出的豆粒濕坯用熱風(fēng)稍加吹干后送入下一道工序，粉末隨即送回混合機(jī)供重新配料用。
（4）蒸煮成型：將稍加吹干的濕坯裝盤(pán)送入蒸煮設(shè)備，通過(guò)蒸汽處理4分鐘，穩(wěn)定豆粒形狀。然后在常溫下放置30分鐘。
（5）烘干完成：將上道工序得到的豆粒在95℃溫度條件下，烘40分鐘，使其含水量降至13%。取出緩慢冷卻，待含水量降至11%時(shí)包裝即成。
三、鮑魚(yú)菇罐頭
鮑魚(yú)菇又名黑鮑菇，其營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)脆味美，肉厚柄短，經(jīng)煮耐貯，十分適合加工制罐。
1.選料、修整：選擇色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害、斑點(diǎn)和嚴(yán)重?fù)p傷的鮑魚(yú)菇為原料。用不銹鋼小刀將菇柄基部的木屑、棉籽殼等雜質(zhì)剔凈，保持修削面完整。
2.漂洗、分級(jí)：將修整過(guò)的鮮菇放入清水浸泡漂洗干凈，按菌蓋直徑3～5厘米、5～6厘米分成2級(jí)。6厘米以上的菇體用手撕成2～3片，以3～4厘米為一塊。
3.預(yù)煮、冷卻：按菇水1∶1比例放在夾層鍋或鋁鍋中煮沸2～3分鐘（以菇體熟透為度）。撈起，放入清水中快速冷卻。預(yù)煮水留作配湯用。
4.配湯：預(yù)煮菇水97.5%，精鹽2.5%，煮沸后用4層紗布過(guò)濾，作為湯汁備用。
5.裝罐：罐頭瓶采用回旋玻璃瓶。裝罐時(shí)，將整朵、片狀菇按級(jí)分裝，要求同一罐中大小一致。裝罐后，加入熱湯汁至基本充滿(mǎn)，留有0.8～1厘米的頂隙。
6.排氣、密封：采用加熱排水法排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)80℃時(shí)，采用回旋瓶蓋將其密封。
7.滅菌、冷卻：趁熱滅菌，立即放入冷水中冷卻至38℃。擦凈罐頭表面水跡，檢驗(yàn)入庫(kù)。
四、食用菌干制加工
幾乎所有食用菌都可以制成干品。干制加工分為曬干烘烤和熱風(fēng)干燥。春天，香菇、木耳以烘烤為主，夏秋季高溫，草菇以曬干為主。熱風(fēng)干燥，四季都可進(jìn)進(jìn)行，適用于各種菇類(lèi)，干制質(zhì)量好。干制質(zhì)量好壞還與采菇、分級(jí)、剪柄、清選、切片等有密切關(guān)系。香菇在采菇時(shí)應(yīng)按大小、外形、厚薄分開(kāi)，花菇、厚菇分開(kāi)，高腳菇、畸形菇和菇丁應(yīng)作等外處理。剪去菌柄基部（菌腳），柄的長(zhǎng)度留2～3厘米，除去雜草和木屑。干制方法：將分級(jí)的鮮菇曬干或用炭火烘烤，切忌未干時(shí)堆漚。如果用炭火烘烤，溫度由低到高，開(kāi)始以20～30℃烘6～8小時(shí)，后以50～60℃烘2～3小時(shí)至菌柄全干。烘干的菇用手翻動(dòng)以嘩嘩作響，手捏易碎時(shí)為宜。攤涼后即可用塑料袋收藏。烘烤時(shí)，注意木炭或煤炭火不可有煙和異味，嚴(yán)防破碎菌燃燒生煙，否則影響干菇質(zhì)量。為了使熱量散發(fā)均勻，可在火上面蓋一塊鐵板，最好用鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng)或用蒸汽管道送暖風(fēng)干燥。干制草菇，應(yīng)選大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀從基部十字交叉縱切兩刀，切菌蛋的2/3長(zhǎng)，成4瓣，曬干后稱(chēng)蘭花菇。也有從側(cè)面縱切一刀，留包腳不切斷，或切2瓣。切后在水泥地坪上曬干。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬干或烘干。
五、食用菌鹽漬
食用菌采收后經(jīng)清潔去雜整理，立即用0.6%食鹽水漂洗，用0.96%檸檬酸液浸泡5～10分鐘護(hù)色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)旺火煮5～10分鐘（即“殺青”）。將菇體剖開(kāi)，以無(wú)白心、菇體黃色均勻?yàn)楹?。濾去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20～30分鐘。按20%～30%食鹽加入量把菇體逐層入缸。滿(mǎn)缸后，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%、明礬5%作調(diào)節(jié)劑的飽和食鹽水，調(diào)至酸堿度3.5，浸過(guò)菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環(huán)。中間翻缸2～3次，把漬菇的缸翻轉(zhuǎn)，整缸菇倒入另一空缸內(nèi)。約20天鹽漬完畢。
鹽漬后裝入包裝器內(nèi)，要加足飽和鹽水浸沒(méi)，保持酸堿度3.5為好。適合鹽漬的食用菌有蘑菇、平菇、猴頭菇等。
六、香菇柄松
1.原料配方：香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4千克～6千克，白糖3千克～4千克，花生油2千克～3千克，生姜和茴香適量，蔥0.5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。
