1 貯藏
1.1采用合適容器
蜂蜜是弱酸性的液體，接觸金屬會起氧化作用，故須用非金屬容器（不銹鋼桶除外）如缸、木桶、無毒塑料桶等貯藏，但要洗凈、擦干。在蜂蜜產(chǎn)量較高的地區(qū)可建立蜂蜜貯存地。貯存容器要清潔干燥，貯蜜不能過滿，運輸時要留出25%～30%的空間，以防蜜汁發(fā)酵外溢或受熱振蕩時脹破容器。貯蜜室溫應(yīng)保持在5～10℃，不要將蜜桶在露天久放。
1.2 分品種貯藏
各地蜂蜜種類不一。不同花種的蜂蜜，其色、香、味都不相同。即使是同一地區(qū)也有區(qū)別，如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荊條花蜜等，因此，應(yīng)分開貯藏，防止混雜，以保持各自的特色和風(fēng)味。
1.3 保持潔凈
蜂蜜中往往含有花粉塊、蠟片、蜂翅、蜂腳、灰沙甚至蜂尸等?？蓪⒃摲涿鄯旁谳^高的大桶內(nèi)用紗布過濾后，將浮在上層的純凈蜂蜜撈出另行貯藏。沉淀所需時間：20℃時需3天，35℃只需10小時。
1.4 防止發(fā)酵
蜂蜜內(nèi)含有酵母菌，會分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜，含水量大，最適于酵母菌繁殖，易變酸，不宜貯存。故貯存前須將這類蜂蜜盛入大口容器內(nèi)，敞開放在干燥、通風(fēng)、溫度在25℃以上的室內(nèi)靜置數(shù)天，讓多余的水分蒸發(fā)。
1.5 防止吸濕和異味
據(jù)試驗，將蜂蜜露置于相對濕度為81%的室內(nèi)，3個月后水分能增加到32%，故須保存在密封的瓷器或缸、坊、缽等陶器中，放在干燥、通風(fēng)、溫度為5～10℃的室內(nèi)。如容器不能保證密封，貯藏室內(nèi)決不可同放入有強烈氣味的物品，以防蜂蜜吸收異味。
1.6 結(jié)晶
結(jié)晶是蜂蜜的又一特性。結(jié)晶的蜂蜜有油脂狀、細(xì)粒狀、粗粒狀3種。結(jié)晶的蜂蜜顏色變淺，形態(tài)更稠，有利貯存和運輸，而供應(yīng)市場的蜂蜜則既要求保持外觀透明和流質(zhì)狀態(tài)，又要防止結(jié)晶，故結(jié)晶的蜂蜜需用雙層鍋加熱處理以解凍。將鍋外層裝水，內(nèi)層裝蜜，水溫達(dá)71℃時，保持?jǐn)?shù)分鐘后去火，靜置1天，除去表面泡沫，裝入消過毒的玻璃瓶中，密封即可。
2 加工
2.1 濃縮
2.1.1 原料蜜驗收 原料蜜的質(zhì)量直接影響加工后的蜂蜜質(zhì)量，必須對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值（鮮度指標(biāo)）和采集時間的長短及含農(nóng)藥殘毒等逐一嚴(yán)格檢測。淀粉酶值在8以上才可使用；如果小于8，就不能濃縮加工。下降到接近于0時絕對不能收購。
2.1.2 選配 根據(jù)訂貨的要求收購優(yōu)質(zhì)蜂蜜拼配蜂蜜小樣，根據(jù)小樣與訂貨要求指標(biāo)，再進(jìn)行大批量蜂蜜加工生產(chǎn)。
2.1.3 融化 通過加熱以防止發(fā)酵和破壞結(jié)晶核，延緩蜂蜜結(jié)晶。加熱溫度為60～65℃，時間30分鐘，加熱時攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
2.1.4 過濾 將加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃，使蜂蜜為最佳流動狀態(tài)，以便能順利通過多道過濾，去除雜質(zhì)和少量的較大粒晶體。在密封裝置中進(jìn)行加壓過濾，以縮短加熱時間，減少風(fēng)味損失。
7.1.5 真空濃縮 選合適的真空濃縮設(shè)備，在真空度720mm汞柱、溫度40～50℃條件下使蜂蜜濃縮，對蜂蜜的色、香、味影響可以降低到最小程度。在濃縮時，應(yīng)特別注意蜂蜜受熱后芳香族揮發(fā)性物質(zhì)的回收。設(shè)置香味回收裝置，將揮發(fā)性物質(zhì)回收再溶入成品蜜中，保持蜂蜜特有的氣味。
2.1.6 冷卻 將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度，以避免較長時間保持在高溫下存放而降低蜂蜜品質(zhì)，同時為分裝做好準(zhǔn)備。為了加快冷卻，最好能強制循環(huán)和攪拌冷卻，以使產(chǎn)品保持良好的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。
