功能性稻米是指具有調節(jié)人體生理功能，適宜普通人群食用，又不以治療疾病為目的的稻米產(chǎn)品。功能性稻米中除了含有人體生長、發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和纖維素等七大營養(yǎng)素外，還含有一些對人體生理功能有調節(jié)和平衡作用的特殊成分，它能夠起到增強生理防御機制、預防特殊疾病、延緩衰老以及控制體力和精力狀況等作用。
1.功能性稻米的加工方法
（1）生物轉化法 所謂生物轉化法是利用微生物合成轉化法（如富硒鍺酵母）、或植物種子發(fā)芽轉化法（如富硒鍺豆芽、糙米芽、麥芽），經(jīng)其富集和生化作用，經(jīng)無機質態(tài)的鹽類轉化為類似天然質態(tài)的有機成分。這類有機成分，基本無毒性，生理活性高，易被人體吸收，異味被修飾，然后再采用相應的技術，開發(fā)出富含某種生理活性成分物質的功能性大米。例如用這種方法加工的富硒鍺大米，其硒、鍺、蛋白質、維生素B1、維生素B2含量均有顯著的提高，是一種很好的功能性食品基料，而且還含有酵母和豆芽（或糙米芽、麥芽）中所富有的多種生理活性成分，因而其生理調節(jié)功能更趨于完善。
（2）噴涂法 該方法從食品原料中提取出功能性食品成分，制成功能性食品基料，然后再添加到稻米中去，制成功能性稻米。加工時，將一些液狀的或水溶性的，無異味的功能性食品基料，配制成溶液對大米進行噴涂即可。例如，可以采用功能性包膜加工米裝置，即在免淘米的表面添加溶入含功能性成分的蛋白質或者多糖水溶液，將此溶液作為包膜溶液
添加在免淘米表面，并在短時間內(nèi)制造出營養(yǎng)成分均衡的功能性包膜加工米。
（3）分子生物學及生物基因工程法 研制功能性大米是一項系統(tǒng)工程，需要涉及營養(yǎng)學、生理學、微生物學、生物化學及食品工程學等多個學科。利用傳統(tǒng)的育種方法、基因突變方法或者分子生物學和生物基因工程等高科技技術來研究和開發(fā)出抗病毒和抗過敏功能性大米產(chǎn)品，可以防止某些病毒性感染和小兒過敏性腹瀉。
2.功能性稻米的食品種類
（1）米淀粉功能食品 稻米淀粉是眾多功能食品的主要原料。不同來源甚至是相同來源的米淀粉在經(jīng)理化方法加工修飾之前其特性往往迥然不同。具有特異功能的天然淀粉新種質資源的創(chuàng)造，將為新型食品的開發(fā)提供不可替代的重要原料。美國農(nóng)業(yè)部南部研究中心的稻米產(chǎn)品Ricemic，就是一個成功的例子。他們以大米粉為原料，先分離蛋白質，再用加熱和酶工程處理的加工工藝開發(fā)出能夠100%延緩消化和能夠50%加快消化、50%延緩消化的改性米淀粉產(chǎn)品。這種食品經(jīng)臨床實驗證實可以有效地減輕糖負荷，有望成為糖尿病患者的新型食品。
米淀粉制備脂肪替代物十分適合于加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它既具有奶油的外觀與口感，也不會造成太多的能量攝人。這種產(chǎn)品的開發(fā)無疑會給越來越多的肥胖癥患者帶來福音。比利時科學家已將改性淀粉正式用于無奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、無脂肪人造奶油、沙司和涼拌菜調味品的生產(chǎn)，取得了可觀的經(jīng)濟效益與社會效益。
（2）米糠健康食品 米糠約占稻谷質量的5%～5.5%，我國的米糠資源非常豐富，年產(chǎn)量可達到1000萬t以上，但大多數(shù)米糠并未被合理利用。米糠除含有糖類、脂肪、蛋白質和維生素外，還含有近100種具有各種功能的生物活性因子。因此，國內(nèi)外對于米糠的研究開發(fā)相當廣泛和深入。
米糠油。米糠油中不僅含有80%以上的亞油酸等不飽和脂肪酸，還含有豐富的谷維素、維生素、磷脂和植物甾醇等營養(yǎng)物質。因此，米糠油是一種保健性食用油，其營養(yǎng)價值超過豆油和菜籽油。美國心臟學會在專項報告中指出，米糠油能有效地緩解心臟和腦疾患，其有效性表現(xiàn)為可降低血中低密度膽固醇的濃度，使高密度膽固醇有所上升。研究表明，食用米糠油1周后人體血清膽固醇含量可下降17%。近年來，米糠油暢銷歐美市場，其售價在花生油、豆油等傳統(tǒng)植物油之上，頗受消費者的青睞。在稻米生產(chǎn)大國泰國，米糠產(chǎn)量的40%以上用來制取米糠油，作為烹調用油。在日本，脫脂米糠的價格高于全脂米糠，這樣一來有利于米糠制油工業(yè)的發(fā)展。
