工藝流程
    原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘干)→剝菜(片)→分級包裝

    操作要點

    1．原料處理  不論自然生長和人工養(yǎng)殖的紫菜，采剪時都必須在海上洗凈沙土、雜質，否則影響制品的質量。以當日采剪的鮮紫菜原料加工最好。

    若條件限制來不及加工時，可將紫菜包裝進麻袋，將水分壓出后攤在竹簾上晾到次日再加工。

    經海水洗凈(用人工或洗菜機)的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質量，應用淡水浸泡脫鹽。浸泡時按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鐘，對制品的質量較好。用水量過少，鹽分不易脫去，干制后成品質量差；用水過多亦影響產量和質量。

    2．切菜  是澆餅前的一道工序，可用電動或手搖切菜機切碎，沒有切菜機的可用菜刀切碎。大小要均勻，以0.5～1.0平方厘米為宜，由于早期紫菜較鮮嫩，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數增加而逐漸減小。菜塊大，菜的光澤好，但易產生破洞；菜塊小，雖不易產生破洞，但光澤較差。

    3．澆餅  澆餅是將切碎的鮮菜制成菜餅的過程，是紫菜加工中的重要環(huán)節(jié)。有人工澆餅和機械澆餅兩種，都需要一定的技術。澆餅簾、柜和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時，要把澆餅漿倒人，倒人時用力要均勻，并使厚薄一致。然后重復以上工作。待有一定高度后移開進行瀝水(脫水)。用澆餅機澆餅時，要隨時注意調整紫菜漿的濃度，澆注不當，干燥后紫菜餅會有空洞。澆餅用水要符合飲用水，硬水一定要經過軟化后使用。

    4．脫水  制餅后，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分，需要經過脫水處理，以防止在干燥過程中菜餅的變形、卷縮和脆裂，以及初期干燥時間長而引起制品的變質。

    脫水處理時，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊，放在離心機的特制鐵架上，用張力橡皮筋綁緊，然后以每分鐘108轉左右的速度轉動鐵架3～5分鐘，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。

    5．曬菜(烘干)  可用天然干燥或烘干房干燥。

    (1)天然干燥：天然干燥的曬場與紫菜干品質量的好壞關系極大，良好的曬場，干燥時間短，產品形態(tài)好，色澤油光，雜質少。因此曬場要選擇陽光充足，日曬時間長，風沙少而通風和靠近加工場所的地點。風沙大的地方，其周圍可用植物或加筑圍墻，地面鋪土或植草，并用毛竹搭架曬菜。

    曬菜時把脫水后的菜簾放在曬架上，朝陽保持一定的傾斜度。一般菜餅上端先干，所以在一定時間后把菜簾上下位置對換，使之干燥均勻，保持外形及色澤。

    (2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜餅時需根據操作規(guī)程嚴格進行，如以隧道式烘干房，一般工作熱風(即烘干溫度)在55～60℃之間，風速在3米／秒左右，回風口濕度約在50％左右，出料時開啟和關閉出料門的速度要快，以免熱風損失過大。一般出烘的時間控制在10分鐘左右，烘干時間控制在 80～100分鐘之間。

    紫菜常以專用的紫菜熱風干燥機進行烘干，這類熱風干燥機主要包括燃燒爐、鼓風機、干燥室三部分，干燥室內設有機械傳動裝置。這類熱風干燥機大小不同，每臺可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時可烘干餅菜7～12公斤不等。

    6．剝菜(片)  曬干或烘干的菜餅，要稍待回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片后還要逐片整理除雜。

    7．成品分級包裝  烘干后的紫菜餅可直接食用，烹調前不必洗滌，否則紫菜的鮮香美味和營養(yǎng)物質就會受損失。因此，除了加工中各個環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生外，還應搞好包裝。

    分級時，先進行整理，剔除大小塊和殘留雜質，理齊壓平。按成品要求質量標準，挑選分級。紫菜分級后，需檢查是否干燥，一般要求含水量達8％～10％，最好在6％以下，這樣包裝后的紫菜在保存過程中不易變質。召前江蘇的包裝規(guī)格，內銷有250克，50克裝，外銷產品有250克、10張貼裝等數種。包裝材料應是不透氣的聚丙烯或復合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。 

    包裝好的紫菜應貯藏在避光防潮的干燥倉庫內。