原料→選果、洗果→分級(jí)、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品

     2．操作要點(diǎn)

    (1)原料要求  果形大而均勻，圓整對(duì)稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無(wú)畸形、霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷。

    (2)選果洗果  去除機(jī)械傷、過(guò)生、過(guò)熟、軟爛、病蟲(chóng)害果及干疤畸形果，用清水洗凈。

    (3)分級(jí)切半  按大小果分開(kāi)處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機(jī)對(duì)剖為兩半，剖時(shí)防止切偏。

    (4)去核去皮  切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進(jìn)行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。

    (5)預(yù)煮冷卻  預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透。

    (6)修整  將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲(chóng)害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無(wú)毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。

    (7)分選裝罐  按不同大小、色澤分開(kāi)裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

    (8)排氣密封  采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。

 
    (9)殺菌冷卻  不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。

    凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。

    凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻。

    凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。

    凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。

    (10)檢驗(yàn)  方法同糖水橘子罐頭。

    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    (1)感觀指標(biāo)

    ①外觀  罐頭白桃呈白色或青白色，同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。

    ②滋味氣味  具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無(wú)異味。

    ③組織形態(tài)  桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。

    ④雜質(zhì)  不允許存在。

    (2)理化指標(biāo)

    ①凈重  每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。

    ②固形物含量及糖水濃度  果肉不低于凈重的50％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。

    ③重金屬含量  每千克制品中錫不超過(guò)100毫克，銅不超過(guò)5毫克，鉛不超過(guò)1毫克。

    (3)微生物指標(biāo)  無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。