辣椒為茄科辣椒屬植物，別名番椒、海椒、秦椒、辣茄等。以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或加工成干制品、腌制品和醬漬品等。辣椒干富含維生素A，我國(guó)每年有2萬(wàn)～3萬(wàn)t辣椒干出口，據(jù)報(bào)道，1988年出口25921t，金額為2378萬(wàn)美元；1989年出口31896t，金額為3847萬(wàn)美元；1990年出口 34440t；1993年1～9月為27696t，金額為2608萬(wàn)美元。我國(guó)出口辣椒粉的數(shù)量每年在3000―4000t左右。據(jù)資料報(bào)道，1988年為2589t，金額在238萬(wàn)美元；1989年出口3729t，金額為375萬(wàn)美元；1990年為3821t。咸椒干的出口量1990年為1489t。
1．辣椒干
辣椒干的加工過(guò)程包括原料選擇、分級(jí)、烘制、排濕、翻椒、脫水、回烘和回軟等。
原料選擇：加工辣椒干的原料應(yīng)選擇充分成熟、果實(shí)鮮紅的新鮮辣椒。
分級(jí)：將辣椒按成熟度分級(jí)，然后分別裝盤(pán)。
烘制：每平方米烘盤(pán)面積裝鮮椒7～8kg，入烘房烘制時(shí)，控制溫度在85―90℃，室內(nèi)溫度應(yīng)保持在60―65℃，歷時(shí)8―10小時(shí)。
排濕：因辣椒在高溫下蒸發(fā)水分，使烘房濕度增大，所以要及時(shí)打開(kāi)進(jìn)氣窗和排氣筒，進(jìn)行通風(fēng)排濕。
翻椒：干燥期間要經(jīng)常調(diào)換辣椒位置，使其干燥均勻。
脫水：當(dāng)辣椒干燥到能彎曲而不折斷，品溫達(dá)到60―70℃時(shí)，取出倒入筐內(nèi)，壓實(shí)壓緊，蓋上草簾，壓上石頭，以促進(jìn)辣椒內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移。12小時(shí)后當(dāng)辣椒含水量降至50%―55%時(shí)即迅速裝盤(pán)。
回烘：裝盤(pán)后的辣椒送烘房回烘?？刂茰囟仍?5―60℃，經(jīng)10―12小時(shí)后即結(jié)束干燥。
回軟：將干燥后的辣椒壓緊蓋實(shí)，堆積3～4天，使水分均衡，質(zhì)地變軟，以便包裝保存。
2．辣椒粉
辣椒粉的加工工藝比較簡(jiǎn)單，包括原料選擇、烘干、粉碎和包裝。
原料選擇：加工辣椒粉的原料以尖辣椒為宜，色澤鮮紅。
干燥：將經(jīng)過(guò)清洗、晾干的辣椒攤放在曬盤(pán)上，置陽(yáng)光下曝曬至干燥，也可攤于烘盤(pán)中入烘房烘干。
粉碎、包裝：將干燥的辣椒放于粉碎機(jī)粉碎成粉末，即進(jìn)行包裝。
1．辣椒干
辣椒干的加工過(guò)程包括原料選擇、分級(jí)、烘制、排濕、翻椒、脫水、回烘和回軟等。
原料選擇：加工辣椒干的原料應(yīng)選擇充分成熟、果實(shí)鮮紅的新鮮辣椒。
分級(jí)：將辣椒按成熟度分級(jí)，然后分別裝盤(pán)。
烘制：每平方米烘盤(pán)面積裝鮮椒7～8kg，入烘房烘制時(shí)，控制溫度在85―90℃，室內(nèi)溫度應(yīng)保持在60―65℃，歷時(shí)8―10小時(shí)。
排濕：因辣椒在高溫下蒸發(fā)水分，使烘房濕度增大，所以要及時(shí)打開(kāi)進(jìn)氣窗和排氣筒，進(jìn)行通風(fēng)排濕。
翻椒：干燥期間要經(jīng)常調(diào)換辣椒位置，使其干燥均勻。
脫水：當(dāng)辣椒干燥到能彎曲而不折斷，品溫達(dá)到60―70℃時(shí)，取出倒入筐內(nèi)，壓實(shí)壓緊，蓋上草簾，壓上石頭，以促進(jìn)辣椒內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移。12小時(shí)后當(dāng)辣椒含水量降至50%―55%時(shí)即迅速裝盤(pán)。
回烘：裝盤(pán)后的辣椒送烘房回烘?？刂茰囟仍?5―60℃，經(jīng)10―12小時(shí)后即結(jié)束干燥。
回軟：將干燥后的辣椒壓緊蓋實(shí)，堆積3～4天，使水分均衡，質(zhì)地變軟，以便包裝保存。
2．辣椒粉
辣椒粉的加工工藝比較簡(jiǎn)單，包括原料選擇、烘干、粉碎和包裝。
原料選擇：加工辣椒粉的原料以尖辣椒為宜，色澤鮮紅。
干燥：將經(jīng)過(guò)清洗、晾干的辣椒攤放在曬盤(pán)上，置陽(yáng)光下曝曬至干燥，也可攤于烘盤(pán)中入烘房烘干。
粉碎、包裝：將干燥的辣椒放于粉碎機(jī)粉碎成粉末，即進(jìn)行包裝。
