我國現(xiàn)有條斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)干紫菜全自動加工機組270余臺套，年加工干紫菜的能力近30億張，干紫菜加工也稱一次加工，目前使用的加工機型主要有NH-6型(雙層烘干)、NH一8型、NS-6型(單層烘干)、NS-6延長型及少量其它型號機組，其中進口機組占80％以上。干紫菜加工水平的高低，決定了干紫菜的質(zhì)量，對價格的影響很大；在日本，最高價與最低價要相差十幾倍。提高干紫菜品質(zhì)，增加產(chǎn)品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內(nèi)加工每一個環(huán)節(jié)都必須環(huán)環(huán)緊扣。紫菜品質(zhì)的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內(nèi)加工的重要程度要占整個管理流程的三分之一以上。
1 原藻的處理與切碎
紫菜的加工過程是從原藻采收開始的，原藻的處理流程為：
原藻的采收→運輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜)。
下面分別介紹各個部分的操作要領(lǐng)。
1．1 原藻的采收 采收原藻必須根據(jù)紫菜的生長狀況決定，以傍晚時采收最好，因為此時紫菜經(jīng)光合作用，葉體生長、細胞充實，營養(yǎng)成分、光合作用的初期產(chǎn)物積蓄最多。生長過長的紫菜，因纖維發(fā)達而變厚、變硬，會引起紫菜質(zhì)量的下降。
1．2 原藻的清洗 采收的原藻必須洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多。硅藻清洗不干凈，干紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點)，原藻變質(zhì)較快，且易造成剝菜困難甚至破菜。
1．3 切菜 切菜的大小(細度)與干紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關(guān)系密切。切菜機的刀片與孔盤搭配不當、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細胞增加，干紫菜中出現(xiàn)白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比。
1．4 切菜時的清洗 切菜時的清洗，既是除去干菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質(zhì)的重要方法之一。試驗表明，二刀菜以55L/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 L/min的用水量，清洗10 min左右時，干紫菜的光澤度最好。
1．5 炒菜用水的溫度
紫菜對淡水的適應(yīng)性較差，浸人淡水后，因滲透壓變化，造成顯味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質(zhì)量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來。試驗表明炒菜用水的溫度以8—10 ℃為宜。
1．6 抄菜用水的鹽度 抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導(dǎo)致質(zhì)量下降。過高，則造成干紫菜收縮、變色，且難以長時間保管。試驗表明干紫菜的含鹽量以o．7％—2％為宜。
1．7 不同采收期對千紫菜品質(zhì)的影響
采收次數(shù)增加后，干紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層。初次采收的菜極其柔軟，隨著采收次數(shù)的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降。
隨著采收次數(shù)的增加，脫水效果變好?，F(xiàn)在的烘干機均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關(guān)系密切。隨著采收次數(shù)的增加干燥效果變好。
2 烘干
2.1 烘干過程：抄菜(澆餅)→脫水→干燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應(yīng)注意：
(1)運轉(zhuǎn)速度與澆餅厚度。調(diào)和好的紫菜澆餅時，如果運轉(zhuǎn)速度加快則相應(yīng)撓餅變薄，反之則變厚。
(2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋污染引起。因此每班生產(chǎn)結(jié)束時均需進行清洗。
(3)孔洞：主要是由于砂石、貝殼等夾雜于放菜橡皮塞內(nèi)導(dǎo)致漏水所致。將橡皮塞置“開放”位置，清洗干凈。
(4)橡膠保水袋出水量的調(diào)整：一般菜切得大(初期菜)調(diào)大，反之調(diào)小。這與干紫菜的平整度、均勻度關(guān)系密切。
2．2 脫水 加工機的脫水是利用毛細現(xiàn)象進行的。脫水海綿的孔徑約40—60 ㄩm，鮮菜經(jīng)過清洗和切菜等過程后，殘留的少量硅藻可被脫水海綿吸附。脫水海綿被污染后脫水效果顯著下降，進而影響到干燥的溫度、速度等。應(yīng)在保持紫菜平整度的同時，根據(jù)需要調(diào)節(jié)脫水壓力。
2．3 簾子 簾子是紫菜撓餅與烘干時的載體，不同海區(qū)的紫菜對簾子的附著力不同。簾子分外海、內(nèi)海和靜海型三種。在我國使用的主要是A型(靜海型)和H型(外海型)，每一型號都有十幾個品種，號碼越大，粘接力越小。葉質(zhì)柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強的簾子。不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區(qū)其菜質(zhì)不同，選用的簾子應(yīng)有所區(qū)別。
2．4 干燥 紫菜脫水后即進入烘干。烘干過程由干燥溫度，機內(nèi)、室內(nèi)的濕度以及干燥時間(加工速度)
