高山錦鯉為我國高品質(zhì)的淡水魚類，因肉質(zhì)柔軟、細滑、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛，具有耐寒、耐暑、易天然養(yǎng)殖的特性，屬正宗綠色食品，同時其外表彩色美麗，又可以作觀賞魚。高山錦鯉主要養(yǎng)殖生長于高山天然環(huán)境的山區(qū)中，如浙江的黃巖、青田、永嘉、金華等高海拔山區(qū)，養(yǎng)殖規(guī)模不大，農(nóng)民一直把這條魚作為自產(chǎn)自銷的農(nóng)產(chǎn)品，一直沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)的局面，因此高山錦鯉的數(shù)量非常有限。
浙江海洋學院派駐課題組到浙江省臺州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng)，帶領當?shù)剞r(nóng)民開發(fā)大規(guī)模的養(yǎng)殖高山錦鯉，并專門研究開發(fā)了高山錦鯉加工工藝及設備，使用低溫冷風烘道，在模擬冬季西北風的氣候條件下，采用低溫脫水的加工工藝，并在魚品中加入適當調(diào)味配料的方式，對高山錦鯉進行精深加工，將高山錦鯉加工成半干調(diào)味產(chǎn)品得加工后的高山錦鯉能夠常年供應市場，使魚品的口味和食用方式更適合于城市消費者的要求，食用更加方便簡單，打開包裝后只要在微波爐中稍加工一下即可食用，從而促進市場銷售，可以實現(xiàn)常年養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工，促進了貧困山區(qū)扶貧工作的開展，促進了貧困山區(qū)高山錦鯉養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展，增加了農(nóng)民的收入。
經(jīng)過試驗加工和市場試銷來看，反映良好，加工后的魚品市場的銷售利潤要比未加工的魚品高出許多，市場前景非常好。下面對加工工藝和設備作一個闡述。
一、材料與方法
1.主要原料及要求 高山錦鯉活鮮，單條個體重300g～600g；食鹽干燥，無雜質(zhì)，含氯化鈉95%以上，為易溶化的細鹽；味精無雜質(zhì)，含谷氨酸鈉80%以上；生姜采用優(yōu)質(zhì)生姜榨汁；黃酒無雜質(zhì)，含酒精度10°～12°左右；天然香料無雜質(zhì)。
2.主要設備 包括剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、打碼機、冷藏庫等。
二、工藝流程
高山錦鯉→一去（去鰭）→剖魚→再二去（去內(nèi)臟、去鰓）→清洗→腌制→起鹵→沖洗→瀝水、脫水→風干（脫水）→冷卻→真空包裝→速凍→成品包裝→冷藏運輸一銷售。
三、操作要點
1.一去 即去鰭，要求鰭去除干凈。
2.剖魚 從高山錦鯉的頭部開始，經(jīng)過魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內(nèi)臟而不能將魚肚子也剖開，這樣整條魚可以以魚肚子為聯(lián)接，對半攤開。高山錦鯉的頭部骨比較硬，在剖切時要注意。
3.再二去 將已剖開的高山錦鯉去內(nèi)臟、去鰓，要求內(nèi)臟、鰓去除干凈。
4.清洗 內(nèi)臟腔內(nèi)的血筋、黑膜等必須清洗干凈，鰓根部要挖除干凈，內(nèi)外表面必須進行徹底清洗。
5.腌制 大約在15℃左右或以下環(huán)境中腌制高山錦鯉為好，先將姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻，然后將腌制料涂于高山錦鯉魚體的內(nèi)腔和外表面上，內(nèi)腔多放一些，使調(diào)味料可以更快滲透進魚肉中。涂完調(diào)味料后，高山錦鯉之間必須擠壓結(jié)實，以有利于腌制脫水，腌制時間約為2小時～4小時左右。
