青皮核桃不能日曬，曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，堆積高度為30～50厘米，上蓋核桃葉或青草。經(jīng)3～5日，當(dāng)青皮離殼時(shí)，手工剝?nèi)セ蛴玫犊倘ァＲ话?.5千克核桃可出1千克干核桃。

    (2)漂洗晾曬：去皮后應(yīng)及時(shí)用水沖洗，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了，核桃基部維管束就會(huì)收縮，清洗水易進(jìn)入殼內(nèi)，使種仁變色，甚至腐爛。將核桃裝在筐里，再放進(jìn)水里，用竹掃帚攪洗，每次5分鐘，洗2～3批換一次清水。

    濕核桃洗凈殼面泥土和黑污后，接著進(jìn)行漂白。用1千克漂白粉加溫水6～8千克，溶化后濾去渣，再加入60～80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)即可撈出，用清水反復(fù)沖洗去殘存漂白粉的白色斑點(diǎn)，至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行，不可用鐵桶，以防核桃殼面變?yōu)榍嗑G色。每次漂洗80千克核桃，漂白時(shí)間為8～10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重復(fù)使用7～8次。

    核桃漂白后可陰涼半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40～50℃溫度烘干。曬干的標(biāo)志是種仁的皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。

    (3)取仁：手工取仁時(shí)，將核桃縫線與地面平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

    (4)香味液浸泡：以桂皮20％、丁香5％、小茴香25％、甘草 20％、八角15％、花椒10％、香片5％的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2％～5％的食鹽和0.03％～0.05％的味精。

    將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時(shí)，撈出瀝干。

    (5)烘烤：將浸香后的核桃仁在60～70℃溫度下干燥至水分含量在10％以下，用紅外烤箱在180～190℃下烘烤20～ 30分鐘，產(chǎn)生香氣，但不焦糊。

    (6)加糖衣：在夾層鍋中加入20～30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，視全部溶解后，加入檸檬酸100～200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入糖液中，攪拌均勻。出鍋后繼續(xù)在60～80℃溫度下烤干。

    (7)包裝：在干燥、衛(wèi)生的室內(nèi)，將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋，用真空包裝機(jī)封口或充氮包裝，即為成品。