2.制作
（1）選無(wú)鋸屑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的香菇柄切成1厘米長(zhǎng)的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其軟化。
（2）鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過(guò)濾，加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁，待用。
（3）將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時(shí)。熟爛后取出，瀝干，放入攪拌機(jī)中攪碎。
（4）攪碎后的原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動(dòng)，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。
（5）調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，逐漸減弱火候，勤翻動(dòng)。至纖維全部松散即起鍋。
3.成品特點(diǎn)：香菇柄外觀(guān)金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無(wú)焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。包裝出售。
七、菇蒜鮮辣醬
平菇不耐貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。將平菇加工咸味道鮮美的新型復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬，是實(shí)現(xiàn)平菇增值的好方法。
1.配方：平菇35%，豆瓣醬45%，紅辣椒8%～10%，糖2%～3%，食鹽1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。
2.操作
（1）備料：平菇洗凈，攤開(kāi)瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍晾干后切碎。
（2）油炸平菇末：大鍋內(nèi)盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)炸5秒鐘，不斷晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時(shí)撈出。
（3）炸紅辣椒：將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過(guò)度。
（4）配醬：盛出大鍋內(nèi)的熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過(guò)濾適量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘后裝罐。
（5）裝罐：醬體按200克或250克稱(chēng)重，裝入洗凈的消毒瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個(gè)月以上，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。
八、食用菌風(fēng)味醬菜
食用菌削去基部，清洗、煮燙并瀝水。配醬汁：豆醬100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸鉀15克、檸檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他調(diào)料0.1千克。上述原材料混合、磨細(xì)，將50千克食用菌一層菇一層醬裝入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即為成品。
一、菇脯
1.原料選擇：選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為原料。
2.預(yù)處理：①鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì)，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時(shí)，以增加菇體硬度。②燙漂：將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。③整修：將菇體修成大小一致。對(duì)較大的菇體適當(dāng)切分，剔除菇體碎片、殘菇。④護(hù)色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。
3.糖漬：把洗凈的菇體加40%（按鮮菇重量計(jì)）的砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
4.糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí)，?；稹⑻且哼B同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。