6.起鹵 降腌制好的高山錦鯉從腌制設備中取出。
7.沖洗 用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。
8.瀝水、脫水 將高山錦鯉對半攤開，攤掛于推車上，瀝干魚體表面水分。
9.風干 將瀝干水分的高山錦鯉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風狀態(tài)下的機械設備中進行冷風低溫脫水。
10.冷卻 在低溫烘道中，高山錦鯉按規(guī)定脫至一定水分后，必須停留一段時間進行表面老化，以增加魚品的香味，并在烘道內(nèi)進行適當?shù)睦鋮s，以抑制細菌的生長。
11.真空包裝 將冷卻好的高山錦鯉整條攤開，裝入真空袋中進行真空包裝。高山錦鯉一條一袋，采用真空封口方式進行真空包裝，預熱溫度130℃～140℃、電壓380V、抽真空時間5秒～10秒、真空度大于92.1kPa、熱封口時間2秒～4秒，封口不良時應拆開重裝。
12.速凍 將真空包裝好的高山錦鯉送入速凍間中進行魚體速凍，以防止變質(zhì)。
13.成品包裝 將速凍好的高山錦鯉以2條或3條的方式裝入泡沫箱中，并將泡沫箱封口密封，然后裝入外包裝箱中。
14.冷藏運輸和銷售 將真空包裝好的高山錦鯉送入冷藏室中冷藏保存，在運輸、銷售全過程應采用冷藏的方式，以防止變質(zhì)。
四、工藝要點
1.高山錦鯉選用的原料為高山山區(qū)天然養(yǎng)殖的高山錦鯉，即采用活鮮的高山錦鯉，同時在加工過程中盡可能采用冰凍低溫方式，以防止原料和制成品在加工過程中品質(zhì)下降而影響食用口感。
2.高山錦鯉的適宜生長溫度在10℃～30℃，這也是微生物的適宜生長溫度，在魚的鰓、內(nèi)臟中存在大量的微生物，因此這些部位極易細菌繁殖。我們要求高山錦鯉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15℃～20℃，并要求保持一定的干燥度。
3.高山錦鯉在腌制中一定要注意環(huán)境溫度不能過高，我們要求控制在15℃以下，腌制時間不能太長，以防止魚肉過硬、過咸而影響口感。
4.高山錦鯉從烘道中出來后應立即進行真空包裝、速凍，以防止魚體表面微生物的生長。高山錦鯉經(jīng)過速凍后，要求魚體中心溫度必須達到-18℃以下。
5.包裝場地溫度不能超過15℃，場地應進行殺菌消毒，包裝入員應有健康證，現(xiàn)場工作中應戴口罩、手套、帽子，穿清潔的工作服。高山錦鯉包裝后，應立即送入冷凍室中進行速凍，以保證魚品質(zhì)量。
五、質(zhì)量要求
1.感觀指標 色澤，高山錦鯉內(nèi)腔表面呈淡黃、淡白色，外表面為原皮膚顏色，魚肉呈米白色；滋味及氣味，具有高山錦鯉應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味；組織及形態(tài)，組織緊密，魚體完整；雜質(zhì)，不允許存在。
2.微生物指標 達到商業(yè)冷凍品對微生物的要求。
3.真空包裝要求 包括耐壓力試驗、漏氣性能（密封性能）試驗、殘存空氣量測定、沖擊試驗。
六、低溫烘道簡介
低溫烘道是半干調(diào)味魚品精深加工技術(shù)中的主要設備，低溫烘道是在熱泵干燥原理的基礎上針對風干魚制品脫脂、脫水的特點而開發(fā)設計的，它能提供比熱泵干燥更冷、更干燥的模擬西北風，在低溫烘道中加工魚品是處于完全封閉狀態(tài)的，烘道自動定時換氣，并具有自動殺菌功能，所以非常清潔、衛(wèi)生，加工后的多余水分會自動排出，低溫烘道自動控制加工溫度，自動控制加工濕度，是目前非常先進的加工設備，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?nbsp;
