日本飲料界用食用菌為原料開發(fā)出各種適合消費(fèi)者需求的保健飲料，頗受消費(fèi)者歡迎，也引起了各方面的關(guān)注。食用菌保健飲料不但營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且對腫瘤有明顯的抑制作用。下面介紹幾種日本開發(fā)的食用菌保健飲料的加工方法。
1.灰樹花保健飲料：
(1)工藝流程。菇體粉碎→熱水浸提→過濾→濃縮→低溫沉淀→分離→配制→裝瓶→殺菌→成品。
(2)操作要點(diǎn)。將灰樹花子實(shí)體用粉碎機(jī)粉碎、細(xì)度，以能提高抽出率為準(zhǔn)。熱水浸提時(shí)，料水比為1∶10～15。在96～100℃下加熱2～3小時(shí)，使可溶性成分轉(zhuǎn)換成液相，然后過濾去殘?jiān)?。為提高抽出率，殘?jiān)芍爻?次。濾液中的主要成分除灰樹花多糖和果膠外，還含有氨基酸、肽類、核酸以及少量礦物質(zhì)。濾液的固形物濃度一般約為1％～2％，需濃縮使其達(dá)到10％左右。不能太濃，否則粘度上升，不利于果膠沉淀。濃縮方法以減壓濃縮為宜。用虹吸法離心沉淀機(jī)分離積于底部的沉淀物。經(jīng)分離后的灰樹花浸出物含可溶性固形物7.55％、糖度7.0度、總糖4％、粗蛋白1.1％、粗灰分0.7％、pH值6.0，然后加入糖和有機(jī)酸。按常規(guī)法裝入馬口鐵罐，經(jīng)殺菌后即可獲得耐貯藏、風(fēng)味佳美的灰樹花保健飲料。
2.蜜環(huán)菌保健飲料：可利用深層培養(yǎng)法所得的菌絲體加工制成蜜環(huán)菌保健飲料。其制作方法：將深層培養(yǎng)獲得的菌絲體加1倍水并加熱到80℃，保溫1小時(shí)，真空抽濾濃縮至比重1.1～1.2。按蜜環(huán)菌濃縮液60％、檸檬酸0.2％、牛奶粉2％、苯甲酸鈉0.4％、無離子水37.8％的配比配制飲料，然后加熱至60℃，攪拌讓其冷卻至50℃后過濾、裝瓶、滅菌即得成品。
3.香菇保健飲料：稱取新鮮香菇100公斤，破碎成1厘米大小的塊狀，放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣機(jī)加熱盤管的不銹鋼容器中，再添加椰子水100公斤，升溫到60℃，緩慢攪拌提取15小時(shí)。過濾，得提取液。把100公斤提取液放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣加熱盤管的不銹鋼容器中，徐徐加入預(yù)先溶入50克乳化劑(1∶1的山梨糖醇酐單硬脂酸脂和硬脂單甘油酯混合物)的椰子油2公斤進(jìn)行攪拌，再添加胡椒5克、谷氨酸鈉5克和食鹽10克，升溫到60℃。邊攪拌邊輸入均勻器，經(jīng)裝瓶滅菌即制成了乳狀的香菇保健飲料。
4.金針菇保健飲料：在1公斤椰子水中添加葡萄糖55克、磷酸二氫鉀0.2克、磷酸氫二鉀0.4克和硫酸鎂0.2克配制成培養(yǎng)液。把培養(yǎng)液放進(jìn)預(yù)先滅菌的容器中，再經(jīng)過熱蒸氣滅菌后冷卻，然后接入金針菇菌種。在25℃下培養(yǎng)，以每分鐘140轉(zhuǎn)速攪拌輸入無菌空氣培養(yǎng)7天。培養(yǎng)結(jié)束后過濾，得濾液A。過濾所得菌絲體再經(jīng)過熱水浸提、減壓濃縮、過濾分離得濾液B?；旌螦、B濾液進(jìn)行科學(xué)配制、裝瓶滅菌即制成金針菇保健飲料。
5.銀耳保健飲料：稱取50公斤銀耳放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣加熱盤管的不銹鋼容器中，再加入2.5噸椰子水，升溫至70℃，緩慢攪拌提取3小時(shí)，擠壓過濾得提取液。采用該提取液100公斤，放入同樣容器中，再添加砂糖10公斤、70％的山梨醇水溶液1公斤、檸檬酸500克和作為穩(wěn)定劑的藻骯酸鈉600克，在40℃下進(jìn)行攪拌混合，再經(jīng)裝瓶滅菌即制成銀耳保健飲料。
