木瓜又稱番木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬壽果,其熟果營養(yǎng)全面,含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分,其中尤以糖分、維生素C及胡蘿卜素的含量最為豐富,含糖量可達(dá)到鮮重的8~10%,而維生素C、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4~5倍。由于木瓜熟果保存期短,易腐爛、不易貯藏,作為水果鮮食的消耗量較小。因此,進(jìn)行加工才是利用木瓜資源的主要途徑,現(xiàn)介紹幾種木瓜食品的加工技術(shù)。
一、木瓜果脯
1、原料預(yù)處理:由于木瓜果皮味苦,如去皮制作果脯則成本高,而且失去木瓜特有的香味,如帶皮制作果脯則必須采取脫苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果,放入10%食鹽溶液中浸泡13~15天,待果皮由青轉(zhuǎn)黃,品嘗無苦味時(shí),即完成脫苦工藝。用清水將木瓜沖洗干凈隨后用不銹鋼刀將木瓜切半、去籽,再切成5~8厘米長、2~3厘米寬、1厘米厚的長條。
2、護(hù)色和硬化:將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中,浸泡15~20分鐘,撈起,用水洗干凈后,放入5%的石灰水中硬化處理3小時(shí),再用清水漂洗至瓜塊無石灰味,瓜肉呈中性。
3、糖制:將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘,浸泡1小時(shí),將木瓜條撈出,第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘,浸漬12小時(shí),使木瓜充分滲糖后撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿,再放入兩次滲糖后的木瓜條煮沸30分鐘,浸漬24小時(shí),將木瓜條撈出、瀝干。
4、烘干:將瀝去糖液的木瓜條,放在竹屜上,于60~65℃條件下烘烤,至木瓜條不粘手時(shí),即可冷卻包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn):果色金黃,質(zhì)地柔韌,香甜可口。此外,可在最后一次加糖時(shí),加入0.15%的花椒、0.01%的胡椒和1%的食鹽,使產(chǎn)品增添麻、辣、咸等風(fēng)味,并豐富木瓜果脯的花色品種。
二、木瓜色絲
1、原料預(yù)處理:選七八成熟的木瓜,清洗后,用不銹鋼刀剝皮去籽,用手工或切絲機(jī)切成細(xì)絲,置于90~100℃水中燙3~5分鐘,隨后撈起,浸入冷水中急速冷卻。
2、染色:取紅、綠等不同顏色的天然食用色素,分別加水溶為染色液,將木瓜絲放入染色液中,至瓜絲著色后撈出瀝干。
3、糖漬:著色的瓜絲與蔗糖拌勻入缸腌漬,待瓜絲滲出水分后,再加蔗糖使糖液濃度達(dá)到40%以上,繼續(xù)浸漬48小時(shí)。
4、烘干:將木瓜絲撈出,瀝凈糖液,放在竹屜上,在60~65℃條件下烘干,即可包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn):色澤鮮艷,粗細(xì)均勻,木瓜味濃郁,既可用作甜食的配料,也可作為一種休閑小食品。
三、木瓜飲料
1、原料預(yù)處理:選擇新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害、個(gè)大肉厚的九成熟木瓜,洗凈后用不銹鋼刀去皮、切半、去籽,用破碎機(jī)對木瓜瓣進(jìn)行破碎,隨后將碎瓜塊加熱至90~95℃,軟化8分鐘,完成后用打漿機(jī)打漿,再將木瓜漿均勻送入膠體磨進(jìn)行磨漿處理。
2、配制:將磨漿后的木瓜液倒入夾層加熱罐,邊攪拌邊加入10%的蔗糖、1.5%的檸檬酸和0.1%的抗壞血酸,使木瓜汁與上述添加劑充分混合均勻,加熱到80~85℃,保溫2分鐘,用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。
3、均質(zhì):將木瓜汁流入高壓均質(zhì)機(jī),控制壓力12MPa左右進(jìn)行高壓均質(zhì)處理,有利于產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。
4、殺菌、裝罐:均質(zhì)后的木瓜汁經(jīng)熱交換器在121℃下維持30秒進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌,滅菌后溫度維持在90℃以下進(jìn)行自動裝罐、封口,隨后迅速冷卻至35℃左右。
產(chǎn)品特點(diǎn):黃色液體,渾濁度均勻一致,具有鮮木瓜特有的香氣及滋味。
四、木瓜果醬
1、原料預(yù)處理:與木瓜飲料相同。
2、濃縮:采用低溫真空濃縮。木瓜漿液在真空濃縮鍋中進(jìn)行真空濃縮時(shí),蒸汽壓力應(yīng)控制在0.2~0.29MPa,通過觀察孔如觀察到料液沸騰劇烈,可調(diào)節(jié)真空度,并使料液溫度保持在55℃左右。濃縮一段時(shí)間后,從出料口取樣檢查,當(dāng)漿體濃度達(dá)到35%~40%時(shí),濃縮完畢。
