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甘草欖(果汁欖、辣椒欖)加工技術(shù)

   日期:2015-12-29     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:109    
 (1)工藝流程

選料→擦皮→腌坯→漂水→烘曬→吸料→烘曬→成品。

(2)操作要點

選用成熟適度(未生纖維)的青欖,先擦皮,再加鹽腌坯,需要較長期保存的則多加些鹽。濕坯、干坯均可保存。制作時先漂水,甘草欖要保留多些咸味,而果汁欖則要漂淡。漂水后仍要烘曬至8成干,以便吸收味料。各種欖的制法相同,不同之處在于味料調(diào)配上。甘草欖以甘草為主,加入少許糖精及介黃調(diào)味上色,而果汁欖的味料除少量甘草外還需加入果汁;辣味欖則加入辣椒粉和其他一些香料。同一種欖,各個廠的產(chǎn)品食味都可能不同,因為各地都有自己的調(diào)味特色,致使產(chǎn)品多樣。

吸味后撈起烘曬,甘草欖要曬得較干,保存期亦長,果汁欖一般是半干濕。甘草欖和果汁欖可按加應(yīng)子的方法包裝。凡不甚干的制品,必須在包裝上保證衛(wèi)生,可進(jìn)行殺菌處理或添加防腐劑延長保存期。

一般來說,涼果類沒有高濃度的鹽或糖(話梅除外)作保存劑,制作時又很少加熱,因此,制作的全過程必須注意衛(wèi)生。
 
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