原料選擇→清洗→硬化→預(yù)煮→冷卻→染色→固色→清洗→分級(jí)→裝罐→加糖液→真空封罐→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品

    2．操作要點(diǎn)

    (1)原料選擇  選取果大、核小、易去梗、果皮強(qiáng)韌、肉質(zhì)緊密、果色鮮紅、成熟度適中的新鮮櫻桃。摘去蒂把、葉枝，除去雜質(zhì)。

    (2)清洗  用清水輕輕淘洗，除去果面上泥沙、污物。

    (3)硬化  將洗凈的櫻桃果浸泡于含明礬1.5％的硬化液中，浸泡24小時(shí)左右。

    (4)預(yù)煮  將硬化后的櫻桃置于含檸檬酸0.03％的沸水液中約2分鐘，待櫻桃表皮色澤變黃，立即撈出以流動(dòng)水迅速冷透。

    (5)染色  將冷透的櫻桃瀝干水，放人0.1％的赤蘚紅水溶液中染色24～36小時(shí)。

    (6)固色  將染色后的櫻桃用流動(dòng)水漂洗1次，以去掉浮色，瀝干水分后浸泡于濃度為0.3％的檸檬酸水溶液中24小時(shí)固色。固色液:櫻桃=4:1。

    (7)裝罐  固色后的櫻桃用清水漂洗二三次，然后瀝干水分裝罐。玻璃瓶裝凈重500克，其中裝果290克，糖水 210克。糖水含糖量為24％，檸檬酸為0.15％；糖液溫度為75℃。

    (8)封罐  采用抽氣密封，真空度53千帕以上。

    (9)殺菌、冷卻  殺菌公式為：(5'-15')/100℃，分段冷卻至 37℃左右。

    (10)保溫打檢  殺菌冷卻后，擦去罐上水分，置于25℃恒溫庫(kù)中5晝夜，打檢剔除不合格罐。

    注意事項(xiàng)：

    櫻桃預(yù)煮前必須按大小、成熟度分級(jí)分開(kāi)預(yù)煮，并且一定要掌握好時(shí)間。成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒鐘，以櫻桃果皮剛好全部變黃為準(zhǔn)。否則，會(huì)使得成熟者預(yù)煮過(guò)度而使果肉軟爛，而未熟者未預(yù)煮透，使染色時(shí)著色效果差或染不上色，從而影響成品感官質(zhì)量。

    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    (1)感官指標(biāo)

    ①色澤  果實(shí)具有經(jīng)染色后的紅色，糖水允許帶微紅色。

    ②滋味及氣味  具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。

    ③組織形態(tài)  果實(shí)完整，大小一致，無(wú)嚴(yán)重皺縮，允許有個(gè)別裂口果實(shí)，允許有少量殘破果肉碎屑。

    ④雜質(zhì)  不允許有外來(lái)雜質(zhì)。

    (2)理化指標(biāo)

    ①凈重  每罐凈重500克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。

    ②固形物含量及糖水濃度  固形物290克，允許公差±9％；開(kāi)罐時(shí)(按折光度計(jì))，糖水濃度為14％～18％。

    ③重金屬含量  每千克內(nèi)容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。

    (3)微生物指標(biāo)  無(wú)致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。