2.1.7 檢驗和包裝 在濃縮蜂蜜過程中應(yīng)隨機抽樣檢測，保持加工后的蜂蜜所含的水分穩(wěn)定在17.5%～18%內(nèi)不變。包裝規(guī)格可分大包裝和小包裝兩類。大包裝是鐵桶作容器盛裝，鐵桶內(nèi)應(yīng)涂有符合食品衛(wèi)生要求的特殊涂料，以避免蜂蜜中所含的酸性物質(zhì)腐蝕鐵器造成污染。小型包裝主要是瓶裝，可直接將成品蜜灌入清洗干凈并嚴(yán)格滅菌的玻璃瓶內(nèi)。
2.1.8 貯存 貯存?zhèn)}庫應(yīng)單獨隔開，避免陽光直射和高溫環(huán)境，保持干燥通風(fēng)，防止與有異味物品一同存放。
2.2 結(jié)晶蜜
先將液狀蜂蜜的含水量濃縮至18%以下，然后加熱到49～50℃，再趁熱濾除雜質(zhì)和蜂蠟。有條件的最好讓液蜜通過板式換熱器快速加熱到55～56℃，接著再迅速通過60目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，以充分除掉所有可見顆粒。濾后得到的液蜜要立即送入雙輥式冷卻器冷卻。當(dāng)液蜜溫度降至24℃左右時，按其重量的10%引入晶體，并盡快攪拌均勻，晶體可取自上一生產(chǎn)批次的結(jié)晶蜜，但引入前須經(jīng)膠體研磨，越細(xì)越好。攪拌過程液蜜溫度逐步下降。當(dāng)?shù)陀?4～20℃時穩(wěn)定在此區(qū)間，以使結(jié)晶完全。品種引入后的2～3天，每天仍要攪拌數(shù)次，10～15天后即可灌裝、密封。需注意的是，在結(jié)晶蜜加工中，結(jié)晶溫度的掌握、品種的粗細(xì)及分布均勻與否是生產(chǎn)的關(guān)鍵。如果液蜜水分含量較低，黏度較小，則適當(dāng)靠近下限。品種需要研磨徹底，添加后攪拌充分，以防產(chǎn)生粗晶，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
1.1采用合適容器
蜂蜜是弱酸性的液體，接觸金屬會起氧化作用，故須用非金屬容器（不銹鋼桶除外）如缸、木桶、無毒塑料桶等貯藏，但要洗凈、擦干。在蜂蜜產(chǎn)量較高的地區(qū)可建立蜂蜜貯存地。貯存容器要清潔干燥，貯蜜不能過滿，運輸時要留出25%～30%的空間，以防蜜汁發(fā)酵外溢或受熱振蕩時脹破容器。貯蜜室溫應(yīng)保持在5～10℃，不要將蜜桶在露天久放。
1.2 分品種貯藏
各地蜂蜜種類不一。不同花種的蜂蜜，其色、香、味都不相同。即使是同一地區(qū)也有區(qū)別，如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荊條花蜜等，因此，應(yīng)分開貯藏，防止混雜，以保持各自的特色和風(fēng)味。
1.3 保持潔凈
蜂蜜中往往含有花粉塊、蠟片、蜂翅、蜂腳、灰沙甚至蜂尸等?？蓪⒃摲涿鄯旁谳^高的大桶內(nèi)用紗布過濾后，將浮在上層的純凈蜂蜜撈出另行貯藏。沉淀所需時間：20℃時需3天，35℃只需10小時。
1.4 防止發(fā)酵
蜂蜜內(nèi)含有酵母菌，會分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜，含水量大，最適于酵母菌繁殖，易變酸，不宜貯存。故貯存前須將這類蜂蜜盛入大口容器內(nèi)，敞開放在干燥、通風(fēng)、溫度在25℃以上的室內(nèi)靜置數(shù)天，讓多余的水分蒸發(fā)。
1.5 防止吸濕和異味
據(jù)試驗，將蜂蜜露置于相對濕度為81%的室內(nèi)，3個月后水分能增加到32%，故須保存在密封的瓷器或缸、坊、缽等陶器中，放在干燥、通風(fēng)、溫度為5～10℃的室內(nèi)。如容器不能保證密封，貯藏室內(nèi)決不可同放入有強烈氣味的物品，以防蜂蜜吸收異味。
1.6 結(jié)晶
結(jié)晶是蜂蜜的又一特性。結(jié)晶的蜂蜜有油脂狀、細(xì)粒狀、粗粒狀3種。結(jié)晶的蜂蜜顏色變淺，形態(tài)更稠，有利貯存和運輸，而供應(yīng)市場的蜂蜜則既要求保持外觀透明和流質(zhì)狀態(tài)，又要防止結(jié)晶，故結(jié)晶的蜂蜜需用雙層鍋加熱處理以解凍。將鍋外層裝水，內(nèi)層裝蜜，水溫達(dá)71℃時，保持?jǐn)?shù)分鐘后去火，靜置1天，除去表面泡沫，裝入消過毒的玻璃瓶中，密封即可。
