2．操作要點：

    原料選擇：選擇個頭大、無病蟲害、八成熟的鮮櫻桃為加工原料。

    水煮：將清洗干凈的櫻桃去核，倒入沸水中煮4～5分鐘，然后撈出用清水漂洗干凈。

    糖漬與糖煮：水煮后的櫻桃按100千克櫻桃加糖50千克的比例進行糖漬，24小時后，將櫻桃連同糖液一同倒入鍋內(nèi)，每100千克櫻桃與糖水再加白砂糖30～35千克，煮沸。再糖漬24～48小時，然后進行第二次糖煮，按每100千克櫻桃加糖12～18千克，煮沸后靜置24→48小時，再糖煮和糖漬1次。

    瀝糖與曬干：經(jīng)過3次糖煮和糖漬，瀝去多余糖液，曬干或烘干，即為成品。

    3．質(zhì)量要求：蜜餞櫻桃為金黃色或琥珀色，有光澤，含糖飽滿，顆粒完整，質(zhì)地柔軟具韌性，風味甜純爽口。

    4．注意事項

    (1)為防止蜜餞返砂，可加入適量檸檬酸，以保持糖煮液中含有機酸0.3～0.5%，使蔗糖適當轉(zhuǎn)化。

    (2)糖制品貯藏溫度以12～15℃為宜，相對濕度控制在70%以下。

    (3)為防止蜜餞變色，可在櫻桃去核后，用鹽水護色。避免使用鐵銅材料制造的器具，盡量加快加工速度，減少氧氣的接觸與縮短受熱時間。

    (4)在加工、貯藏中加強衛(wèi)生管理，控制成品的含糖量和含水量，以防止蜜餞發(fā)酵長霉。對低糖制品，可適當添加防腐劑。

    (5)糖煮過程中以文火煮制為宜，使糖液逐步滲入。若原料成熟度高，第一次糖煮時，糖溶液濃度可適當提高。這些措施對減少碎片和軟爛有益處。