5.烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤(pán)中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。
6.包裝：烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。
二、可口菌米豆
1.原料及配方：薯類(lèi)淀粉50%，富強(qiáng)粉29%，碎米粉20%，食用菌粉1%。食用菌粉可按平菇粉65%、香菇粉35%比例合成。
2.工藝過(guò)程
（1）原料混合：按配方稱(chēng)取原料投入混合機(jī)中，加含鹽量為0.2%的溫水混勻。加水量為面粉總量的36%。
（2）軋片制豆：將和好的面團(tuán)送入輥筒式壓面機(jī)（重慶立環(huán)食品包裝機(jī)械公司，電話(huà)：023-63507432），壓成寬帶狀面片，立即送入具有豆粒形狀的凹模制粒機(jī)（江蘇常州市益球中亞干燥設(shè)備有限公司，電話(huà)：0519-8905858），將面片壓成豆粒狀濕坯。制粒機(jī)凹模的長(zhǎng)徑為0.8厘米，短徑為0.3厘米。
（3）分離篩選：將成型的豆粒與粉末分開(kāi)。分離出的豆粒濕坯用熱風(fēng)稍加吹干后送入下一道工序，粉末隨即送回混合機(jī)供重新配料用。
（4）蒸煮成型：將稍加吹干的濕坯裝盤(pán)送入蒸煮設(shè)備，通過(guò)蒸汽處理4分鐘，穩(wěn)定豆粒形狀。然后在常溫下放置30分鐘。
（5）烘干完成：將上道工序得到的豆粒在95℃溫度條件下，烘40分鐘，使其含水量降至13%。取出緩慢冷卻，待含水量降至11%時(shí)包裝即成。
三、鮑魚(yú)菇罐頭
鮑魚(yú)菇又名黑鮑菇，其營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)脆味美，肉厚柄短，經(jīng)煮耐貯，十分適合加工制罐。
1.選料、修整：選擇色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害、斑點(diǎn)和嚴(yán)重?fù)p傷的鮑魚(yú)菇為原料。用不銹鋼小刀將菇柄基部的木屑、棉籽殼等雜質(zhì)剔凈，保持修削面完整。
2.漂洗、分級(jí)：將修整過(guò)的鮮菇放入清水浸泡漂洗干凈，按菌蓋直徑3～5厘米、5～6厘米分成2級(jí)。6厘米以上的菇體用手撕成2～3片，以3～4厘米為一塊。
3.預(yù)煮、冷卻：按菇水1∶1比例放在夾層鍋或鋁鍋中煮沸2～3分鐘（以菇體熟透為度）。撈起，放入清水中快速冷卻。預(yù)煮水留作配湯用。
4.配湯：預(yù)煮菇水97.5%，精鹽2.5%，煮沸后用4層紗布過(guò)濾，作為湯汁備用。
5.裝罐：罐頭瓶采用回旋玻璃瓶。裝罐時(shí)，將整朵、片狀菇按級(jí)分裝，要求同一罐中大小一致。裝罐后，加入熱湯汁至基本充滿(mǎn)，留有0.8～1厘米的頂隙。
6.排氣、密封：采用加熱排水法排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)80℃時(shí)，采用回旋瓶蓋將其密封。
7.滅菌、冷卻：趁熱滅菌，立即放入冷水中冷卻至38℃。擦凈罐頭表面水跡，檢驗(yàn)入庫(kù)。
四、食用菌干制加工
幾乎所有食用菌都可以制成干品。干制加工分為曬干烘烤和熱風(fēng)干燥。春天，香菇、木耳以烘烤為主，夏秋季高溫，草菇以曬干為主。熱風(fēng)干燥，四季都可進(jìn)進(jìn)行，適用于各種菇類(lèi)，干制質(zhì)量好。干制質(zhì)量好壞還與采菇、分級(jí)、剪柄、清選、切片等有密切關(guān)系。香菇在采菇時(shí)應(yīng)按大小、外形、厚薄分開(kāi)，花菇、厚菇分開(kāi)，高腳菇、畸形菇和菇丁應(yīng)作等外處理。剪去菌柄基部（菌腳），柄的長(zhǎng)度留2～3厘米，除去雜草和木屑。干制方法：將分級(jí)的鮮菇曬干或用炭火烘烤，切忌未干時(shí)堆漚。如果用炭火烘烤，溫度由低到高，開(kāi)始以20～30℃烘6～8小時(shí)，后以50～60℃烘2～3小時(shí)至菌柄全干。烘干的菇用手翻動(dòng)以嘩嘩作響，手捏易碎時(shí)為宜。攤涼后即可用塑料袋收藏。烘烤時(shí)，注意木炭或煤炭火不可有煙和異味，嚴(yán)防破碎菌燃燒生煙，否則影響干菇質(zhì)量。為了使熱量散發(fā)均勻，可在火上面蓋一塊鐵板，最好用鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng)或用蒸汽管道送暖風(fēng)干燥。干制草菇，應(yīng)選大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀從基部十字交叉縱切兩刀，切菌蛋的2/3長(zhǎng)，成4瓣，曬干后稱(chēng)蘭花菇。也有從側(cè)面縱切一刀，留包腳不切斷，或切2瓣。切后在水泥地坪上曬干。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬干或烘干。
五、食用菌鹽漬
