2．操作要點(diǎn)

    原料選擇：加工果凍的果實(shí)要以充分成熟，有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。

    榨汁：為增加櫻桃果實(shí)的出汁率，加強(qiáng)果膠的浸出，可以將破碎的果加水煮沸后，再行壓榨出汁。

    過(guò)濾：所榨果汁用板框式過(guò)濾機(jī)濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網(wǎng)過(guò)濾)，得到清亮的果汁，作為果凍的煮制原料。

    濃縮：果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制，不斷攪拌，在濃縮過(guò)程中要經(jīng)常攪拌，使原料不停滯于鍋底，以免焦糊。當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65％以上，總酸濃縮后為0.75％～1％時(shí)為達(dá)到濃縮終點(diǎn)。

    裝罐：裝罐時(shí)，若溫度在80℃以上時(shí)，裝罐后立即封蓋，可以不必進(jìn)行殺菌。裝罐時(shí)若溫度過(guò)低，應(yīng)封蓋后在 90℃下殺菌30分鐘，而后冷卻貯存。

    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

    (1)感官指標(biāo)：

    色澤：淺黃色均勻一致，呈透明狀。

    形態(tài)：呈膠凝狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。

    風(fēng)味：具有典型的櫻桃香味，無(wú)異味。

    (2)理化指標(biāo)：

    含糖量65％以上。

    (3)微生物指標(biāo)：

    無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。

    4．注意事項(xiàng)：

    (1)果凍中常有糖晶粒形成，即返砂現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有砂礫感，可通過(guò)添加適量檸檬酸提高酸度，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，縮短煮制時(shí)間及裝瓶到封蓋之間的時(shí)間。

    (2)  為防止果凍產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度差，不能維持穩(wěn)定體形，可通過(guò)調(diào)整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達(dá)到要求。