七、高山錦鯉加工后的經(jīng)濟效益分析
經(jīng)過加工的高山錦鯉售價為每箱50元（2條裝），高山錦鯉原料批量的收購價不超過5元/500g～6元/500g，每500g原料魚可以加工成品魚300g以上，原料魚、調(diào)味料、水、電、人工、包裝等成本加起來，成品的成本一般不會超過11元/500g～12元/500g原料魚，所以銷售利潤是很可觀的，是一個有市場前途的加工產(chǎn)品。
浙江海洋學院派駐課題組到浙江省臺州市黃巖區(qū)富山鄉(xiāng)，帶領當?shù)剞r(nóng)民開發(fā)大規(guī)模的養(yǎng)殖高山錦鯉，并專門研究開發(fā)了高山錦鯉加工工藝及設備，使用低溫冷風烘道，在模擬冬季西北風的氣候條件下，采用低溫脫水的加工工藝，并在魚品中加入適當調(diào)味配料的方式，對高山錦鯉進行精深加工，將高山錦鯉加工成半干調(diào)味產(chǎn)品得加工后的高山錦鯉能夠常年供應市場，使魚品的口味和食用方式更適合于城市消費者的要求，食用更加方便簡單，打開包裝后只要在微波爐中稍加工一下即可食用，從而促進市場銷售，可以實現(xiàn)常年養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工，促進了貧困山區(qū)扶貧工作的開展，促進了貧困山區(qū)高山錦鯉養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展，增加了農(nóng)民的收入。
經(jīng)過試驗加工和市場試銷來看，反映良好，加工后的魚品市場的銷售利潤要比未加工的魚品高出許多，市場前景非常好。下面對加工工藝和設備作一個闡述。
一、材料與方法
1.主要原料及要求 高山錦鯉活鮮，單條個體重300g～600g；食鹽干燥，無雜質(zhì)，含氯化鈉95%以上，為易溶化的細鹽；味精無雜質(zhì)，含谷氨酸鈉80%以上；生姜采用優(yōu)質(zhì)生姜榨汁；黃酒無雜質(zhì)，含酒精度10°～12°左右；天然香料無雜質(zhì)。
2.主要設備 包括剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、打碼機、冷藏庫等。
二、工藝流程
高山錦鯉→一去（去鰭）→剖魚→再二去（去內(nèi)臟、去鰓）→清洗→腌制→起鹵→沖洗→瀝水、脫水→風干（脫水）→冷卻→真空包裝→速凍→成品包裝→冷藏運輸一銷售。
三、操作要點
1.一去 即去鰭，要求鰭去除干凈。
2.剖魚 從高山錦鯉的頭部開始，經(jīng)過魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內(nèi)臟而不能將魚肚子也剖開，這樣整條魚可以以魚肚子為聯(lián)接，對半攤開。高山錦鯉的頭部骨比較硬，在剖切時要注意。
3.再二去 將已剖開的高山錦鯉去內(nèi)臟、去鰓，要求內(nèi)臟、鰓去除干凈。
4.清洗 內(nèi)臟腔內(nèi)的血筋、黑膜等必須清洗干凈，鰓根部要挖除干凈，內(nèi)外表面必須進行徹底清洗。
5.腌制 大約在15℃左右或以下環(huán)境中腌制高山錦鯉為好，先將姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻，然后將腌制料涂于高山錦鯉魚體的內(nèi)腔和外表面上，內(nèi)腔多放一些，使調(diào)味料可以更快滲透進魚肉中。涂完調(diào)味料后，高山錦鯉之間必須擠壓結(jié)實，以有利于腌制脫水，腌制時間約為2小時～4小時左右。
6.起鹵 降腌制好的高山錦鯉從腌制設備中取出。
7.沖洗 用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。
8.瀝水、脫水 將高山錦鯉對半攤開，攤掛于推車上，瀝干魚體表面水分。
