馬鈴薯屬塊莖類作物，既可作為蔬菜，又可作為糧食，是人們生活中不可或缺的食物來源。了解并掌握馬鈴薯的貯藏特性，以更好地對其進行貯藏，從而獲得較好的經(jīng)濟效益。
1.木栓化現(xiàn)象
馬鈴薯塊莖的皮層比較薄，收獲時容易造成機械損傷，貯藏期間容易受病原微生物的侵染而致病。新收獲的馬鈴薯尚處在后熟階段，呼吸旺盛，會產(chǎn)生大量二氧化碳，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。在此期間，薯塊的傷口會逐漸木栓化，如條件適宜，5天～7天就可形成致密的木栓質(zhì)保護層。這種保護層能阻止氧氣進入馬鈴薯塊莖內(nèi)，也可控制水分的散失及各種病原微生物的侵入。保護層的形成要求貯藏環(huán)境具備以下3個條件。①溫度在15℃～20℃之間，相對濕度在85%～95%之間；②要有足夠的氧氣；③在漫射光或昏暗光照射的條件下進行貯藏。
2.休眠現(xiàn)象
馬鈴薯在貯藏期間有一個較長的休眠期，可分為3個階段。第一階段即休眠初期階段，是指從收獲到表皮老化和傷口完全愈合的一段時間，約20天～30天。這一時期，馬鈴薯呼吸強度大，水分散失多，但隨著表皮組織的木栓化，其機械損傷完全愈合，水分散失減少。第二階段即生理休眠階段，大約60天～90天，在此期間，即使環(huán)境條件適宜，馬鈴薯也不易發(fā)芽，而且呼吸作用弱，是安全貯藏的最佳時期。第三階段即強迫休眠階段，馬鈴薯在通過生理休眠之后，如果遇到適宜的條件就會發(fā)芽，如果環(huán)境條件不適則仍處于休眠狀態(tài)。
3.物質(zhì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
馬鈴薯在低溫條件下貯藏，尤其是貯藏溫度在0℃左右時，細胞中會積累很多糖分，其中以蔗糖為主，含量常在0.2%～7%之間。此外，還有少量的葡萄糖，當溫度在20℃左右時，薯塊細胞中積累的蔗糖會很快減少，這是因為此時馬鈴薯呼吸作用增強。糖作為呼吸基質(zhì)而被消耗的緣故。
馬鈴薯塊莖中淀粉的含量會隨著貯藏期的延長而逐漸降低，并通過淀粉酶的作用而轉(zhuǎn)化為蔗糖又進一步分解為葡萄糖和果糖。當薯塊發(fā)芽時，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為有毒的、帶有苦味的苷類物質(zhì)。馬鈴薯在貯藏期間，塊莖中的維生素C含量隨貯藏期的延長而逐漸降低，貯藏180天～210天后維生素C含量可降低60%～70%。
4.出汗現(xiàn)象
貯藏中的馬鈴薯常會發(fā)生出汗或稱結(jié)露現(xiàn)象，即塊莖外表面出現(xiàn)微小的水滴，這種現(xiàn)象的發(fā)生主要是由于薯塊與貯藏環(huán)境的溫差造成的。如果薯塊表層溫度降到結(jié)露點以下發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象時，則表明貯藏措施不當，應及時處理，否則薯塊可能發(fā)芽，染病甚至腐爛。防止馬鈴薯出汗的辦法主要是保持溫度穩(wěn)定，避免貯藏溫度忽高忽低?？稍隈R鈴薯貯藏堆上覆蓋草袋等吸濕材料，并在適當?shù)臅r候進行更換。
5.貯藏條件
馬鈴薯安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風及光照條件有密切關(guān)系。
（1）溫度條件 貯藏初期約10天～15天的愈傷階段，應保持15℃～20℃的較高溫度。形成木栓化保護層后，便可將溫度控制在3℃～5℃進行貯藏。
（2）濕度條件 愈傷階段相對濕度為85%～95%，貯藏適宜相對濕度為90%。濕度過低，水分散失嚴重，薯塊質(zhì)量損失較大，而且會產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象；濕度過高，則會加快薯塊發(fā)芽，引起病害造成腐爛。
（3）通風條件 調(diào)節(jié)馬鈴薯貯藏環(huán)境中的溫度與濕度，排除二氧化碳等不良氣體，維持薯塊的正常呼吸，前期能夠促進機械損傷的愈合。除此之外，通風還可以使貯藏環(huán)境以及薯堆內(nèi)各部分的溫度與濕度相對均勻，可以避免局部溫度與濕度過高或過低以及結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。通風要視外界氣溫而定，外界氣溫過低或過高時都不宜通風，因為外界溫度過低時通風會造成薯塊結(jié)露，溫度過高時通風會使窖內(nèi)溫度升高而不利于貯藏。一般以接近適宜貯藏溫度時通風為好。
（4）光照條件 馬鈴薯在貯藏期間，漫射光照射雖然對塊莖的質(zhì)量損耗不發(fā)生顯著影響，但能促進葉綠素以及苷類物質(zhì)的形成。因此，馬鈴薯在貯藏過程中應避免光照，以免發(fā)芽和增加薯塊內(nèi)有害的苷類物質(zhì)產(chǎn)生。
