在面條中添加南瓜，不但改善了面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，使之具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，增加了面條的花色品種，同時(shí)也為糖尿病患者提供了良好的食源。經(jīng)常食用南瓜保健面條可以增強(qiáng)人體免疫力，降脂、降血糖、降血壓，老少皆宜，是一種很好的日常保健食品。

    一、原料配比。面粉100克，南瓜粉10克，面粉添加劑2克，水36克。

    二、工藝流程。南瓜粉、面粉、輔料→計(jì)量→和面→靜置→壓面→切條→干燥→稱量→包裝

    三、操作要點(diǎn)。

    ⑴和面：將原輔料按配方比例稱量后，放在和面機(jī)內(nèi)充分混合形成松散的果粒面團(tuán)。和面時(shí)間為12-18分鐘，鹽水溫度為30℃，面機(jī)轉(zhuǎn)速為79-100轉(zhuǎn)/分。

    ⑵熟化：熟化既可使面團(tuán)消除由于和面時(shí)高速攪拌形成的內(nèi)部應(yīng)力，又可使水分均勻地滲透到面粉粒子內(nèi)部，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。將和好的面團(tuán)靜置或者放入熟化機(jī)中進(jìn)行熟化，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5-10轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為15-25分鐘，以充分舒展面筋。

    ⑶壓片：熟化好的面團(tuán)通過(guò)輥壓，可形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶，經(jīng)多道輥壓后，熟化的面團(tuán)可輥壓成符合要求的面帶。

    ⑷切條：面帶經(jīng)過(guò)切條機(jī)切成粗細(xì)為2毫米左右的面條。

    ⑸干燥：經(jīng)軋片、切條制出的濕面條含水量為32-35%，采用自然干燥或者烘干機(jī)干燥讓面條含水量降至14%以下。

    ⑹稱量、包裝：面條出烘房后，將其冷卻至15-25℃，切成180-260毫米的長(zhǎng)度，稱量后用復(fù)合薄膜或紙卷進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝。

    四、產(chǎn)品特點(diǎn)

    1、面條的感官性能。普通面條為面粉自然白色，南瓜粉面條色澤略顯淡黃色；普通面條為小麥粉味，南瓜粉面條略有南瓜的清香氣味，均無(wú)異味；南瓜面條斷條率稍大于普通面條；南瓜粉保健面條的口感、成型、筋道方面不如普通面條，其他感官指標(biāo)和煮熟后的品質(zhì)、湯質(zhì)等與普通面條相差不大，但風(fēng)味獨(dú)特。

    為縮小和普通面條在口感、斷條率方面的差異，南瓜粉添加量是關(guān)鍵，添加量大，影響面條的適口性，達(dá)不到預(yù)期的目的；添加量小，則沒(méi)有南瓜面條特有的風(fēng)味，保健效果也不理想。

    2、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。無(wú)異常氣味，有南瓜的固有清香味，煮熟斷條率不超過(guò)13%，略呈淡黃色，不整齊度小于2.8%，自然斷條率3%，水分小于13.2%，脂肪酸值小于40，鹽分不超過(guò) 2%，彎曲斷條率不超過(guò)3%。