桃脯。選用肉質(zhì)堅硬的白桃或黃桃為原料，將鮮桃裝入鐵制框中，置人煮沸的2%－4%的燒堿溶液中，晃動30－60秒鐘。取出在清水中攪動至表皮全部脫落，沿縫合線對開毀成兩半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃塊撈出瀝干水分后。置于0．2%－0．5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2－4小時，使桃肉轉(zhuǎn)變成乳白色。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，檸檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤處理過的桃塊，加熱煮沸10分鐘左右，澆入50%的冷糖液2．5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法澆入兩次糖液。最后一次澆糖液沸騰后，加入砂糖1．5－2．5公斤，約煮20分鐘。將煮好的桃連同糖液倒入缸內(nèi)，浸泡48小時左右，中間上下翻動一次，使糖液均勻吸收，再取出瀝干糖液，放在烘匾中送入60－70℃的烘房中，干燥18－24小時，至桃塊表面不粘手、果肉稍有彈性即可。
桃醬。制作桃罐頭、桃脯的殘次果、破果可制成桃醬。方法是：將桃果洗凈，尤其是洗凈桃皮上的絨毛（在水中加0．5%明礬，有利脫毛）。然后再用清水沖洗，去核，水煮（水和果的比為1：10）煮10分鐘，加糖濃縮，100公斤果肉加糖80－100公斤。糖分兩次加入，在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊，煮至溫度105－106℃、固形物達(dá)68%時出鍋，冷卻至70℃裝瓶封蓋，在沸水中煮20－30分鐘，然后冷卻即可。
糖水黃桃。供罐藏用的桃果要求形大而均勻，果型圓整對稱，果肉色黃，風(fēng)味濃厚，具有韌性，組織致密細(xì)嫩，且核小。加工如下：選用成熟黃桃，剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物，倒入90－95℃、4%－6%的燒堿溶液中浸泡30－60秒鐘，取出用清水沖洗，反復(fù)搓擦，去皮。再將黃桃倒入0．3%的鹽酸溶液中，中和2－3分鐘，沿縫合線用刀對切，挖去果核，在90－100℃的熱水中預(yù)煮4－8分鐘，以煮透為度，煮后急冷卻。用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤，并選用質(zhì)金黃的桃塊罐。每罐裝果肉330克，25%的糖180克。排氣后封罐，在沸水中煮20分鐘殺菌，殺菌后用冷水冷卻至35－40℃，放在20℃左右的倉庫中貯存7天即可。
