2．操作要點(diǎn)：

    混合原料配制：配制前要對(duì)使用原料進(jìn)行預(yù)處理，如蛋黃粉可與加熱到50℃的奶油混合，用攪拌機(jī)攪拌，使其分散到油脂中去，粉質(zhì)原料、液體原料均要過篩，固體原料經(jīng)過挑選，配料水必須用過濾處理水。

    配制時(shí)混合料液的酸度對(duì)成品風(fēng)味，組織狀態(tài)和膨脹率有重要影響，一般酸度為0.25％～0.3％為宜。

    基本冰淇淋配方(100千克)：

    甜煉乳24.1千克，脫脂甜煉乳19.2千克，乳酪1千克，砂糖2千克，冰全蛋7千克，明膠0.5千克，加水至100千克。

    櫻桃冰淇淋配方：

    櫻桃2份，白糖1份，熱水2.5份，香精少許。

    將櫻桃去核，按櫻桃冰淇淋配方打成果泥。每1份果泥加4份基本冰淇淋混合原料，混合均勻。

    巴氏殺菌：68～70℃保持30分鐘，立即冷卻至0～4℃，或75℃保持20分鐘，立即冷卻至0～4℃。

    均質(zhì)：均質(zhì)溫度60～67℃，均質(zhì)壓力15680～16856千帕(160～172千克／平方厘米)。

    冷卻與老化：將均質(zhì)后的原料混合液立即輸入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度(2～4℃)，然后將冷卻的混合液保持2～4℃，冷藏一定的時(shí)間。

    凝凍：將混合原料在強(qiáng)烈的攪拌下迅速冷凍，使空氣以極微小的氣泡均布于全部混合料中，并有20％～40％的水分成微細(xì)冰晶。

    成型與硬化：將凝凍后的冰淇淋進(jìn)行分裝成形，然后進(jìn)行—定時(shí)間的低溫冷凍，即硬化。硬化一般要求溫度在-23～-25℃，硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)存放在不高于2℃的冷藏容器中，容器內(nèi)相對(duì)濕度為85％～90％。

    3．質(zhì)量要求：質(zhì)地細(xì)膩，無硬粒感，入口即化，果味純正(細(xì)菌含量為每克50個(gè)以下)。

    4．注意事項(xiàng)：

    (1)冰淇淋的膨脹率一般應(yīng)控制在80％～100％為宜。

    (2)冰淇淋貯藏期間，冷庫溫度保持恒定，以免影響冰淇淋的品質(zhì)。