在加工制作各種魚糜食品時(shí),魚種的選擇及魚的鮮度十分重要;它影響著制品的彈性,所以在魚糜原料中,混入大豆和小麥蛋白粉的數(shù)量有一定限制,過多則會(huì)使制品的彈性變?nèi)酢榱私鉀Q水產(chǎn)魚糜制品的彈性問題,采用一種新方法將魚肉蛋白或?qū)⑵渑c植物蛋白混合制成蛋白纖維,再用魚糜混合制出粘彈性極佳的魚糜食品,可使C級(jí)的低品位魚糜彈性,增強(qiáng)至特A級(jí)以上。
制作方法 將原料魚采肉后用絞肉機(jī)絞碎,加入水和堿使pH值達(dá)到9~12范圍,通過不斷攪拌提取出蛋白質(zhì),再用離心機(jī)分離出不溶性的殘?jiān)蠹尤臌}酸、醋酸等,將pH值調(diào)至4~6,使蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)沉淀,再進(jìn)一步用離心機(jī)分離,制得蛋白凝乳物。
在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加入水,將蛋白濃度調(diào)至5~20%,然后邊加堿邊用攪拌器攪勻,制成pH值為10~13的堿性解膠液。將此溶液通過微細(xì)的小孔擠入酸和鹽配成的酸性凝固液中,形成纖維狀,然后經(jīng)脫色,脫臭處理,再用堿或水洗,將pH值調(diào)至6~7,即制得蛋白纖維。
還可將制出的蛋白凝膠,同脫脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按適當(dāng)?shù)谋壤旌虾?,用水將蛋白濃度調(diào)至10~20%,再按上述的方法制成蛋白纖維。
制作魚蛋白纖維的原料,可采用任何可食用的魚類。植物蛋白纖維的原料,可采用大豆、花生等糧油種子蛋白及小麥蛋白等。
制成的蛋白纖維,可按任何比例同魚肉糜混合(但不能單獨(dú)使用)制兒魚糜食品。使用時(shí),可先將蛋白纖維同魚肉糜混合后,再加以擂潰;也可先將魚肉糜擂潰后加入蛋白纖維,再行擂潰。
實(shí)例1 將花鯽魚采肉后用絞肉機(jī)絞碎,邊攪拌邊加入水和苛性納,將pH值調(diào)至11以提取蛋白質(zhì),用離心機(jī)除去不溶性殘?jiān)蠹尤臌}酸將pH值調(diào)至5.5,使蛋白質(zhì)沉淀,再用離心機(jī)分離得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加水及苛性鈉,將蛋白濃度調(diào)至7%,pH值調(diào)至12.2,制成堿性的解膠液,由直徑0.6毫米的微孔,擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中,經(jīng)中和與水洗后制成含水分83%的食用蛋白纖維。
取制得的蛋白纖維及狹鱈C級(jí)冷凍魚糜各50份混合后,加入食鹽3份,用擂潰機(jī)擂潰20分鐘,再加入谷氨酸鈉1份、砂糖2份、淀粉3份,再次擂潰、然后成型,以80℃蒸煮30分鐘即可。制品粘彈性優(yōu)于用特級(jí)魚糜(不加蛋白纖維)制成的魚糜食品。
實(shí)例2 按實(shí)例1的方法,用狹鱈魚制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
另將脫脂大豆加入10倍量的水及苛性鈉,將pH值調(diào)至10,不斷攪拌提取蛋白質(zhì),用離心機(jī)除去不溶性殘?jiān)名}酸將pH值調(diào)至4.5使蛋白質(zhì)沉淀,再用離心機(jī)分離,即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
將兩種蛋白凝乳物等量混合,加入水及苛性鈉制得蛋白濃度12%、pH12.3的堿性解膠液,由直徑0.5毫米的微細(xì)孔,擠入含鹽酸5%、食鹽10%的凝固液中,經(jīng)中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纖維。
取上述蛋白纖維50份擂潰,加入狹鱈A級(jí)肉糜50份,食鹽2.5份,谷氨酸鈉1份,再充分擂潰混合后,加入淀粉5份,味淋3份,冰水20份,再行擂潰。
將調(diào)好的原料盤繞在鐵扦子上,烤烘5分鐘,即制得具有極好食感與風(fēng)味的簡(jiǎn)狀魚卷。