近年來，紅茶再度走俏國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，如金狻眉？等紅茶新貴已取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前的紅茶多以春季幼嫩芽（葉）為原料，而紫筍紅茶是采用浙江長(zhǎng)興茶樹夏秋季一芽一葉制作而成?，F(xiàn)將其加工工藝與產(chǎn)品品質(zhì)作一簡(jiǎn)介。

1紫筍紅茶加工工藝

1.1工夫紅茶加工工藝

紫筍紅茶加工主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等。

1.1.1蔞凋。采取自然萎凋法，將原料薄攤在竹匾中，厚度5cm左右，再將竹匾置于多層的鐵架上。萎凋架一般10-12層，層距20-30cm，攤?cè)~量1-2kg/m?。萎凋室氣溫控制在22~26℃，相對(duì)濕度60免~65呢左右，萎凋時(shí)間在18-22h。

1.1.2操掩。揉捻間氣溫在22-24℃左右，相對(duì)濕度在90℃左右。由于夏秋季氣溫高、濕度低，可在地面灑冷水或噴霧以降低室溫、提高濕度。采用30型或55型揉捻機(jī)均可，一般投葉量約占揉桶容積的3/4。揉捻遵循“輕-重-輕”的原則，通常分為兩次，時(shí)間分別為40min和10min，中間使用解塊機(jī)解塊一次。嫩度高、勻度好的原料揉捻一次即可。揉捻以葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%左右、葉片成條率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于葉表面為適度。

1.1.3發(fā)酵。發(fā)酵室要求氧氣充足，氣溫控制在22-26℃之間，溫度偏高，發(fā)酵葉容易出現(xiàn)酸餿味、香氣不純、葉底暗等毛病。濕度的要求比萎凋高，要求在90%-95%左 右。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉放進(jìn)發(fā)酵框內(nèi)稍稍輕壓保持通氣，在框上蓋一濕布可達(dá)到保濕目的。攤?cè)~厚度一般為10~ 15 cm。發(fā)酵通常為8~12h，感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%。以上變?yōu)殂~紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。夏秋季氣溫高，在干燥前發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，當(dāng)3/4的發(fā)酵葉泛紅便可上供。

1.1.4干蝶。采用烘焙提香機(jī)分兩次進(jìn)行，中間攤晾約20min。毛火溫度120-130℃，時(shí)間30min左右，迅速散發(fā)水分和去除雜異味；足火溫度75-85℃，珙至足干，鞏固茶葉花果香，確保茶葉耐沖泡。對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過度的葉子采用高溫薄攤以停止酶性氧化，對(duì)發(fā)酵不足的溫度可適當(dāng)偏低促使其繼續(xù)發(fā)酵。也可采用烘干機(jī)結(jié)合焙籠干燥法。

1.2紅餅茶加工工藝

歷史名茶^紫筍茶曾是唐代貢品，通過深人挖掘和認(rèn)真研制，近年來其產(chǎn)品已恢復(fù)餅茶制法，并受到韓、日、德等國(guó)外客商的高度好評(píng)。紫筍紅餅茶結(jié)合了紫勢(shì)餅茶〈綠茶）和紫筍工夫紅茶的制作特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的加工工藝和品質(zhì)特征。紫筍紅餅茶加工在揉捻和發(fā)酵之， 還有搗碎、壓餅等工序，將揉捻葉放人石臼采用木杵充分搗碎成茶泥，時(shí)間約30min，然后將茶泥置于無風(fēng)處采用不銹鋼模具和紗布?jí)褐瞥娠灤徛l(fā)酵。

2紫筍紅茶產(chǎn)品品質(zhì)

2.1紫筍紅茶感官審評(píng)

由表1可知，長(zhǎng)興夏季工夫紅茶外形“尚緊結(jié)，多有毫，尚烏潤(rùn)”，比福建一級(jí)工夫紅茶高5分之多，可能跟茶樹品種或原料嫩度等因素有關(guān)；湯I(xiàn) “較紅亮”，香氣“較高鮮”，均比高2分；葉底“紅亮，芽葉成朵，尚嫩厚”，比高2分，主要是原料偏嫩的緣故；滋味因“微青澀”得分較略低1分，由于前期試驗(yàn)中存在發(fā)酵不足現(xiàn)象，導(dǎo)致茶多酚氧化不完全從而出現(xiàn)品質(zhì)弊病。

秋季工夫紅茶外形“尚緊有毫，尚烏潤(rùn)”，得分與CK接近；湯色“紅亮”，比化高4分，可能是伴隨發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)使得茶黃素等茶色素含量增加；香氣得分高達(dá)90 分，比的“較高”高5分，這跟秋茶香氣普遍較好一致；葉底“尚紅亮，嫩軟”，得分與CK相當(dāng)；滋味由于“欠鮮爽”比低2分，秋茶原料內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸減少，再加上茶園此前缺乏施肥等管理措施，導(dǎo)致成茶滋味組分相對(duì)偏少。

夏季紅餅茶外形“小圓餅，尚周正，稍松，尚烏潤(rùn)， 表面有筋梗”，由于產(chǎn)品特點(diǎn)不同，參考CK其得分為80 分；湯色“尚紅偏淺”，得分83分；香氣“尚高”，得分83分；滋味“醇和”，得分84分；葉底“尚紅稍暗，尚嫩”，得分81分。秋季紅餅茶外形“小圓餅，周正，松緊適中，烏褐，表面有筋梗”，比夏季紅餅茶得分高2分，湯色“較紅亮”，高5分，再次表明秋茶湯色勝過夏茶；香氣’尚高，略帶花香“，高1分，專家曾多次發(fā)現(xiàn)部分紫筍茶〔綠茶）呈現(xiàn)花香，長(zhǎng)興茶葉原料的優(yōu)勢(shì)在制作多種名茶中得到發(fā)揮；葉底”紅尚明，尚嫩勻“，高2分；滋味”微粗澀“，得分反而低3分，可能是原料較老導(dǎo)致發(fā)酵難度增大。