在我國全面建設小康社會的進程中，人們對食品，特別是肉制品的要求越來越高。不僅要求它具有良好的口味，還要求它具有營養(yǎng)和保健等方面的功能。因此，傳統(tǒng)的香腸正受到挑戰(zhàn)，開發(fā)大眾需要的功能性特色香腸的任務就擺在我們面前。由于香菇具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、富含纖維等獨特的生理功能，而有較高的藥用價值。以香菇等為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵，從而使香菇香腸兼具營養(yǎng)和保健的功能。
1.原料、設備與方法
（1）原料 鮮香菇、鮮豬肉、小腸、食鹽、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、紅曲粉、淀粉等，均為市售食品級。
菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
乳酸菌培養(yǎng)基為新鮮豆奶（固形物5%）、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃滅菌10min。
（2）主要設備 絞肉機、斬拌機、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、烤爐、蒸煮鍋、水分活度儀、酸度計等。
（3）分析測定方法 pH值、水分、食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪的測定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB 5009.6～94的規(guī)定進行；aw值用水分活度儀測定。
細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的規(guī)定進行。
2.工藝流程及配方
制作發(fā)酵香菇香腸的工藝分為兩部分，首先是香菇的加工，其次是將香菇添加到腸餡中去，發(fā)酵后按常規(guī)香腸加工工藝制成香菇香腸。
（1）香菇的加工 取鮮香菇若干，水洗，撈起，瀝干水分，使其水分含量在30%左右，然后切絲，備用。
（2）發(fā)酵劑的制備 在試驗中采用乳酸菌單獨培養(yǎng)混合發(fā)酵的方式來制備發(fā)酵劑，即按3%的接種量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的工作發(fā)酵劑，混勻后將其置于37℃恒溫箱中，靜置培養(yǎng)10h左右，當酸度達到65T～70T時，即可終止發(fā)酵。
（3）發(fā)酵香菇香腸生產(chǎn)工藝流程 原料肉→清發(fā)酵劑 調(diào)味料＋香菇絲→洗→絞肉→腌制→斬拌→接種→灌腸→發(fā)酵→烘烤煮制→成品。
（4）配方的確定 以豬肉為主要原料，參照有關資料，并通過單因子試驗，以產(chǎn)品的感官評定為指標，確定香菇香腸配方。
細菌纖維發(fā)酵香腸配方
原料 用量g 原料 用量g
豬肉 100 食鹽 6
香菇 40 味精 0.3
白糖 5 抗壞血酸 0.2
紅曲粉 3 五香粉 0.1
淀粉 3 生姜粉 0.1
（5）發(fā)酵條件的確定 由于發(fā)酵時間、溫度、接種量等都對香腸的色澤、風味有影響，因此確定最佳的培養(yǎng)條件為，發(fā)酵時間24h、溫度35℃、乳酸菌接種量3%。在此條件下得到的香腸品質(zhì)最好。3.操作要點
（1）原料肉的選擇及處理 選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬肉，肥瘦比為3∶7，剔除筋、軟骨等，清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm、長為5cm的肉條，備用。
（2）絞肉腌制 將上述肉條放入絞肉機中絞成肉糜狀，在絞制過程中加冰水以控制溫度在2℃～4℃。然后加入食鹽、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、淀粉、香菇絲等，攪拌均勻，在2℃～5℃的環(huán)境條件下腌制24h。
（3）斬拌 將腌制好的肉糜放入斬拌機中，斬拌5min，斬拌溫度小于10℃，待其肉餡隨后拍打而顫動為最佳。
（4）接種灌腸 按腸餡質(zhì)量的3%接種發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑與肉餡拌勻，就可灌腸了。將整根腸衣灌滿后進行扎節(jié)，每隔10cm左右扎節(jié)，扎完后檢查腸體，看是否存在氣泡，若有則應用針小孔排氣。
（5）發(fā)酵 將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養(yǎng)24h，即可。
（6）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在65℃～70℃，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在75℃～80℃，蒸煮40min，使腸體熟透，出鍋快速冷卻到0℃～5℃，即為成品。
4.產(chǎn)品質(zhì)量指標
（1）感官指標 腸體及切面色澤紅潤，香味濃郁，外觀堅實飽滿，不析油，切面結(jié)著力好，口感鮮嫩均勻細膩，風味特殊，無異味。
（2）理化指標 aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食鹽3.1%，蛋白質(zhì)29.1%，脂肪18.2%。
（3）微生物指標 細菌總數(shù)不高于100個/g；大腸菌群不高于40個/100g；致病菌不得檢出。
5.市場分析
