1.山西老陳醋的工藝精華

　?。?）制醋原料用高粱和麩皮傳統(tǒng)的制醋原料所用高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等，麩皮為地產(chǎn)小麥加工后的下腳料；谷糠（或稱谷殼）是粟加工：脫出的穎殼，是固態(tài)醋酸發(fā)酵的最佳填充料。高粱、麩皮和谷糠構(gòu)成了北方食醋典型的芳香，以區(qū)別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當(dāng)?shù)馗缓}鹽的水質(zhì)資源，奠定了山西老陳醋作為我國北方代表醋的風(fēng)格特點(diǎn)。

　　（2）使用大曲為糖化發(fā)酵劑清徐縣是山西大曲生產(chǎn)的重要發(fā)祥地，主要的大曲品種為“紅心”、“清茬”、“后火”3種大曲，今清徐縣尚保存有清代秀才總結(jié)的《循曲論》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒廠“紅心曲”的制法，也是總結(jié)清徐曲師的操作。山西釀醋用和釀酒用大曲，對(duì)制曲原料有嚴(yán)格的要求，地產(chǎn)大麥要求淀粉含量高，含皮殼適中；豌豆品種為“青麻臉”、“花臉狼”等雜色豌豆，白皮豌豆次之，不宜使用起火慢的青皮豌豆，更不得使用“三不吃”等小粒品種的豌豆。醋用大曲的大麥和豌豆配比，要求豌豆占總量30%～40%，曲料粉碎要求皮粗面細(xì)，踩制曲胚既有疏松性，又有保水性。用輥式粉碎的曲料比較接近傳統(tǒng)驢拉磨的粉碎度，眾多曲戶使用“一風(fēng)吹”錘式粉碎機(jī)，粉碎的曲料皮細(xì)面粗糝粒多，是產(chǎn)生劣質(zhì)大曲的主要工藝原因之一。“紅心曲”的“紅心”主要是紅曲菌，因其有多種優(yōu)良的釀造性能，如酯化酶等和多種保健功能，一直被釀造界看好，山西醋用大曲以“紅心曲”為主，為兼顧曲香味和糖化酶發(fā)酵力，也配比一定量的高溫“后火曲”和較低溫度培養(yǎng)的“清茬曲”。山西的大曲微生物種群，早在20世紀(jì)60年代初，中科院微生物研究所就開始對(duì)其進(jìn)行研究，后經(jīng)“汾酒試點(diǎn)”工作組、“東湖”山西老陳醋集團(tuán)、山西省食品工業(yè)研究所等多次分離鑒定和計(jì)數(shù)，現(xiàn)已基本搞清，是當(dāng)?shù)靥赜械奈⑸锓N群。根據(jù)方文記載，1934年山西老陳醋的大曲用量為高粱投料量的57%～59%，超過一般釀造醋和其他特色醋。

　?。?）酒精發(fā)酵為液態(tài)濃醪發(fā)酵山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，采用固態(tài)蒸糧，加熟冷水冷卻，液態(tài)法酒精發(fā)酵。高粱與總含水量之比小于1：3，為1：2.91～1：2.92，比現(xiàn)行酒精生產(chǎn)工藝濃醪發(fā)酵的加水量還略少，加之用曲量很大，所以酒精發(fā)酵開始幾乎是半固態(tài)的。方文記載：“主發(fā)酵3天完成，清源醋繼續(xù)發(fā)酵16天～17天。”其余時(shí)間應(yīng)為酯化養(yǎng)醪期，為醋酸發(fā)酵積累了多種前體物質(zhì)。

　?。?）固態(tài)高溫醋酸發(fā)酵山西老陳醋的醋酸發(fā)酵工藝，在行業(yè)內(nèi)稱為“高溫引火，高溫醋化”。“引火”指接種微生物。方文指出“酒醪分置于30個(gè)小壇內(nèi)，每壇加米糠1斗5升，推成凸形，每日早晚各攪拌1次，3天后上火，5天大火（不燙手，否則溫度太高），一般為30℃～34℃，至35℃較好，清源醋的發(fā)酵溫度高至40℃，醋酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致，亦可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。醋酸發(fā)酵8天，第8日加食鹽20kg～25kg，使之落火，10天后恢復(fù)常溫。”筆者為驗(yàn)證上述結(jié)論，曾將成熟醋醅進(jìn)行微生物分離計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)其中醋酸菌和乳酸菌的比例約各半，還有較多的芽胞桿菌，紅曲菌也大量存在，并有少量耐高溫假絲酵母和犁頭霉等。因此，在固態(tài)高溫醋酸發(fā)酵的同時(shí)，也進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，能伴隨生成多種發(fā)酵產(chǎn)物。

　　（5）熏醅熏醅是山西醋獲取熏香味的重要工藝措施，也是醋液色澤的主要來源，山西醋業(yè)界有王來福首創(chuàng)熏醅工藝之說，因此，不論是山西老陳醋，山西陳醋，還是山西熏醋，都要進(jìn)行熏醋。方文指出：“從每次投料的30壇成熟醋醅中各取15壇分別作白醅和熏醅，即白醅和熏醅的比例為1：1，用白醅淋子加水浸泡白醅12h，所淋出的白醋再加熱，人熏醅淋子浸泡熏醋12h，所淋出的棕紅色醋液稱為熏醋，也稱原醋。”

　?。?）“夏日曬，冬撈冰”陳釀老陳醋的精粹在于突出一個(gè)“陳”字，指的就是原醋陳釀，傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”。通過這道工藝過程，曬而使醋液不斷蒸發(fā)，撈冰而使水分不斷減少，同時(shí)香味成分得以逐漸在代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中突顯，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后獲得陳化老熟的成品。按行業(yè)成規(guī)，除“山西陳醋”可以不必陳釀外，“山西熏醋”的陳釀時(shí)間要在半年以上，“山西老陳醋”則要在9個(gè)～12個(gè)月以上。根據(jù)方文記載，太原寧化府“溢源慶”熏醋也要陳釀5個(gè)月，清源的山西老陳醋有貯陳10年的，介休的老陳醋有的陳釀長達(dá)40年。原醋陳釀1年左右，總酸（以乙酸計(jì)）由6g/100mL～7g/100mL增至10g/100mL以上，每1kg高粱產(chǎn)原醋3.6kg～4.0kg，夏季只產(chǎn)3kg。