米糠營養(yǎng)素、營養(yǎng)飲料和營養(yǎng)纖維。利用米糠中豐富而全面的營養(yǎng)成分和膳食纖維開發(fā)營養(yǎng)和健康食品，是研究最早和產(chǎn)品最多的米糠食品。如美國RiceXTM公司生產(chǎn)的米糠營養(yǎng)素（RiceXTMSol-ubles）和米糠營養(yǎng)纖維（RiceXTMFibercomplex）。
米糠多糖。采用不同的提取工藝可以得到多種米糠多糖，如RBS、PBF-P、RBF-PM、MDP、RON、MGN-3等，它們都具有顯著的抗腫瘤、免疫增強和降血糖等。生物活性和保健功能。
米糠神經(jīng)酰胺。米糠神經(jīng)酰胺是以米糠、米胚芽等為原料，經(jīng)萃取精制而成的功能性配料。神經(jīng)酰胺對皮膚具有增白、保濕及緩解過敏性皮炎癥狀等功效。目前，在日本市場上有含米糠神經(jīng)酰胺0.3%以上的粉末型和液狀型制品，被作為美容食品的重要原料。原先神經(jīng)酰胺制品主要取自小麥，制品價格昂貴。
米糠抗癌IP6保健品。IP6系脫脂米糠中菲丁衍生而成的微量成分，具有抑制人體內(nèi)生成過氧化脂質的功能。國外近年來研究發(fā)現(xiàn)，IP6還具有增強免疫力和抗癌等作用。美國FDA已確認其功效性，并在美國已經(jīng)形成IP6市場規(guī)模，產(chǎn)品有100多種。為此，日本筑野食品公司已推出“IP6米糠浸出物”和“IP6浸出物飲料”等產(chǎn)品。
（3）發(fā)芽糙米產(chǎn)品 日本學者發(fā)現(xiàn)糙米胚芽可通過自身脫羧反應產(chǎn)生大量的γ-氨基丁酸，由此開發(fā)出富含γ-氨基丁酸的米胚芽食品。近年來，多種富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽糙米食品在日本已形成米制品、方便食品、飲料和糕點等系列。發(fā)芽糙米產(chǎn)品包括真空包裝的發(fā)芽糙米、各種以發(fā)芽糙米為原料的方便食品、飲料及營養(yǎng)元素含量更高的食品添加劑等。發(fā)芽糙米與方便食品是主食產(chǎn)品，在我國這個大米消費大國的市場前景非常廣闊。
總之，隨著稻米成分的生理功效更多更深入地運用臨床研究與加工工藝的不斷探索，人們將更廣泛和科學地充分利用的稻谷資源，進一步推動稻谷加工業(yè)的技術發(fā)展，使稻谷加工業(yè)最終成為能生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品的一種新型農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)。
1.功能性稻米的加工方法
（1）生物轉化法 所謂生物轉化法是利用微生物合成轉化法（如富硒鍺酵母）、或植物種子發(fā)芽轉化法（如富硒鍺豆芽、糙米芽、麥芽），經(jīng)其富集和生化作用，經(jīng)無機質態(tài)的鹽類轉化為類似天然質態(tài)的有機成分。這類有機成分，基本無毒性，生理活性高，易被人體吸收，異味被修飾，然后再采用相應的技術，開發(fā)出富含某種生理活性成分物質的功能性大米。例如用這種方法加工的富硒鍺大米，其硒、鍺、蛋白質、維生素B1、維生素B2含量均有顯著的提高，是一種很好的功能性食品基料，而且還含有酵母和豆芽（或糙米芽、麥芽）中所富有的多種生理活性成分，因而其生理調節(jié)功能更趨于完善。
（2）噴涂法 該方法從食品原料中提取出功能性食品成分，制成功能性食品基料，然后再添加到稻米中去，制成功能性稻米。加工時，將一些液狀的或水溶性的，無異味的功能性食品基料，配制成溶液對大米進行噴涂即可。例如，可以采用功能性包膜加工米裝置，即在免淘米的表面添加溶入含功能性成分的蛋白質或者多糖水溶液，將此溶液作為包膜溶液
添加在免淘米表面，并在短時間內(nèi)制造出營養(yǎng)成分均衡的功能性包膜加工米。
（3）分子生物學及生物基因工程法 研制功能性大米是一項系統(tǒng)工程，需要涉及營養(yǎng)學、生理學、微生物學、生物化學及食品工程學等多個學科。利用傳統(tǒng)的育種方法、基因突變方法或者分子生物學和生物基因工程等高科技技術來研究和開發(fā)出抗病毒和抗過敏功能性大米產(chǎn)品，可以防止某些病毒性感染和小兒過敏性腹瀉。
2.功能性稻米的食品種類
（1）米淀粉功能食品 稻米淀粉是眾多功能食品的主要原料。不同來源甚至是相同來源的米淀粉在經(jīng)理化方法加工修飾之前其特性往往迥然不同。具有特異功能的天然淀粉新種質資源的創(chuàng)造，將為新型食品的開發(fā)提供不可替代的重要原料。美國農(nóng)業(yè)部南部研究中心的稻米產(chǎn)品Ricemic，就是一個成功的例子。他們以大米粉為原料，先分離蛋白質，再用加熱和酶工程處理的加工工藝開發(fā)出能夠100%延緩消化和能夠50%加快消化、50%延緩消化的改性米淀粉產(chǎn)品。這種食品經(jīng)臨床實驗證實可以有效地減輕糖負荷，有望成為糖尿病患者的新型食品。
