釀酒是以淀粉為原料，通過發(fā)酵微生物的作用，使淀粉及糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。我國釀酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。
1、工藝流程：制酒藥――原料處理――發(fā)酵――蒸餾――酒度的調(diào)整――貯藏
2、工藝操作要點：
①制酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術(shù)等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等，有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將淀粉質(zhì)的原料先經(jīng)糖化，再經(jīng)過發(fā)酵而成酒精。
以白藥為例，制備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥500克，辣蓼150克配備。制作時先將米粉、蓼粉與水混合拌勻，放在100厘米長、60厘米寬、6～7厘米高的木柜內(nèi)攤平，壓緊，再蓋上蘆席壓實。用刀切成2～3厘米見方的小塊，放在滾筒上進行滾搖，將其方角滾倒。然后移入淺木盤中，加研細的陳酒藥搖動，使其粘附在粉團的表面。然后將準(zhǔn)備好的粉團盛在曲盤中，移入培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)1～2天，即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次，以利菌種繁殖。此時如果溫度不高，無需開窗通風(fēng)。培養(yǎng)3～4天后，用布將曲盤蓋上，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬干，保藏于干燥處，以備隨時取用。
②原料處理：把鮮紅薯洗凈后切成碎片，拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮，促使淀粉糊化膨脹，以利糖化。蒸煮時，先在鍋中加入l/3的水。煮沸后將料分次放到蒸甑的竹簾上，蒸到水汽上升，再加第二層。如上汽不均勻，可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好后，蓋上鍋蓋，蒸煮30～40分鐘，至熟而不爛即可。然后取出攤在涼席上，翻料并打碎團塊。攤晾時須迅速，待冷卻到38攝氏度左右，堆成小堆，進行第一次拌藥，品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥(每100千克鮮薯可用酒藥1千克)，拌藥要充分拌均勻。溫度降至27～28攝氏度時即可收堆，堆高15厘米左右，堆高隨溫度變化而有不同 (溫度高稍薄些，溫度低稍厚些)。表面再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右，堆的四周必須保溫。保溫10小時左右，當(dāng)溫度上升到30攝氏度時，除去一部分保溫材料，以防溫度繼續(xù)升高，超過35攝氏度要翻拌一次。再經(jīng)10小時左右，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發(fā)酵。
③發(fā)酵：把糖化的原料攤開冷卻，并加進倍量的廢槽混合均勻，待冷卻到24攝氏度時，入池鋪平壓實，可撒一層廢槽或礱糠，再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴(yán)，則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔，以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右，以后每天檢查1～2次，3～4天后溫度升高，酒精發(fā)酵旺盛，直至溫度開始下降時，即可取出進行蒸餾。正常情況下，1星期左右就可以完全發(fā)酵。發(fā)酵是否完全，可根據(jù)溫度及排氣情況而定。原料入池發(fā)酵8小時后，溫度緩緩上升，升到35―37攝氏度時，維持一段恒溫時間，隨后開始下降，待晶溫降到25攝氏度左右，發(fā)酵完畢。若以排氣情況檢查，在原料入池24小時后，將手放在排氣孔上，可感到有熱氣從中排出。以后熱氣逐漸增加，發(fā)酵最旺盛時，手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時，表示已完全發(fā)酵。
④蒸餾：酒在蒸餾時，視酒醪疏松程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪一般粘度大，宜加適量礱糠，以免蒸餾上汽不勻。蒸餾上醪的手續(xù)與蒸煮上料基本相同。加蓋后開放冷水，蒸出的酒因其質(zhì)量不同，應(yīng)將頭尾酒分開存放，否則會影響品質(zhì)。頭尾酒可經(jīng)進一步蒸餾制取酒。為增進風(fēng)味和酒香，必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀。為了除去酒中少量的雜質(zhì)和臭味，有時加用0.01%―0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。但必須注意，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。
⑤酒度的調(diào)整：為了使酒中酒精含量合于市場銷售標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)進行人工酒度調(diào)整。如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需、加水稀釋。酒度調(diào)整后，即可裝入容器中貯藏。