2 加工
2.1 濃縮
2.1.1 原料蜜驗收 原料蜜的質(zhì)量直接影響加工后的蜂蜜質(zhì)量，必須對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值（鮮度指標(biāo)）和采集時間的長短及含農(nóng)藥殘毒等逐一嚴(yán)格檢測。淀粉酶值在8以上才可使用；如果小于8，就不能濃縮加工。下降到接近于0時絕對不能收購。
2.1.2 選配 根據(jù)訂貨的要求收購優(yōu)質(zhì)蜂蜜拼配蜂蜜小樣，根據(jù)小樣與訂貨要求指標(biāo)，再進(jìn)行大批量蜂蜜加工生產(chǎn)。
2.1.3 融化 通過加熱以防止發(fā)酵和破壞結(jié)晶核，延緩蜂蜜結(jié)晶。加熱溫度為60～65℃，時間30分鐘，加熱時攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
2.1.4 過濾 將加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃，使蜂蜜為最佳流動狀態(tài)，以便能順利通過多道過濾，去除雜質(zhì)和少量的較大粒晶體。在密封裝置中進(jìn)行加壓過濾，以縮短加熱時間，減少風(fēng)味損失。
7.1.5 真空濃縮 選合適的真空濃縮設(shè)備，在真空度720mm汞柱、溫度40～50℃條件下使蜂蜜濃縮，對蜂蜜的色、香、味影響可以降低到最小程度。在濃縮時，應(yīng)特別注意蜂蜜受熱后芳香族揮發(fā)性物質(zhì)的回收。設(shè)置香味回收裝置，將揮發(fā)性物質(zhì)回收再溶入成品蜜中，保持蜂蜜特有的氣味。
2.1.6 冷卻 將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度，以避免較長時間保持在高溫下存放而降低蜂蜜品質(zhì)，同時為分裝做好準(zhǔn)備。為了加快冷卻，最好能強制循環(huán)和攪拌冷卻，以使產(chǎn)品保持良好的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。
2.1.7 檢驗和包裝 在濃縮蜂蜜過程中應(yīng)隨機抽樣檢測，保持加工后的蜂蜜所含的水分穩(wěn)定在17.5%～18%內(nèi)不變。包裝規(guī)格可分大包裝和小包裝兩類。大包裝是鐵桶作容器盛裝，鐵桶內(nèi)應(yīng)涂有符合食品衛(wèi)生要求的特殊涂料，以避免蜂蜜中所含的酸性物質(zhì)腐蝕鐵器造成污染。小型包裝主要是瓶裝，可直接將成品蜜灌入清洗干凈并嚴(yán)格滅菌的玻璃瓶內(nèi)。
2.1.8 貯存 貯存?zhèn)}庫應(yīng)單獨隔開，避免陽光直射和高溫環(huán)境，保持干燥通風(fēng)，防止與有異味物品一同存放。
2.2 結(jié)晶蜜
先將液狀蜂蜜的含水量濃縮至18%以下，然后加熱到49～50℃，再趁熱濾除雜質(zhì)和蜂蠟。有條件的最好讓液蜜通過板式換熱器快速加熱到55～56℃，接著再迅速通過60目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，以充分除掉所有可見顆粒。濾后得到的液蜜要立即送入雙輥式冷卻器冷卻。當(dāng)液蜜溫度降至24℃左右時，按其重量的10%引入晶體，并盡快攪拌均勻，晶體可取自上一生產(chǎn)批次的結(jié)晶蜜，但引入前須經(jīng)膠體研磨，越細(xì)越好。攪拌過程液蜜溫度逐步下降。當(dāng)?shù)陀?4～20℃時穩(wěn)定在此區(qū)間，以使結(jié)晶完全。品種引入后的2～3天，每天仍要攪拌數(shù)次，10～15天后即可灌裝、密封。需注意的是，在結(jié)晶蜜加工中，結(jié)晶溫度的掌握、品種的粗細(xì)及分布均勻與否是生產(chǎn)的關(guān)鍵。如果液蜜水分含量較低，黏度較小，則適當(dāng)靠近下限。品種需要研磨徹底，添加后攪拌充分，以防產(chǎn)生粗晶，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
