以前，對豬的育種主要是提高其產(chǎn)肉性能，在提高瘦肉率的同時，伴隨著肉質(zhì)變劣的發(fā)生，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。影響豬肉品質(zhì)變劣的因素主要有遺傳因素、營養(yǎng)因素、宰前處理和宰后處理。此外，在豬肉的儲存和加工過程中，脂質(zhì)的氧化是導(dǎo)致肌肉性食品品質(zhì)惡化的主要原因。解決豬肉品質(zhì)變以及在儲存和加工過程中出現(xiàn)的肉質(zhì)變劣問題已是當(dāng)務(wù)之急。

 

　　維生素E有α-、β-、γ-、δ-等8種形式，其中以α-生育酚活性最高，其結(jié)構(gòu)是由6-羥基色滿環(huán)和一個16個碳原子的類異戊二烯側(cè)鏈組成，色滿環(huán)上的羥基與抗氧化作用有關(guān)，它能給月旨類的自由基提供一個氫，與游離電子發(fā)生作用，抑制自由基，從而抑制脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。維生素E還具有抗熱應(yīng)激、提高免疫力和母豬繁殖力的作用。進(jìn)行本試驗旨在合理解決豬肉品質(zhì)變劣、以及在儲存和加工過程中出現(xiàn)的肉質(zhì)變劣問題提供依據(jù)。

 

　　材料和方法試驗材料試豬為唐入神集團(tuán)科研種苗中心的杜長大雜交豬；試驗飼糧共有4種，試豬基礎(chǔ)飼糧均采用本公司180’中豬預(yù)混料配制的全價飼糧，對照組飼糧不添加維生素E，試驗組飼糧中添加維生素E分別為每千克100毫克（B飼糧）、每千克200毫克（B飼糧）和每千克300毫克（D飼糧）。

 

　　試驗方法選擇32頭平均體重為58．87千克的杜長大三元雜交豬，隨機(jī)分為4組，每組8頭，公母各半，分別飼喂以上4種飼糧，試驗期35天。試驗期間試豬自由采食(干飼)，自由飲水。試驗結(jié)束時每組隨機(jī)選擇6頭試豬屠宰，測定肉質(zhì)指標(biāo)。

 

　　測定指標(biāo)肉色、系水力、pH、滴水損失的測定，鮮肉低溫儲存期及水滲出率。

 

　　試驗結(jié)果與分析從圖表中可以看出，添加維生素E試驗組的肉色優(yōu)于對照組，并且隨著維生素E添加量的增加，肉色有變好的趨勢。鮮肉在 4℃的條件下保存24小時，其肉色的褪色率試驗組小于對照組，這說明維生素E能改善肉色，并且對肉色具有保護(hù)作用。試驗組肉的pH與對照組的差異不大 (P>0．05)；而系水力高于對照組，其中每千克添加維生素E300毫克的處理組極顯著高于對照組(P<0．01)；試驗組的滴水損失低于對照組(P>0．05)。將鮮肉切塊裝在有打孔的保鮮袋中，在保鮮袋下墊數(shù)層濾紙放人鐵籃中于412的條件下放置4天，檢測鮮肉的水分滲出率，結(jié)果表明添加維生素E的試驗組水分滲出率低于對照組(P>0．05)。

 

　　此外，通過觀察肉樣的外形、顏色和氣味等的改變來測定該肉樣在412條件下的保質(zhì)期，結(jié)果表明試驗組的保質(zhì)期明顯長于對照組，這說明維生素E可以在一定程度上延長鮮肉在低溫下的儲存期。

 

　　討論維生素E可以改善肉色。通過比較各個處理的肉色在412條件下儲存24小時的褪色率，發(fā)現(xiàn)添加維生素E可以降低肉色的褪色率，這說明維生素E可以保護(hù)肉色、延緩肉色的氧化，這與Osborne等的研究結(jié)果相一致，其作用機(jī)理可能是維生素E通過直接阻止脂質(zhì)氧化從而間接延緩了氧合肌紅蛋白的氧化。添加維生素E可以在一定程度上降低滴水損失(P>0．05)，明顯提高系水力，這與前人的研究結(jié)果基本一致；減少(每千克添加維生素E200毫克和300毫克)豬肉在412條件下儲存的水分滲出，與Monahan等(1994年)的研究結(jié)果相一致，其可能機(jī)制是，通過防止膜脂質(zhì)的氧化而保護(hù)肌肉細(xì)胞的完整性，從而抑制肌漿液通過肌肉細(xì)胞膜的外滲。

 

　　體重為60千克左右的肥育豬飼糧中添加維生素E(每千克200毫克)，持續(xù)飼喂35天以上，試豬肉的肉色鮮紅、pH正常；系水力好，其中添加維生素的處理極顯著好于對照組(P<0．01)；滴水損失、412條件下水分滲出率低；明顯延長了鮮肉的保質(zhì)期。因此，在肥育豬飼糧中添加維生素E，持續(xù)飼喂適宜時間，可以改善豬的肉質(zhì)性狀，增加養(yǎng)豬業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。