由于香菇絲的制作方便，沒有特殊的工藝要求，將香菇添加到發(fā)酵香腸中則可改善其口感，提高香腸中纖維素的含量，且通過乳酸菌的發(fā)酵增加了香腸中氨基酸的含量，縮短了成熟時間。因此是一種有開發(fā)前途的香腸新品種，尤其適合于中小肉制品加工企業(yè)因地制宜進行生產(chǎn)。
1.原料、設備與方法
（1）原料 鮮香菇、鮮豬肉、小腸、食鹽、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、紅曲粉、淀粉等，均為市售食品級。
菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
乳酸菌培養(yǎng)基為新鮮豆奶（固形物5%）、全脂奶粉2%、蔗糖5%，100℃滅菌10min。
（2）主要設備 絞肉機、斬拌機、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、烤爐、蒸煮鍋、水分活度儀、酸度計等。
（3）分析測定方法 pH值、水分、食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪的測定，按GB/T9695.5～88、GB/T9695.15～88、GB5009.42～94、GB5009.5～94、GB 5009.6～94的規(guī)定進行；aw值用水分活度儀測定。
細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測定，按GB4789.2～1994、GB4789.3～1994、GB4789.4～1994的規(guī)定進行。
2.工藝流程及配方
制作發(fā)酵香菇香腸的工藝分為兩部分，首先是香菇的加工，其次是將香菇添加到腸餡中去，發(fā)酵后按常規(guī)香腸加工工藝制成香菇香腸。
（1）香菇的加工 取鮮香菇若干，水洗，撈起，瀝干水分，使其水分含量在30%左右，然后切絲，備用。
（2）發(fā)酵劑的制備 在試驗中采用乳酸菌單獨培養(yǎng)混合發(fā)酵的方式來制備發(fā)酵劑，即按3%的接種量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的工作發(fā)酵劑，混勻后將其置于37℃恒溫箱中，靜置培養(yǎng)10h左右，當酸度達到65T～70T時，即可終止發(fā)酵。
（3）發(fā)酵香菇香腸生產(chǎn)工藝流程 原料肉→清發(fā)酵劑 調(diào)味料＋香菇絲→洗→絞肉→腌制→斬拌→接種→灌腸→發(fā)酵→烘烤煮制→成品。
（4）配方的確定 以豬肉為主要原料，參照有關資料，并通過單因子試驗，以產(chǎn)品的感官評定為指標，確定香菇香腸配方。
細菌纖維發(fā)酵香腸配方
原料 用量g 原料 用量g
豬肉 100 食鹽 6
香菇 40 味精 0.3
白糖 5 抗壞血酸 0.2
紅曲粉 3 五香粉 0.1
淀粉 3 生姜粉 0.1
（5）發(fā)酵條件的確定 由于發(fā)酵時間、溫度、接種量等都對香腸的色澤、風味有影響，因此確定最佳的培養(yǎng)條件為，發(fā)酵時間24h、溫度35℃、乳酸菌接種量3%。在此條件下得到的香腸品質(zhì)最好。3.操作要點
（1）原料肉的選擇及處理 選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬肉，肥瘦比為3∶7，剔除筋、軟骨等，清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm、長為5cm的肉條，備用。
（2）絞肉腌制 將上述肉條放入絞肉機中絞成肉糜狀，在絞制過程中加冰水以控制溫度在2℃～4℃。然后加入食鹽、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、淀粉、香菇絲等，攪拌均勻，在2℃～5℃的環(huán)境條件下腌制24h。
（3）斬拌 將腌制好的肉糜放入斬拌機中，斬拌5min，斬拌溫度小于10℃，待其肉餡隨后拍打而顫動為最佳。
（4）接種灌腸 按腸餡質(zhì)量的3%接種發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑與肉餡拌勻，就可灌腸了。將整根腸衣灌滿后進行扎節(jié)，每隔10cm左右扎節(jié)，扎完后檢查腸體，看是否存在氣泡，若有則應用針小孔排氣。
（5）發(fā)酵 將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養(yǎng)24h，即可。
（6）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在65℃～70℃，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在75℃～80℃，蒸煮40min，使腸體熟透，出鍋快速冷卻到0℃～5℃，即為成品。
4.產(chǎn)品質(zhì)量指標
（1）感官指標 腸體及切面色澤紅潤，香味濃郁，外觀堅實飽滿，不析油，切面結(jié)著力好，口感鮮嫩均勻細膩，風味特殊，無異味。
（2）理化指標 aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，食鹽3.1%，蛋白質(zhì)29.1%，脂肪18.2%。
（3）微生物指標 細菌總數(shù)不高于100個/g；大腸菌群不高于40個/100g；致病菌不得檢出。
5.市場分析
由于香菇絲的制作方便，沒有特殊的工藝要求，將香菇添加到發(fā)酵香腸中則可改善其口感，提高香腸中纖維素的含量，且通過乳酸菌的發(fā)酵增加了香腸中氨基酸的含量，縮短了成熟時間。因此是一種有開發(fā)前途的香腸新品種，尤其適合于中小肉制品加工企業(yè)因地制宜進行生產(chǎn)。
