紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料,色澤紫紅。用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素、有機(jī)酸等物,被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū),市場前景十分看好。其制備方法如下:
一.蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈,用清水浸泡60分鐘左右,過濾,甩干,移入蒸籠中,用旺火燒至見有大量蒸汽時(shí),即停止加火出籠。此時(shí),米已蒸至半熟。
將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質(zhì)器具)入少許涼水,并不停地上下翻攪,使其冷卻,待溫度降至20℃左右時(shí),復(fù)入蒸籠用大火蒸,蒸至冒濃汽后,再蒸15~20分鐘,然后?;鹱屍渥匀焕鋮s,見無蒸汽冒時(shí)方可開籠出鍋。
二、發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi),稍翻攪。當(dāng)溫度降至55~58℃時(shí),將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中,攪拌均勻(配比量0.4%~0.6%)置于潔凈的篾墊上,上覆清潔白布,周圍用棉絮緊裹,保溫55℃左右進(jìn)行發(fā)酵。24小進(jìn)后(冬季需40小時(shí)),當(dāng)物料升溫至60℃時(shí),將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上,用鐵鏟翻動(dòng),使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí),再將物料堆積并拍緊,蓋上清潔白布,上再用麻袋蓋好。24小時(shí)后,再將物料攤開,此時(shí)物料已呈淡紅。散溫后,再次堆積。加蓋麻袋,繼續(xù)發(fā)酵。18小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐,連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中,水深至剛浸沒物料。30分鐘后,取出籮筐,將物料置于瓷板上,再堆積12小時(shí),至物料呈現(xiàn)深紅色時(shí)即表示發(fā)酵結(jié)束。
三、干燥 將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤開,自然晾干,再入烘房干燥成粒狀,即為成品。