馬鈴薯是我國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品之一，全國(guó)各地均可種植，生產(chǎn)潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食，加工淀粉，烹制中西快餐外，還可以進(jìn)行多種深加工。
1．馬鈴薯果醬
先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯（粥）拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水，做為醋引），放入鍋內(nèi)熬至110℃時(shí)，將馬鈴薯倒人鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動(dòng)，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時(shí)要防止鍋底結(jié)巴。繼續(xù)加熱至115℃時(shí)，將檸檬酸、色素加入。并控制其pH值為3－3.2。此時(shí)由于溫度過(guò)高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料達(dá)至叨℃時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯果醬。
加工配料：馬鈴薯50千克，白砂糖40千克，水17千克，酸水0.2千克，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約160克，營(yíng)養(yǎng)劑適量。
2．馬鈴薯菠蘿豆
馬鈴薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉狀葡萄糖1.25千克，脫脂粉0.5千克，雞蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氫銨25克，水500克。以上配方原料共計(jì)46.775千克，可制成菠蘿豆約40千克。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行攪拌混合，壓制成菠蘿豆?fàn)?，烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點(diǎn)心。
3．馬鈴薯飴糖
將六棱大麥在清水中浸泡1－2小時(shí)（水溫保持在20－25℃），當(dāng)其含水量達(dá)45％左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹后的大麥貯于25℃室內(nèi)，并用噴壺給大麥灑水，讓其發(fā)芽，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)即可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加入25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽時(shí)加上最后30％的料。待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量泡過(guò)麥芽的水，充分?jǐn)嚢?。?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽（占10％左右），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100千克，繼續(xù)讓其保溫。經(jīng)過(guò)充分糖化后再把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，即可成為馬鈴薯飴糖。
4．馬鈴薯鮮醋
將馬鈴薯切成細(xì)絲，加水浸漬2小時(shí)。撈起瀝水后放人蒸籠內(nèi)蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟后拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50千克，加水45千克（或干馬鈴薯50千克，加水200千克），在55℃條件下糖化約5小時(shí)，冷卻至30℃時(shí)加入酵母液，最后加人醋種兀千克。經(jīng)過(guò)2－3周即可成熟，再于60℃條件下加熱30分鐘后旋轉(zhuǎn)沉淀，取出澄清的醋液。將醋粕進(jìn)行壓榨，如混濁再進(jìn)行過(guò)濾，這樣便制成馬鈴薯鮮醋。
1．馬鈴薯果醬
先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯（粥）拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水，做為醋引），放入鍋內(nèi)熬至110℃時(shí)，將馬鈴薯倒人鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動(dòng)，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時(shí)要防止鍋底結(jié)巴。繼續(xù)加熱至115℃時(shí)，將檸檬酸、色素加入。并控制其pH值為3－3.2。此時(shí)由于溫度過(guò)高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料達(dá)至叨℃時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯果醬。
加工配料：馬鈴薯50千克，白砂糖40千克，水17千克，酸水0.2千克，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約160克，營(yíng)養(yǎng)劑適量。
2．馬鈴薯菠蘿豆
馬鈴薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉狀葡萄糖1.25千克，脫脂粉0.5千克，雞蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氫銨25克，水500克。以上配方原料共計(jì)46.775千克，可制成菠蘿豆約40千克。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行攪拌混合，壓制成菠蘿豆?fàn)?，烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點(diǎn)心。
3．馬鈴薯飴糖
將六棱大麥在清水中浸泡1－2小時(shí)（水溫保持在20－25℃），當(dāng)其含水量達(dá)45％左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹后的大麥貯于25℃室內(nèi)，并用噴壺給大麥灑水，讓其發(fā)芽，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)即可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加入25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽時(shí)加上最后30％的料。待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量泡過(guò)麥芽的水，充分?jǐn)嚢?。?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽（占10％左右），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100千克，繼續(xù)讓其保溫。經(jīng)過(guò)充分糖化后再把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，即可成為馬鈴薯飴糖。
4．馬鈴薯鮮醋
將馬鈴薯切成細(xì)絲，加水浸漬2小時(shí)。撈起瀝水后放人蒸籠內(nèi)蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟后拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50千克，加水45千克（或干馬鈴薯50千克，加水200千克），在55℃條件下糖化約5小時(shí)，冷卻至30℃時(shí)加入酵母液，最后加人醋種兀千克。經(jīng)過(guò)2－3周即可成熟，再于60℃條件下加熱30分鐘后旋轉(zhuǎn)沉淀，取出澄清的醋液。將醋粕進(jìn)行壓榨，如混濁再進(jìn)行過(guò)濾，這樣便制成馬鈴薯鮮醋。
