2．操作要點：

    原料選擇：新鮮飽滿，成熟適度，剔除腐爛、變質(zhì)果。也可選用生產(chǎn)糖水櫻桃修下來的碎果片或生產(chǎn)櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉，但用量不得超過1／3。

    清洗、切半、去核：用流動水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈，擰開。剔出櫻桃核，并修去表面的
 黑點、斑疤、蟲眼等，浸于1.0％～1.5％鹽水中護(hù)色。

    軟化：加原料量10％～20％的清水，在夾層鍋內(nèi)(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10～20分鐘。

    打漿：加工泥漿時用孔徑0.7～1.9毫米的打漿機(jī)打漿 1～2次。

    濃縮：先將糖化成75％的糖液煮沸、過濾，然后將果漿置于夾層鍋內(nèi)，分次加入濃糖液，邊攪拌，邊濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65％時，加入配成50％的檸檬酸液到含酸量0.5％～1％，攪拌均勻，即可出鍋。

    裝罐：可選用玻璃瓶或內(nèi)襯涂料的鐵罐。

    封口：裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃，并逐個檢查封口質(zhì)量。

    殺菌：將密封后的罐頭在沸水中殺菌15～20分鐘，然后分段冷卻(玻璃罐)到38～40℃。

    3．質(zhì)量指標(biāo)：

    (1)感官指標(biāo)：

    色澤：呈黃色或淺黃色，有光澤，均勻一致。

    滋味與氣味：具有櫻桃醬應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及異味。

    組織形態(tài)：醬體呈膠粘狀，徐徐流散。無糖的結(jié)晶，無核無梗。

    (2)理化指標(biāo)：

    總糖量：不低于55％(以轉(zhuǎn)化糖計)。

    可溶性固形物：不低于65％。

    (3)微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。

    4．注意事項

    (1)加工器具不用銅鐵材料制作，以防變色。

    (2)盡量縮短加熱時間，深縮中不斷攪攔，防止焦化，濃縮結(jié)束后迅速裝罐、殺菌。

    (3)濃縮中加入適量檸檬酸，采用淀粉糖漿（一般為總加糖量的20%）代替部分砂糖，或加入0.3%果膠，提高果醬粘度，防止果醬結(jié)晶返砂。

    (4)裝罐時嚴(yán)防瓶口污染，以防果醬發(fā)霉變質(zhì)。