1.灰樹花保健飲料：
(1)工藝流程。菇體粉碎→熱水浸提→過濾→濃縮→低溫沉淀→分離→配制→裝瓶→殺菌→成品。
(2)操作要點(diǎn)。將灰樹花子實(shí)體用粉碎機(jī)粉碎、細(xì)度，以能提高抽出率為準(zhǔn)。熱水浸提時(shí)，料水比為1∶10～15。在96～100℃下加熱2～3小時(shí)，使可溶性成分轉(zhuǎn)換成液相，然后過濾去殘?jiān)?。為提高抽出率，殘?jiān)芍爻?次。濾液中的主要成分除灰樹花多糖和果膠外，還含有氨基酸、肽類、核酸以及少量礦物質(zhì)。濾液的固形物濃度一般約為1％～2％，需濃縮使其達(dá)到10％左右。不能太濃，否則粘度上升，不利于果膠沉淀。濃縮方法以減壓濃縮為宜。用虹吸法離心沉淀機(jī)分離積于底部的沉淀物。經(jīng)分離后的灰樹花浸出物含可溶性固形物7.55％、糖度7.0度、總糖4％、粗蛋白1.1％、粗灰分0.7％、pH值6.0，然后加入糖和有機(jī)酸。按常規(guī)法裝入馬口鐵罐，經(jīng)殺菌后即可獲得耐貯藏、風(fēng)味佳美的灰樹花保健飲料。
2.蜜環(huán)菌保健飲料：可利用深層培養(yǎng)法所得的菌絲體加工制成蜜環(huán)菌保健飲料。其制作方法：將深層培養(yǎng)獲得的菌絲體加1倍水并加熱到80℃，保溫1小時(shí)，真空抽濾濃縮至比重1.1～1.2。按蜜環(huán)菌濃縮液60％、檸檬酸0.2％、牛奶粉2％、苯甲酸鈉0.4％、無離子水37.8％的配比配制飲料，然后加熱至60℃，攪拌讓其冷卻至50℃后過濾、裝瓶、滅菌即得成品。
3.香菇保健飲料：稱取新鮮香菇100公斤，破碎成1厘米大小的塊狀，放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣機(jī)加熱盤管的不銹鋼容器中，再添加椰子水100公斤，升溫到60℃，緩慢攪拌提取15小時(shí)。過濾，得提取液。把100公斤提取液放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣加熱盤管的不銹鋼容器中，徐徐加入預(yù)先溶入50克乳化劑(1∶1的山梨糖醇酐單硬脂酸脂和硬脂單甘油酯混合物)的椰子油2公斤進(jìn)行攪拌，再添加胡椒5克、谷氨酸鈉5克和食鹽10克，升溫到60℃。邊攪拌邊輸入均勻器，經(jīng)裝瓶滅菌即制成了乳狀的香菇保健飲料。
4.金針菇保健飲料：在1公斤椰子水中添加葡萄糖55克、磷酸二氫鉀0.2克、磷酸氫二鉀0.4克和硫酸鎂0.2克配制成培養(yǎng)液。把培養(yǎng)液放進(jìn)預(yù)先滅菌的容器中，再經(jīng)過熱蒸氣滅菌后冷卻，然后接入金針菇菌種。在25℃下培養(yǎng)，以每分鐘140轉(zhuǎn)速攪拌輸入無菌空氣培養(yǎng)7天。培養(yǎng)結(jié)束后過濾，得濾液A。過濾所得菌絲體再經(jīng)過熱水浸提、減壓濃縮、過濾分離得濾液B?；旌螦、B濾液進(jìn)行科學(xué)配制、裝瓶滅菌即制成金針菇保健飲料。
5.銀耳保健飲料：稱取50公斤銀耳放入裝有攪拌機(jī)和蒸氣加熱盤管的不銹鋼容器中，再加入2.5噸椰子水，升溫至70℃，緩慢攪拌提取3小時(shí)，擠壓過濾得提取液。采用該提取液100公斤，放入同樣容器中，再添加砂糖10公斤、70％的山梨醇水溶液1公斤、檸檬酸500克和作為穩(wěn)定劑的藻骯酸鈉600克，在40℃下進(jìn)行攪拌混合，再經(jīng)裝瓶滅菌即制成銀耳保健飲料。
