(1)原料處理：選擇果實(shí)飽滿、無(wú)變質(zhì)霉?fàn)€的核桃，先用破殼取仁機(jī)組破殼，再精選由破殼機(jī)組分出的核仁中所夾有的破殼、隔膜及氧化霉變的核仁等雜質(zhì)。
(2)脫皮：將核仁放入預(yù)先配制濃度為0.4％～0.8％的氫氧化鈉溶液中，溫度為50～70℃，浸泡15～20分鐘，溶液與核仁(重量)比為2:1。用大量的清水漂洗脫皮后的核仁至無(wú)異味。
(3)熱處理：將脫皮的核桃仁干燥后，用紅外烤箱在150～160℃溫度下加熱10～15分鐘。
(4)浸泡：將烘烤過(guò)的核桃仁放入2倍的凈水中浸泡2～3小時(shí)。
(5)制漿：分別用砂輪磨和超細(xì)磨將核仁磨成漿體，磨漿時(shí)加入核桃仁8倍量的熱水，用離心機(jī)和180目濾布對(duì)漿體進(jìn)行漿渣分離。
(6)配料：分離得到的乳漿用碳酸氫鈉調(diào)pH為6.8，加入白砂糖6％～8％、乳化劑0.1％，攪拌均勻后升溫到70～80℃。
因核桃仁中脂肪含量為63％左右，為防止核桃乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，故選用蔗糖酯S-15為乳化劑。所用乳化劑要符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(7)均質(zhì)：用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)乳漿進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30～40兆帕，最好經(jīng)二次均質(zhì)。
(8)成品處理：灌裝用的玻璃瓶需用濃度為1％～2％的熱堿水(50℃左右)浸泡15～20分鐘，用清水刷洗干凈，后用無(wú)菌水沖洗，瀝干待用。
開(kāi)動(dòng)灌裝壓蓋機(jī)組進(jìn)行定量灌裝及壓蓋，用高壓殺菌釜把灌裝壓好蓋的核桃乳進(jìn)行超高溫殺菌，殺菌公式為(對(duì)玻璃瓶而言)10分-20分-15分／121℃。殺菌結(jié)束后，用分段冷卻法把產(chǎn)品冷卻到常溫即可。若產(chǎn)品存放48小時(shí)后經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)異常，即可貼標(biāo)出廠。
采用上述方法生產(chǎn)的核桃乳，外觀呈乳白色液體，具有核桃香味，無(wú)雜質(zhì)、霉變及凝結(jié)。理化指標(biāo)如下：總酸(以乳酸計(jì)，克／100毫升)≤0.08，總糖(以葡萄糖計(jì)，克／100毫升)≥ 5，蛋白質(zhì)(克／100毫升)≥0.5，脂肪(克／100毫升)≥1.1，總固形物(克／100毫升)≥6.5。
(2)脫皮：將核仁放入預(yù)先配制濃度為0.4％～0.8％的氫氧化鈉溶液中，溫度為50～70℃，浸泡15～20分鐘，溶液與核仁(重量)比為2:1。用大量的清水漂洗脫皮后的核仁至無(wú)異味。
(3)熱處理：將脫皮的核桃仁干燥后，用紅外烤箱在150～160℃溫度下加熱10～15分鐘。
(4)浸泡：將烘烤過(guò)的核桃仁放入2倍的凈水中浸泡2～3小時(shí)。
(5)制漿：分別用砂輪磨和超細(xì)磨將核仁磨成漿體，磨漿時(shí)加入核桃仁8倍量的熱水，用離心機(jī)和180目濾布對(duì)漿體進(jìn)行漿渣分離。
(6)配料：分離得到的乳漿用碳酸氫鈉調(diào)pH為6.8，加入白砂糖6％～8％、乳化劑0.1％，攪拌均勻后升溫到70～80℃。
因核桃仁中脂肪含量為63％左右，為防止核桃乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，故選用蔗糖酯S-15為乳化劑。所用乳化劑要符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(7)均質(zhì)：用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)乳漿進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30～40兆帕，最好經(jīng)二次均質(zhì)。
(8)成品處理：灌裝用的玻璃瓶需用濃度為1％～2％的熱堿水(50℃左右)浸泡15～20分鐘，用清水刷洗干凈，后用無(wú)菌水沖洗，瀝干待用。
開(kāi)動(dòng)灌裝壓蓋機(jī)組進(jìn)行定量灌裝及壓蓋，用高壓殺菌釜把灌裝壓好蓋的核桃乳進(jìn)行超高溫殺菌，殺菌公式為(對(duì)玻璃瓶而言)10分-20分-15分／121℃。殺菌結(jié)束后，用分段冷卻法把產(chǎn)品冷卻到常溫即可。若產(chǎn)品存放48小時(shí)后經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)異常，即可貼標(biāo)出廠。
采用上述方法生產(chǎn)的核桃乳，外觀呈乳白色液體，具有核桃香味，無(wú)雜質(zhì)、霉變及凝結(jié)。理化指標(biāo)如下：總酸(以乳酸計(jì)，克／100毫升)≤0.08，總糖(以葡萄糖計(jì)，克／100毫升)≥ 5，蛋白質(zhì)(克／100毫升)≥0.5，脂肪(克／100毫升)≥1.1，總固形物(克／100毫升)≥6.5。