食用菌采收后經(jīng)清潔去雜整理，立即用0.6%食鹽水漂洗，用0.96%檸檬酸液浸泡5～10分鐘護(hù)色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)旺火煮5～10分鐘（即“殺青”）。將菇體剖開(kāi)，以無(wú)白心、菇體黃色均勻?yàn)楹?。濾去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20～30分鐘。按20%～30%食鹽加入量把菇體逐層入缸。滿(mǎn)缸后，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%、明礬5%作調(diào)節(jié)劑的飽和食鹽水，調(diào)至酸堿度3.5，浸過(guò)菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環(huán)。中間翻缸2～3次，把漬菇的缸翻轉(zhuǎn)，整缸菇倒入另一空缸內(nèi)。約20天鹽漬完畢。
鹽漬后裝入包裝器內(nèi)，要加足飽和鹽水浸沒(méi)，保持酸堿度3.5為好。適合鹽漬的食用菌有蘑菇、平菇、猴頭菇等。
六、香菇柄松
1.原料配方：香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4千克～6千克，白糖3千克～4千克，花生油2千克～3千克，生姜和茴香適量，蔥0.5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。
2.制作
（1）選無(wú)鋸屑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的香菇柄切成1厘米長(zhǎng)的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其軟化。
（2）鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過(guò)濾，加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁，待用。
（3）將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時(shí)。熟爛后取出，瀝干，放入攪拌機(jī)中攪碎。
（4）攪碎后的原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動(dòng)，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。
（5）調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，逐漸減弱火候，勤翻動(dòng)。至纖維全部松散即起鍋。
3.成品特點(diǎn)：香菇柄外觀(guān)金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無(wú)焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。包裝出售。
七、菇蒜鮮辣醬
平菇不耐貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。將平菇加工咸味道鮮美的新型復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬，是實(shí)現(xiàn)平菇增值的好方法。
1.配方：平菇35%，豆瓣醬45%，紅辣椒8%～10%，糖2%～3%，食鹽1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。
2.操作
（1）備料：平菇洗凈，攤開(kāi)瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍晾干后切碎。
（2）油炸平菇末：大鍋內(nèi)盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)炸5秒鐘，不斷晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時(shí)撈出。
（3）炸紅辣椒：將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過(guò)度。
（4）配醬：盛出大鍋內(nèi)的熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過(guò)濾適量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘后裝罐。
（5）裝罐：醬體按200克或250克稱(chēng)重，裝入洗凈的消毒瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個(gè)月以上，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。
八、食用菌風(fēng)味醬菜
食用菌削去基部，清洗、煮燙并瀝水。配醬汁：豆醬100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸鉀15克、檸檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他調(diào)料0.1千克。上述原材料混合、磨細(xì)，將50千克食用菌一層菇一層醬裝入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即為成品。
