馬鈴薯全粉是以干物質含量高的優(yōu)質馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、干燥、篩分等多道工序制成的含水率在10％以下的粉狀料。

 

　　由于在加工過程中采用了回填、調質、微波烘干等先進的工藝生產方法，最大限度地保護了馬鈴薯果肉的組織細胞不被破壞，可使復水后的馬鈴薯全粉具有鮮馬鈴薯特有的香氣、風味、口感和營養(yǎng)價值。

 

　　馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉這兩種產品，它們是因加工工藝過程的后期處理不同，而派生出的兩種不同風格的產品。馬鈴薯顆粒全粉外觀呈淺黃色沙粒狀，細胞完好率在90％以上；馬鈴薯雪花粉外觀呈白色薄片狀，細胞被破壞較多，保持養(yǎng)分及風味物質大約在40％—60％左右。相比較而言，馬鈴薯顆粒全粉的口感更接近馬鈴薯原有的風味。

 

　　馬鈴薯全粉的品質與工藝控制

 

　　東臺市食品機械廠的工程技術人員在參考了荷蘭、德國的馬鈴薯全粉加工工藝之后，充分考慮到國內原料、能源、人力資源、配套設備等的具體情況以及投資環(huán)境的特點，精心設計，精心制造，在經過大量的科學實驗和研究的基礎上，成功地研制出成套設備和生產工藝，生產出的馬鈴薯全粉產品質量已接近和達到歐洲同類產品水平，其再加工的后續(xù)產品已銷往歐盟市場。

 

　　馬鈴薯顆粒全粉生產工藝流程為：

 

　　原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分檢→切片→清洗→漂燙→冷卻→蒸煮→制泥→回填混合→篩分→調質→干燥→篩分→二次干燥（滅菌）→冷卻→篩分→包裝→成品

 

　　馬鈴薯顆粒全粉生產特別強調保持馬鈴薯細胞的完整性，所以在工藝中采用了回填、調質等工序處理，更好地保全了馬鈴薯的風味物質。馬鈴薯顆粒全粉在復水后，能更好地呈現出新鮮薯泥的性狀，具有濃郁的鮮薯泥香味和滑潤的沙質口感。馬鈴薯顆粒全粉顆粒組織較緊結，容重較大，方便儲運，但其生產工藝流程長，設備投資和能耗相對較高，生產成本略高于馬鈴薯雪花粉。由于馬鈴薯顆粒全粉黏度較低，在加工后續(xù)產品的配方中，可加入一些成本較低的預糊化淀粉調節(jié)黏度，并可使生產成本獲得較大幅度的降低，因而頗受廠家歡迎。

 

　　馬鈴薯雪花粉的生產工藝流程為：

 

　　原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分檢→切片→清洗→漂燙→冷卻→蒸煮→制泥→輸送→滾筒干燥→破碎過篩→粉碎→收集除塵→包裝→成品

 

　　在雪花粉生產過程中，切片、制泥、滾筒干燥、破碎過篩及粉碎工序均可能造成一定數量的細胞破裂，使部分風味物質成分及淀粉流失，最終產品保持養(yǎng)分及風味物質大約在40％—60％左右，并將含有較多的游離淀粉，所以在后續(xù)加工中表現黏度較大的特性。同時，由于采用滾筒干燥工藝，成品組織泡松，容重較小，儲運費用較高，但其工藝流程較短，能耗相對較低。

 

　　后續(xù)產品的生產廠家可以根據馬鈴薯顆粒全粉與馬鈴薯雪花粉不同的外形、色澤、復水性等性能差異，研發(fā)出各具特色的精美食品，使廣大的消費者享受到更豐富多彩的生活?？梢灶A見，馬鈴薯顆粒全粉與馬鈴薯雪花的后續(xù)產品均具有廣闊的市場開發(fā)前景。

 

　　馬鈴薯全粉的品質與生產控制

 

　　近年來，我們對如何提高馬鈴薯全粉的產品質量做了很多有益的探索：

 

　　●備料工序提供優(yōu)質上乘的馬鈴薯原料，是保障穩(wěn)定地生產出合格產品的基礎。適合加工馬鈴薯全粉的原料應是：馬鈴薯品種單一、純凈；干物質含量高，一般在20％以上；還原糖含量低，最好在0．2％以下；薯果肉色淺，白色或淡黃色；其外形圓滑，芽眼少而淺；單個薯塊重量在70克以上。同時，應嚴格除去發(fā)芽、凍傷、發(fā)綠及病變腐爛的馬鈴薯。

 

　　●清洗工序馬鈴薯在立式清洗機中，隨旋流水旋轉沖洗，除去粘結于表面大部分的泥土、沙石和雜物，隨后進入臥式清洗機，進一步清洗除去泥沙，使馬鈴薯潔凈。

 

　　●去皮與分檢工序輸送機和計量裝置將清洗過的馬鈴薯定時、定量送入蒸煮罐，在中壓蒸汽中閃蒸后，排出罐外，此時，將熟煮的馬鈴薯用螺旋輸送機運進干式刷皮機，在若干個旋轉的毛刷作用下，薯皮被徹底去除。己脫皮的馬鈴薯經清洗水流噴淋清洗后，掉落在緩慢移動的挑揀臺上，接受人工檢查和修整，剔除芽眼、發(fā)綠、發(fā)黑及病變腐爛的部分和殘留的薯皮。隨著馬鈴薯從收獲到加工相隔時間的推移、延長，去皮難度也相應增加，應根據實際情況及時調整蒸煮去皮工序的工藝參數。

 

　　●切片與清洗工序為使蒸煮熟化效果均勻，切片機將去皮后的馬鈴薯切成厚度為8—15毫米的片狀。切片愈薄，風味物質和干物質損失愈多。在切片過程中，受切刀機械作用而被破壞的細胞將游離出淀粉，為不影響后道工序顆粒粉的成形效果，馬鈴薯切片須再經清水噴淋沖洗，除凈附著在切片上的淀粉。

 

　　●漂燙工序漂燙的目的不僅是破壞馬鈴薯中的過氧化氫酶和過氧化酶，防止薯片的褐變，而且有利于淀粉凝膠化，保護細胞膜，并且改變細胞間力，使蒸煮后的馬鈴薯細胞之間更易分離，在混合制泥中得到不發(fā)黏的馬鈴薯泥。薯片在熱水中預煮，水溫必須保證使淀粉在馬鈴薯細胞內形成凝膠，溫度一般控制在72℃左右，時間20分鐘左右。

 

　　●冷卻工序用冷水清洗預煮后的薯片，可適當增加馬鈴薯細胞壁的彈性，并進一步把游離淀粉除去，以降低馬鈴薯泥的黏度。冷卻時間應滿足使薯片的中心溫降到20℃以下。

 

　　●蒸煮與制泥工序將預煮、冷卻后的薯片在常壓下用蒸汽蒸煮，使其充分熟化，蒸煮后的薯片應軟化程度均勻。一般控制在：時間25—35分鐘，溫度95℃—98℃。將蒸煮后熟化的薯片送入制泥機中搗制成泥。

 

　　●攪拌工序薯泥直接從制泥機的出口與回填粉同時落入攪拌機，根據工藝文件規(guī)定配制的添加劑，也在此處進入攪拌機，三者在攪拌棒的機械作用下進行充分的混合。隨著攪拌時間的延長，薯泥逐漸離散，呈松散、潮濕的薯粉?；靥罘鄣牧娇蔀?毫米以下，回填粉量可視薯泥含水量適時調整，一般在薯泥量的三倍左右。