3、殺菌:緩慢降低真空度,此時(shí)料液溫度會上升,繼續(xù)加熱使溫度達(dá)到90~95℃,保持料液沸騰翻滾,維持10分鐘即完成殺菌。
4、裝罐:保持料液溫度90℃以上,迅速出鍋、裝罐、封口,然后迅速冷卻至35℃。
產(chǎn)品特點(diǎn):橙色,可溶性固形物為38%~40%,甜酸適口,具有木瓜獨(dú)特的風(fēng)味。
一、木瓜果脯
1、原料預(yù)處理:由于木瓜果皮味苦,如去皮制作果脯則成本高,而且失去木瓜特有的香味,如帶皮制作果脯則必須采取脫苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果,放入10%食鹽溶液中浸泡13~15天,待果皮由青轉(zhuǎn)黃,品嘗無苦味時(shí),即完成脫苦工藝。用清水將木瓜沖洗干凈隨后用不銹鋼刀將木瓜切半、去籽,再切成5~8厘米長、2~3厘米寬、1厘米厚的長條。
2、護(hù)色和硬化:將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中,浸泡15~20分鐘,撈起,用水洗干凈后,放入5%的石灰水中硬化處理3小時(shí),再用清水漂洗至瓜塊無石灰味,瓜肉呈中性。
3、糖制:將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘,浸泡1小時(shí),將木瓜條撈出,第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘,浸漬12小時(shí),使木瓜充分滲糖后撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿,再放入兩次滲糖后的木瓜條煮沸30分鐘,浸漬24小時(shí),將木瓜條撈出、瀝干。
4、烘干:將瀝去糖液的木瓜條,放在竹屜上,于60~65℃條件下烘烤,至木瓜條不粘手時(shí),即可冷卻包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn):果色金黃,質(zhì)地柔韌,香甜可口。此外,可在最后一次加糖時(shí),加入0.15%的花椒、0.01%的胡椒和1%的食鹽,使產(chǎn)品增添麻、辣、咸等風(fēng)味,并豐富木瓜果脯的花色品種。
二、木瓜色絲
1、原料預(yù)處理:選七八成熟的木瓜,清洗后,用不銹鋼刀剝皮去籽,用手工或切絲機(jī)切成細(xì)絲,置于90~100℃水中燙3~5分鐘,隨后撈起,浸入冷水中急速冷卻。
2、染色:取紅、綠等不同顏色的天然食用色素,分別加水溶為染色液,將木瓜絲放入染色液中,至瓜絲著色后撈出瀝干。
3、糖漬:著色的瓜絲與蔗糖拌勻入缸腌漬,待瓜絲滲出水分后,再加蔗糖使糖液濃度達(dá)到40%以上,繼續(xù)浸漬48小時(shí)。
4、烘干:將木瓜絲撈出,瀝凈糖液,放在竹屜上,在60~65℃條件下烘干,即可包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn):色澤鮮艷,粗細(xì)均勻,木瓜味濃郁,既可用作甜食的配料,也可作為一種休閑小食品。
三、木瓜飲料
1、原料預(yù)處理:選擇新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害、個(gè)大肉厚的九成熟木瓜,洗凈后用不銹鋼刀去皮、切半、去籽,用破碎機(jī)對木瓜瓣進(jìn)行破碎,隨后將碎瓜塊加熱至90~95℃,軟化8分鐘,完成后用打漿機(jī)打漿,再將木瓜漿均勻送入膠體磨進(jìn)行磨漿處理。
2、配制:將磨漿后的木瓜液倒入夾層加熱罐,邊攪拌邊加入10%的蔗糖、1.5%的檸檬酸和0.1%的抗壞血酸,使木瓜汁與上述添加劑充分混合均勻,加熱到80~85℃,保溫2分鐘,用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。
3、均質(zhì):將木瓜汁流入高壓均質(zhì)機(jī),控制壓力12MPa左右進(jìn)行高壓均質(zhì)處理,有利于產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。
4、殺菌、裝罐:均質(zhì)后的木瓜汁經(jīng)熱交換器在121℃下維持30秒進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌,滅菌后溫度維持在90℃以下進(jìn)行自動裝罐、封口,隨后迅速冷卻至35℃左右。
產(chǎn)品特點(diǎn):黃色液體,渾濁度均勻一致,具有鮮木瓜特有的香氣及滋味。
四、木瓜果醬
1、原料預(yù)處理:與木瓜飲料相同。
2、濃縮:采用低溫真空濃縮。木瓜漿液在真空濃縮鍋中進(jìn)行真空濃縮時(shí),蒸汽壓力應(yīng)控制在0.2~0.29MPa,通過觀察孔如觀察到料液沸騰劇烈,可調(diào)節(jié)真空度,并使料液溫度保持在55℃左右。濃縮一段時(shí)間后,從出料口取樣檢查,當(dāng)漿體濃度達(dá)到35%~40%時(shí),濃縮完畢。
3、殺菌:緩慢降低真空度,此時(shí)料液溫度會上升,繼續(xù)加熱使溫度達(dá)到90~95℃,保持料液沸騰翻滾,維持10分鐘即完成殺菌。
4、裝罐:保持料液溫度90℃以上,迅速出鍋、裝罐、封口,然后迅速冷卻至35℃。
產(chǎn)品特點(diǎn):橙色,可溶性固形物為38%~40%,甜酸適口,具有木瓜獨(dú)特的風(fēng)味。