9.風干 將瀝干水分的高山錦鯉連同推車一起送入低溫烘道中，在模擬冬季西北風狀態(tài)下的機械設備中進行冷風低溫脫水。
10.冷卻 在低溫烘道中，高山錦鯉按規(guī)定脫至一定水分后，必須停留一段時間進行表面老化，以增加魚品的香味，并在烘道內(nèi)進行適當?shù)睦鋮s，以抑制細菌的生長。
11.真空包裝 將冷卻好的高山錦鯉整條攤開，裝入真空袋中進行真空包裝。高山錦鯉一條一袋，采用真空封口方式進行真空包裝，預熱溫度130℃～140℃、電壓380V、抽真空時間5秒～10秒、真空度大于92.1kPa、熱封口時間2秒～4秒，封口不良時應拆開重裝。
12.速凍 將真空包裝好的高山錦鯉送入速凍間中進行魚體速凍，以防止變質(zhì)。
13.成品包裝 將速凍好的高山錦鯉以2條或3條的方式裝入泡沫箱中，并將泡沫箱封口密封，然后裝入外包裝箱中。
14.冷藏運輸和銷售 將真空包裝好的高山錦鯉送入冷藏室中冷藏保存，在運輸、銷售全過程應采用冷藏的方式，以防止變質(zhì)。
四、工藝要點
1.高山錦鯉選用的原料為高山山區(qū)天然養(yǎng)殖的高山錦鯉，即采用活鮮的高山錦鯉，同時在加工過程中盡可能采用冰凍低溫方式，以防止原料和制成品在加工過程中品質(zhì)下降而影響食用口感。
2.高山錦鯉的適宜生長溫度在10℃～30℃，這也是微生物的適宜生長溫度，在魚的鰓、內(nèi)臟中存在大量的微生物，因此這些部位極易細菌繁殖。我們要求高山錦鯉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15℃～20℃，并要求保持一定的干燥度。
3.高山錦鯉在腌制中一定要注意環(huán)境溫度不能過高，我們要求控制在15℃以下，腌制時間不能太長，以防止魚肉過硬、過咸而影響口感。
4.高山錦鯉從烘道中出來后應立即進行真空包裝、速凍，以防止魚體表面微生物的生長。高山錦鯉經(jīng)過速凍后，要求魚體中心溫度必須達到-18℃以下。
5.包裝場地溫度不能超過15℃，場地應進行殺菌消毒，包裝入員應有健康證，現(xiàn)場工作中應戴口罩、手套、帽子，穿清潔的工作服。高山錦鯉包裝后，應立即送入冷凍室中進行速凍，以保證魚品質(zhì)量。
五、質(zhì)量要求
1.感觀指標 色澤，高山錦鯉內(nèi)腔表面呈淡黃、淡白色，外表面為原皮膚顏色，魚肉呈米白色；滋味及氣味，具有高山錦鯉應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味；組織及形態(tài)，組織緊密，魚體完整；雜質(zhì)，不允許存在。
2.微生物指標 達到商業(yè)冷凍品對微生物的要求。
3.真空包裝要求 包括耐壓力試驗、漏氣性能（密封性能）試驗、殘存空氣量測定、沖擊試驗。
六、低溫烘道簡介
低溫烘道是半干調(diào)味魚品精深加工技術(shù)中的主要設備，低溫烘道是在熱泵干燥原理的基礎上針對風干魚制品脫脂、脫水的特點而開發(fā)設計的，它能提供比熱泵干燥更冷、更干燥的模擬西北風，在低溫烘道中加工魚品是處于完全封閉狀態(tài)的，烘道自動定時換氣，并具有自動殺菌功能，所以非常清潔、衛(wèi)生，加工后的多余水分會自動排出，低溫烘道自動控制加工溫度，自動控制加工濕度，是目前非常先進的加工設備，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?nbsp;
七、高山錦鯉加工后的經(jīng)濟效益分析
經(jīng)過加工的高山錦鯉售價為每箱50元（2條裝），高山錦鯉原料批量的收購價不超過5元/500g～6元/500g，每500g原料魚可以加工成品魚300g以上，原料魚、調(diào)味料、水、電、人工、包裝等成本加起來，成品的成本一般不會超過11元/500g～12元/500g原料魚，所以銷售利潤是很可觀的，是一個有市場前途的加工產(chǎn)品。
