(二)工藝流程  冷凍鮐魚→解凍→洗滌→采肉→漂洗→脫水→絞肉(加調(diào)味料、β-環(huán)狀糊精)→混合、腌制→擂潰(加冰屑適量和工作發(fā)酵劑)→充填→漂洗→發(fā)酵→煙熏→成品

    (三)操作要點  ①原料魚解凍后，經(jīng)采肉機采肉2～3遍，魚肉以2％氯化鈉水浸泡2～4小時后用脫水機進行脫水，使魚肉含水量在80％以內(nèi)。②脫水后的魚肉用絞肉機或斬拌機斬拌或絞碎，加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻，0～4℃腌制8～12小時。③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚為最佳，工作發(fā)酵劑添加量以10~(7～8)個菌落／克為宜。④將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉混合，充填于動物腸衣中，保溫發(fā)酵3～6小時，發(fā)酵溫度30～35℃，相對濕度90％～95％。發(fā)酵時間及濕度控制，依腸衣種類及直徑大小調(diào)整。⑤發(fā)酵魚肉香腸的pH下降至5.3時，通過90～100℃、煙熏10～18小時終止發(fā)酵。⑥煙熏后將香腸置于10～16℃、相對濕度70％～75％環(huán)境中干燥，后成熟，即為成品。

    (四)質(zhì)量要求  發(fā)酵魚肉香腸，水分活度小于或等于0.73，蛋白質(zhì)含量大于62％，外表光潔無霉變，呈褐紅色，有特殊香味，質(zhì)地堅挺不松散。