1.木栓化現(xiàn)象
馬鈴薯塊莖的皮層比較薄，收獲時容易造成機械損傷，貯藏期間容易受病原微生物的侵染而致病。新收獲的馬鈴薯尚處在后熟階段，呼吸旺盛，會產(chǎn)生大量二氧化碳，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。在此期間，薯塊的傷口會逐漸木栓化，如條件適宜，5天～7天就可形成致密的木栓質(zhì)保護層。這種保護層能阻止氧氣進入馬鈴薯塊莖內(nèi)，也可控制水分的散失及各種病原微生物的侵入。保護層的形成要求貯藏環(huán)境具備以下3個條件。①溫度在15℃～20℃之間，相對濕度在85%～95%之間；②要有足夠的氧氣；③在漫射光或昏暗光照射的條件下進行貯藏。
2.休眠現(xiàn)象
馬鈴薯在貯藏期間有一個較長的休眠期，可分為3個階段。第一階段即休眠初期階段，是指從收獲到表皮老化和傷口完全愈合的一段時間，約20天～30天。這一時期，馬鈴薯呼吸強度大，水分散失多，但隨著表皮組織的木栓化，其機械損傷完全愈合，水分散失減少。第二階段即生理休眠階段，大約60天～90天，在此期間，即使環(huán)境條件適宜，馬鈴薯也不易發(fā)芽，而且呼吸作用弱，是安全貯藏的最佳時期。第三階段即強迫休眠階段，馬鈴薯在通過生理休眠之后，如果遇到適宜的條件就會發(fā)芽，如果環(huán)境條件不適則仍處于休眠狀態(tài)。
3.物質(zhì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
馬鈴薯在低溫條件下貯藏，尤其是貯藏溫度在0℃左右時，細胞中會積累很多糖分，其中以蔗糖為主，含量常在0.2%～7%之間。此外，還有少量的葡萄糖，當溫度在20℃左右時，薯塊細胞中積累的蔗糖會很快減少，這是因為此時馬鈴薯呼吸作用增強。糖作為呼吸基質(zhì)而被消耗的緣故。
馬鈴薯塊莖中淀粉的含量會隨著貯藏期的延長而逐漸降低，并通過淀粉酶的作用而轉(zhuǎn)化為蔗糖又進一步分解為葡萄糖和果糖。當薯塊發(fā)芽時，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為有毒的、帶有苦味的苷類物質(zhì)。馬鈴薯在貯藏期間，塊莖中的維生素C含量隨貯藏期的延長而逐漸降低，貯藏180天～210天后維生素C含量可降低60%～70%。
4.出汗現(xiàn)象
貯藏中的馬鈴薯常會發(fā)生出汗或稱結(jié)露現(xiàn)象，即塊莖外表面出現(xiàn)微小的水滴，這種現(xiàn)象的發(fā)生主要是由于薯塊與貯藏環(huán)境的溫差造成的。如果薯塊表層溫度降到結(jié)露點以下發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象時，則表明貯藏措施不當，應及時處理，否則薯塊可能發(fā)芽，染病甚至腐爛。防止馬鈴薯出汗的辦法主要是保持溫度穩(wěn)定，避免貯藏溫度忽高忽低?？稍隈R鈴薯貯藏堆上覆蓋草袋等吸濕材料，并在適當?shù)臅r候進行更換。
5.貯藏條件
馬鈴薯安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風及光照條件有密切關(guān)系。
（1）溫度條件 貯藏初期約10天～15天的愈傷階段，應保持15℃～20℃的較高溫度。形成木栓化保護層后，便可將溫度控制在3℃～5℃進行貯藏。
（2）濕度條件 愈傷階段相對濕度為85%～95%，貯藏適宜相對濕度為90%。濕度過低，水分散失嚴重，薯塊質(zhì)量損失較大，而且會產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象；濕度過高，則會加快薯塊發(fā)芽，引起病害造成腐爛。
（3）通風條件 調(diào)節(jié)馬鈴薯貯藏環(huán)境中的溫度與濕度，排除二氧化碳等不良氣體，維持薯塊的正常呼吸，前期能夠促進機械損傷的愈合。除此之外，通風還可以使貯藏環(huán)境以及薯堆內(nèi)各部分的溫度與濕度相對均勻，可以避免局部溫度與濕度過高或過低以及結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。通風要視外界氣溫而定，外界氣溫過低或過高時都不宜通風，因為外界溫度過低時通風會造成薯塊結(jié)露，溫度過高時通風會使窖內(nèi)溫度升高而不利于貯藏。一般以接近適宜貯藏溫度時通風為好。
（4）光照條件 馬鈴薯在貯藏期間，漫射光照射雖然對塊莖的質(zhì)量損耗不發(fā)生顯著影響，但能促進葉綠素以及苷類物質(zhì)的形成。因此，馬鈴薯在貯藏過程中應避免光照，以免發(fā)芽和增加薯塊內(nèi)有害的苷類物質(zhì)產(chǎn)生。
