澳大利亞的核桃一般是在3月底到5月初采收，根據(jù)品種不同和當(dāng)年的氣候條件稍有差異。采收工藝的確定目的是獲得品質(zhì)最好的產(chǎn)品，即果仁飽滿，色澤淺淡。其中科學(xué)地掌握核桃的成熟度，是核桃采收的關(guān)鍵所在。成熟的核桃有兩部分組成，外層的青果莢和里面堅(jiān)果部分。按照核桃的生長過程，只有青果莢成熟后，核桃才容易脫落，便于采收。但是這兩部分并不是同時(shí)成熟，一般堅(jiān)果早熟于青果莢。往往當(dāng)青果莢成熟時(shí)，堅(jiān)果已到了過熟階段，此時(shí)采收，已影響到果仁品質(zhì)。 　　
    
    （1）根據(jù)當(dāng)年氣候確定采收期 　　在冷涼氣溫下，青果莢的成熟加快，而堅(jiān)果的成熟推遲。這時(shí)兩者的成熟期趨于一致，可根據(jù)青果莢的成熟度確定采收期。在溫度較高的氣候下，堅(jiān)果要比青果莢早熟。這時(shí)要考慮提前采收。 　　
    
    （2）采收期盡量提前 　　在澳大利亞許多核桃產(chǎn)區(qū)都把采收期盡量提前。這樣一來可獲得淺色的果仁，減少蟲害，提高銷售價(jià)格。同一樹上的核桃不一定成熟一致。這樣就要采取多次采收的方法，人工采收可在每周收一次。機(jī)械采收可在兩周收一次。近年來，澳大利亞采用噴施乙稀辦法，使核桃的成熟趨于一致，實(shí)現(xiàn)一次采收全部堅(jiān)果的目的。并且比正常的采收期提前5～10天，保證堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)良。 　　
    
    （3）采收后及時(shí)脫青莢 　　由于采收時(shí)間相對提前，堅(jiān)果常保持完整的青莢。有的青莢具有絕熱和防止水分散失的性能，使堅(jiān)果熱量積累，很容易使果仁溫度升到臨界有害溫度43℃。振落的堅(jiān)果留在地面還有可能吸收水分，很快變質(zhì)。因此，核桃采收后應(yīng)及時(shí)脫青莢，并進(jìn)行干燥。 　　
    
    （4）應(yīng)用機(jī)械保證及時(shí)采收 　　澳大利亞已基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化采收。機(jī)械的應(yīng)用提高了生產(chǎn)效率，更重要的是保證核桃的品質(zhì)。目前所采用的核桃采收機(jī)具主要是美國、加拿大和澳大利亞本國生產(chǎn)的振動(dòng)落果機(jī)、清掃集條機(jī)和撿拾清選機(jī)。采收的作業(yè)程序是先由振動(dòng)落果機(jī)使大部分核桃振落到地面，接著由清掃集條機(jī)使地面的核桃集中成條，最后由撿拾機(jī)撿拾并簡單清選后裝箱，等待脫青莢。 　　 
    
    2、澳大利亞的核桃加工 　　核桃收獲后，要及時(shí)進(jìn)行加工處理。每一加工工序的質(zhì)量控制，特別是干燥工序控制對果仁的質(zhì)量和堅(jiān)果的貯存影響極大。澳大利亞對核桃采收后的加工工藝已做了大量的深入研究，普遍采用如下工藝流程。 　　帶
    
    莢堅(jiān)果—脫青莢—清洗（漂洗）—帶殼堅(jiān)果干燥— 貯存 　　　　　　　　　　　　
    
    堅(jiān)果分級—破果殼—果仁分級—包裝 　　
    
    （1）脫青莢 　　
    
    前節(jié)已述，采收后的核桃?guī)в幸粚忧喙v。據(jù)測定，此時(shí)青果莢的含水率為40％～45％。而內(nèi)部果仁的含水率為20％～25％。從田間采收來的堅(jiān)果必須在1～2天內(nèi)脫青莢，防止果仁變質(zhì)。澳大利亞現(xiàn)在大部分是機(jī)械脫青莢，要求果莢綠色，水分含量高，果仁與果殼處于貼實(shí)狀態(tài)。因?yàn)闄C(jī)械脫青莢普遍采用揉搓原理，如果水分含量少，果仁皺縮，與果殼間有明顯間隙，加之揉搓力量大，很容易在脫青莢時(shí)損傷果仁。脫青莢機(jī)的工作原理是：帶莢堅(jiān)果在轉(zhuǎn)動(dòng)磨盤與硬鋼絲刷之間被磨損，揉搓，以至使青莢與堅(jiān)果分離。 　　
    
