杭州醬鴨是浙江省的傳統(tǒng)產(chǎn)品。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。

    原料配方  鴨10只  鹽1～1.5千克  醬油3.5千克  丁香10粒  黃酒0.5千克  醬色21克

    制作方法  1．宰殺：將活鴨宰殺、去毛、全凈膛，并斬掉雙腳，掛通風(fēng)處晾干。
 
    2．腌制：每只鴨用鹽100～150克，先將一半鹽均勻地擦在鴨體外部，另一半擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平正地放入缸內(nèi)，上橫叉竹片，用石頭壓實(shí)。在O℃左右氣溫下，腌36小時(shí)，并上下翻動(dòng)一次，繼續(xù)腌制36小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干。

    3．醬制：瀝干后，把鴨放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在O℃左右氣溫下浸48小時(shí)，翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸48小時(shí)后起缸 (腌3天，浸4天)。

    4．上色：最后將凈浸過鴨的醬油加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)，煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋半分鐘后瀝干。鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。置通風(fēng)干燥處保存。