(1)工藝流程。

    原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調(diào)整→均質(zhì)脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。

    (2)操作要點(diǎn)。

     ①原料。桃果香味濃郁，肉質(zhì)柔軟，果膠含量多，是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內(nèi)厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質(zhì)為溶質(zhì)而色澤金黃者制成品質(zhì)量較好；白桃制汁缺點(diǎn)較多。常用的黃桃有黃露、愛(ài)保太等，白桃有大久保、云露等。

     制汁桃果應(yīng)成熟良好。原料成熟度低的，制品風(fēng)味差，此種原料應(yīng)放置后熟4～6天。

     ②選擇。除去不合格果，剔除病蟲(chóng)果、未熟果、著色不良果。

     ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。殘留農(nóng)藥多時(shí)，需再用l％食鹽水漂洗，然后重新于清水中沖洗干凈。

     ④切半挖核。用不銹鋼水果刀對(duì)半切開(kāi)，用挖核器挖核，同時(shí)修去傷爛斑點(diǎn)等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗壞血酸及檸檬酸混合液中，防止果肉變色。

     ⑤打漿。果塊應(yīng)先行破碎，破碎后的果塊在90～95℃水中加熱2～5分鐘軟化，再經(jīng)孔徑為O．5毫米的打漿機(jī)打漿除去果皮。

     ⑥糖酸調(diào)整。桃果肉漿125千克，加水90千克混合后，以離心分離機(jī)或紗布過(guò)濾，之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸，充分混合均勻。配料比例為：桃肉漿450份，糖水(濃度27％)365份，檸檬酸2份，抗壞血酸0．5份。

     ⑦均質(zhì)脫氣?；旌虾蟮墓谡婵斩葹?3千帕的罐內(nèi)脫除氧氣，再均質(zhì)處理．均質(zhì)壓力為13兆帕。

     ⑧殺菌。將果汁加熱到95℃，保持1分鐘。

      ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預(yù)先清洗消毒備用，密封后倒罐1分鐘，迅速分段冷卻至38℃左右。

   （3)制品質(zhì)量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色。具有桃汁應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。汁液均勻混濁，長(zhǎng)期靜置后有果肉微粒沉淀，濃淡適中?？扇苄怨绦挝?按折光計(jì))為10%～14％。