    （2）清洗去雜 　　
    
    脫青莢后的堅(jiān)果進(jìn)入回轉(zhuǎn)式圓筒篩被清洗。通過清洗，堅(jiān)果中的塵土、枝葉和殘留的青果莢被除去。如果是用作帶殼堅(jiān)果直接銷售的產(chǎn)品，還要進(jìn)行漂洗處理。漂洗在2％的次氯酸鈉溶液中進(jìn)行，其目的是減少堅(jiān)果殼表面的凸凹不平，去掉表面的有色污點(diǎn)，使帶殼堅(jiān)果光滑潔凈并保持色澤一致。 　　
    
    （3）帶殼里果的干燥 　　
    
    堅(jiān)果干燥是使果殼和果仁中多余水分蒸發(fā)的過程。其目的有三，一是干燥后使堅(jiān)果達(dá)到合適的安全水分；二是防止堅(jiān)果發(fā)霉和顏色變深；三是有利于長期貯藏。核桃干燥一般分兩步進(jìn)行。 　　
    
    第一步干燥在核桃種植基地進(jìn)行。帶殼堅(jiān)果清洗之后直接進(jìn)行干燥。這樣可保證堅(jiān)果在常溫環(huán)境下短期存放，滿足加工廠收購要求。澳大利亞東南部當(dāng)時(shí)的相對濕度為60％～70％，堅(jiān)果的平衡水分為8％，故第一步干燥的水分標(biāo)準(zhǔn)為8％。核桃的干燥方法根據(jù)農(nóng)場的規(guī)模而不同，一般小農(nóng)場還是沿用自然陽光下的晾曬干燥。太陽能干燥成本低，但周期長，遇到潮濕氣候，會(huì)影響到干燥質(zhì)量。多數(shù)農(nóng)場都采用干燥設(shè)備干燥，常用的干燥設(shè)備有固定干燥倉和干燥塔兩種。固定干燥倉由若干個(gè)相隔的箱子組成。堅(jiān)果從上方喂入，箱子底部呈35度角傾斜，堅(jiān)果放入時(shí)可沿箱底滑下。干燥溫度43℃，風(fēng)量為70～120cfm/f2，干燥時(shí)間為24～30h。帶殼堅(jiān)果經(jīng)輸送帶運(yùn)至塔頂，然后從頂部沿塔內(nèi)螺旋式輸送板緩慢向塔底流下，待達(dá)到干燥塔容量時(shí)，再在衡定的溫度下進(jìn)行干燥，干燥到規(guī)定水分時(shí)，從塔底卸料。干燥時(shí)，熱風(fēng)溫度不宜超過43．3℃，溫度過高會(huì)使果仁內(nèi)不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）腐敗變質(zhì)，無法食用。所以控制干燥溫度是保證果仁品質(zhì)的關(guān)鍵因素。 　　
    
    第二步干燥在核桃加工廠進(jìn)行。從核桃產(chǎn)地運(yùn)來的帶殼堅(jiān)果，含水率已在8％左右?？紤]到加工和銷售的長期性，帶殼堅(jiān)果還需長期貯藏，一般要貯藏半年到一年。這次干燥是在冷藏庫進(jìn)行，庫內(nèi)溫度可達(dá)-18℃。由于相對濕度很低，核桃最終干燥水分可達(dá)3％～4％，這樣可滿足貯存一年的要求。 　　
    
    （4）破果殼 　　
    
    破殼是核桃加工中十分重要的工序。帶殼堅(jiān)果由于形狀大小和果殼厚度有差異，破殼前要對堅(jiān)果進(jìn)行分級，主要是按大小分級。另外，破殼前堅(jiān)果含水率的控制直接影響到破殼效率和果仁完整率。水分調(diào)整的方法是用200mg／kg氯水浸泡，一方面可殺菌，一方面使堅(jiān)果的含水率從3．5％增加到6．5％。放置24h后使用高效的自動(dòng)破殼機(jī)破殼。目前，澳大利亞使用的兩種核桃破殼機(jī)均為美國生產(chǎn)。一種是Mever公司生產(chǎn)的需要人工輔助的破殼機(jī)；另一種是MDI公司生產(chǎn)的QuantzCracker，加工能力為600～950個(gè)/min，不需人工輔助。破殼后的物料進(jìn)入一個(gè)雙道空氣分離器。完整的果仁在第一道被選出。其他物料進(jìn)入第二道，在這時(shí)果殼被清除，而帶殼果仁被收集進(jìn)行再加工。