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云南普洱茶的生產(chǎn)制作程序及工藝

   日期:2015-11-13     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:158    
 采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料,茶商茶農(nóng)會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成,等待與期待中慢慢越陳越香,即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸壓成型。
  
    一、采茶菁
    早在以前農(nóng)業(yè)社會時(shí)期,功利主義較淡薄,采茶時(shí)可高唱采茶歌,一心二葉慢慢采5~6心即放入茶袋籃里,茶葉不會受損折傷,萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳,反觀當(dāng)下一些采茶女工以量制價(jià),管他幾心幾葉,實(shí)屬可惜。
  
    二、采茶
    采茶之工序較為馬虎,握于手中之茶菁也因過多且折傷,產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象;茶袋中之茶菁過多而透氣不佳,產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化;再者茶園采收好之茶菁不宜過久,應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度,將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā),讓茶葉軟化脫水,當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否,萎凋工序相形之下顯得非常重要。
  
    三、殺菁
    普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類,故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵;目前殺菁大多采用鍋式殺菁(古法為手工翻炒法),因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時(shí),利用殺菁的方式,能使茶葉失水均勻的。
  
    四、揉捻
    揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同,而做輕重調(diào)整,目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕,老葉較重,此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。
  
    五、曬干 
    利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開,曬至茶葉含水量約為百分之十左右;沒有陽光時(shí)也可用烘干的方式處理,不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以「曬干而不能曬燥」為原則。 
  
    六、渥堆 
    此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水,使茶葉吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化;渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長短來控制。
    
    七、晾干 
    渥堆后的茶葉須適度薄攤開來,自然風(fēng)干,否則會使渥堆過度,茶性茶質(zhì)變死性,如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣,然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。
    
    八、篩選分類
    篩選茶葉分級的步驟,一般則細(xì)分為十級,按照茶品及茶型之茶菁級數(shù),依要求而分級分類并無固定或特別的要求。 
    
    九、緊壓成型: 
    干燥的散茶,經(jīng)高溫蒸軟后,依買主所需而緊壓成型,有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型,目前也有象棋型及散茶類…等;大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
    干燥的散茶,經(jīng)高溫蒸軟后,依買主所需而緊壓成型,有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型,目前也有象棋型及散茶類…等;大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。

    聞茶香 
    將壺內(nèi)茶湯傾出后,聞壺蓋上聚集香氣,再輕輕抖動壺內(nèi)之茶葉,用鼻輕聞或深聞,且需要重復(fù)一、二次,以正確判別茶質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后之高低(陳期時(shí)間)與類別(茶質(zhì)生熟)。聞香氣應(yīng)以熱聞、溫聞、冷聞配合進(jìn)行;聞熱香可辨別香氣之正常與否,因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環(huán)境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發(fā)酵…等,這些皆可由熱聞來感覺,但熱聞時(shí)嗅覺神經(jīng)容易受燙,敏感度會受到些許影響,所以熱聞辨別加上溫聞辨別,準(zhǔn)確性較大。 
    聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品,冷聞時(shí)更可感受到一股幽雅持續(xù)的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽,初聞刺激性強(qiáng),冷聞時(shí)尚有余香,且香氣清純爽快不混雜。若發(fā)酵不足的茶,冷聞時(shí)往往有菁味的感覺,陳化期不足的茶品及陳化環(huán)境不佳的香氣較混濁且異味不清,聞香后感覺不自然;好的、陳化期足之茶品,聞起來賞心悅目,心曠神怡,余韻繚繞久久不退,滿足之感溢于言表。
 
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