大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。生大豆中主要有兩種胰蛋白酶抑制因子，一種是庫尼茲胰蛋白抑制因子，另一種是鮑曼-貝爾克胰蛋白酶抑制因子。大豆胰蛋白酶抑制因子可與動(dòng)物小腸液中的胰蛋白酶結(jié)合，降低胰蛋白酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化利用率下降，并能引起動(dòng)物生長抑制作用，如引起老鼠、小雞的胰腺腫大和增生等。因此，鈍化大豆胰蛋白酶抑制因子對(duì)改善和提高大豆食品與飼料的營養(yǎng)價(jià)值和食用安全有重要意義。

　　胰蛋白酶抑制因子的檢測(cè)方法

　　常用來檢測(cè)大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶檢測(cè)法和氫氧化鉀檢測(cè)法。生大豆中的脲酶與胰蛋白酶抑制因子的含量相近，變性失活的程度也與胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作為大豆加工適宜程度的檢測(cè)指標(biāo)。而氫氧化鉀檢測(cè)法是用來評(píng)估大豆加工過度和加工不足的最佳方法。但是這兩種方法并不能直接測(cè)出蛋白酶抑制因子的含量。

　　胰蛋白酶抑制因子失活方法

　　近十年來國內(nèi)外對(duì)于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法與技術(shù)的研究，主要在物理失活、化學(xué)失活、生物學(xué)失活等幾個(gè)方面獲得明顯的進(jìn)展。

　　其中，物理方法包括熱失活法、超聲波失活法和其他失活法。到目前為止,熱處理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。其原理是通過加熱,破壞飼料中對(duì)熱不穩(wěn)定的抗?fàn)I養(yǎng)因子。通常在120℃條件下加熱10分鐘，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可以失活，并且較好地保存大豆的營養(yǎng)價(jià)值。