米淀粉制備脂肪替代物十分適合于加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它既具有奶油的外觀與口感，也不會造成太多的能量攝人。這種產(chǎn)品的開發(fā)無疑會給越來越多的肥胖癥患者帶來福音。比利時科學家已將改性淀粉正式用于無奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、無脂肪人造奶油、沙司和涼拌菜調味品的生產(chǎn)，取得了可觀的經(jīng)濟效益與社會效益。
（2）米糠健康食品 米糠約占稻谷質量的5%～5.5%，我國的米糠資源非常豐富，年產(chǎn)量可達到1000萬t以上，但大多數(shù)米糠并未被合理利用。米糠除含有糖類、脂肪、蛋白質和維生素外，還含有近100種具有各種功能的生物活性因子。因此，國內(nèi)外對于米糠的研究開發(fā)相當廣泛和深入。
米糠油。米糠油中不僅含有80%以上的亞油酸等不飽和脂肪酸，還含有豐富的谷維素、維生素、磷脂和植物甾醇等營養(yǎng)物質。因此，米糠油是一種保健性食用油，其營養(yǎng)價值超過豆油和菜籽油。美國心臟學會在專項報告中指出，米糠油能有效地緩解心臟和腦疾患，其有效性表現(xiàn)為可降低血中低密度膽固醇的濃度，使高密度膽固醇有所上升。研究表明，食用米糠油1周后人體血清膽固醇含量可下降17%。近年來，米糠油暢銷歐美市場，其售價在花生油、豆油等傳統(tǒng)植物油之上，頗受消費者的青睞。在稻米生產(chǎn)大國泰國，米糠產(chǎn)量的40%以上用來制取米糠油，作為烹調用油。在日本，脫脂米糠的價格高于全脂米糠，這樣一來有利于米糠制油工業(yè)的發(fā)展。
米糠營養(yǎng)素、營養(yǎng)飲料和營養(yǎng)纖維。利用米糠中豐富而全面的營養(yǎng)成分和膳食纖維開發(fā)營養(yǎng)和健康食品，是研究最早和產(chǎn)品最多的米糠食品。如美國RiceXTM公司生產(chǎn)的米糠營養(yǎng)素（RiceXTMSol-ubles）和米糠營養(yǎng)纖維（RiceXTMFibercomplex）。
米糠多糖。采用不同的提取工藝可以得到多種米糠多糖，如RBS、PBF-P、RBF-PM、MDP、RON、MGN-3等，它們都具有顯著的抗腫瘤、免疫增強和降血糖等。生物活性和保健功能。
米糠神經(jīng)酰胺。米糠神經(jīng)酰胺是以米糠、米胚芽等為原料，經(jīng)萃取精制而成的功能性配料。神經(jīng)酰胺對皮膚具有增白、保濕及緩解過敏性皮炎癥狀等功效。目前，在日本市場上有含米糠神經(jīng)酰胺0.3%以上的粉末型和液狀型制品，被作為美容食品的重要原料。原先神經(jīng)酰胺制品主要取自小麥，制品價格昂貴。
米糠抗癌IP6保健品。IP6系脫脂米糠中菲丁衍生而成的微量成分，具有抑制人體內(nèi)生成過氧化脂質的功能。國外近年來研究發(fā)現(xiàn)，IP6還具有增強免疫力和抗癌等作用。美國FDA已確認其功效性，并在美國已經(jīng)形成IP6市場規(guī)模，產(chǎn)品有100多種。為此，日本筑野食品公司已推出“IP6米糠浸出物”和“IP6浸出物飲料”等產(chǎn)品。
（3）發(fā)芽糙米產(chǎn)品 日本學者發(fā)現(xiàn)糙米胚芽可通過自身脫羧反應產(chǎn)生大量的γ-氨基丁酸，由此開發(fā)出富含γ-氨基丁酸的米胚芽食品。近年來，多種富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽糙米食品在日本已形成米制品、方便食品、飲料和糕點等系列。發(fā)芽糙米產(chǎn)品包括真空包裝的發(fā)芽糙米、各種以發(fā)芽糙米為原料的方便食品、飲料及營養(yǎng)元素含量更高的食品添加劑等。發(fā)芽糙米與方便食品是主食產(chǎn)品，在我國這個大米消費大國的市場前景非常廣闊。
總之，隨著稻米成分的生理功效更多更深入地運用臨床研究與加工工藝的不斷探索，人們將更廣泛和科學地充分利用的稻谷資源，進一步推動稻谷加工業(yè)的技術發(fā)展，使稻谷加工業(yè)最終成為能生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品的一種新型農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)。