1、工藝流程：制酒藥――原料處理――發(fā)酵――蒸餾――酒度的調(diào)整――貯藏
2、工藝操作要點：
①制酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術(shù)等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等，有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將淀粉質(zhì)的原料先經(jīng)糖化，再經(jīng)過發(fā)酵而成酒精。
以白藥為例，制備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥500克，辣蓼150克配備。制作時先將米粉、蓼粉與水混合拌勻，放在100厘米長、60厘米寬、6～7厘米高的木柜內(nèi)攤平，壓緊，再蓋上蘆席壓實。用刀切成2～3厘米見方的小塊，放在滾筒上進行滾搖，將其方角滾倒。然后移入淺木盤中，加研細的陳酒藥搖動，使其粘附在粉團的表面。然后將準(zhǔn)備好的粉團盛在曲盤中，移入培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)1～2天，即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次，以利菌種繁殖。此時如果溫度不高，無需開窗通風(fēng)。培養(yǎng)3～4天后，用布將曲盤蓋上，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬干，保藏于干燥處，以備隨時取用。
②原料處理：把鮮紅薯洗凈后切成碎片，拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮，促使淀粉糊化膨脹，以利糖化。蒸煮時，先在鍋中加入l/3的水。煮沸后將料分次放到蒸甑的竹簾上，蒸到水汽上升，再加第二層。如上汽不均勻，可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好后，蓋上鍋蓋，蒸煮30～40分鐘，至熟而不爛即可。然后取出攤在涼席上，翻料并打碎團塊。攤晾時須迅速，待冷卻到38攝氏度左右，堆成小堆，進行第一次拌藥，品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥(每100千克鮮薯可用酒藥1千克)，拌藥要充分拌均勻。溫度降至27～28攝氏度時即可收堆，堆高15厘米左右，堆高隨溫度變化而有不同 (溫度高稍薄些，溫度低稍厚些)。表面再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右，堆的四周必須保溫。保溫10小時左右，當(dāng)溫度上升到30攝氏度時，除去一部分保溫材料，以防溫度繼續(xù)升高，超過35攝氏度要翻拌一次。再經(jīng)10小時左右，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發(fā)酵。
③發(fā)酵：把糖化的原料攤開冷卻，并加進倍量的廢槽混合均勻，待冷卻到24攝氏度時，入池鋪平壓實，可撒一層廢槽或礱糠，再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴(yán)，則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔，以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右，以后每天檢查1～2次，3～4天后溫度升高，酒精發(fā)酵旺盛，直至溫度開始下降時，即可取出進行蒸餾。正常情況下，1星期左右就可以完全發(fā)酵。發(fā)酵是否完全，可根據(jù)溫度及排氣情況而定。原料入池發(fā)酵8小時后，溫度緩緩上升，升到35―37攝氏度時，維持一段恒溫時間，隨后開始下降，待晶溫降到25攝氏度左右，發(fā)酵完畢。若以排氣情況檢查，在原料入池24小時后，將手放在排氣孔上，可感到有熱氣從中排出。以后熱氣逐漸增加，發(fā)酵最旺盛時，手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時，表示已完全發(fā)酵。
④蒸餾：酒在蒸餾時，視酒醪疏松程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪一般粘度大，宜加適量礱糠，以免蒸餾上汽不勻。蒸餾上醪的手續(xù)與蒸煮上料基本相同。加蓋后開放冷水，蒸出的酒因其質(zhì)量不同，應(yīng)將頭尾酒分開存放，否則會影響品質(zhì)。頭尾酒可經(jīng)進一步蒸餾制取酒。為增進風(fēng)味和酒香，必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀。為了除去酒中少量的雜質(zhì)和臭味，有時加用0.01%―0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。但必須注意，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。
⑤酒度的調(diào)整：為了使酒中酒精含量合于市場銷售標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)進行人工酒度調(diào)整。如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需、加水稀釋。酒度調(diào)整后，即可裝入容器中貯藏。
