1.生產(chǎn)工藝
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝→成品。
2.生產(chǎn)要點
（1）原料選擇 去除發(fā)芽發(fā)綠的馬鈴薯及腐爛、病變的薯塊。如有發(fā)芽或變綠的情況，必須將發(fā)芽或變綠的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的茄堿苷含量不超過0.02%，否則將危及人身安全。
（2）清洗 將馬鈴薯倒入水池中進行攪拌，洗凈泥沙及表面污物。若流水作業(yè)一般先將原料倒入進料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等，清理后通過流送槽或提升斗送入洗滌機中清洗。清洗通常是在滾筒式洗滌機中進行擦洗，可以連續(xù)操作。
（3）去皮 去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。手工去皮，一般是用不銹鋼刀去皮，其效率很低。機械去皮，是利用涂有金鋼砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的設備為擦皮機，可以批量或連續(xù)生產(chǎn)。堿液去皮，是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的堿液質(zhì)量分數(shù)為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮，是將馬鈴薯在蒸汽中進行短時間處理，使馬鈴薯的外皮出現(xiàn)水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個馬鈴薯表面，大約能除去5mm厚的皮層。
比較理想的方法是蒸汽去皮和堿液去皮交替使用。因為馬鈴薯的收獲與加工之間相隔時間愈久，去皮也就愈加困難，損耗也大。在加工季節(jié)早期，用蒸汽去皮或低溫堿液去皮損耗較小。在加工季節(jié)后期，當去皮比較困難時，除用堿液處理外，還要經(jīng)過短暫的高壓蒸汽處理，繼而快速釋壓，最后用冷水沖洗將皮除去，這樣會使去皮更有效。
（4）切片 一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在預煮和冷卻期間能夠更均勻地進行熱處理。
（5）預煮 預煮不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖褐變，還可以得到不發(fā)黏的馬鈴薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加熱20min。預煮后的淀粉必須糊化徹底。這樣冷卻期間淀粉才會老化回生，減少薯片復水后的黏性。
（6）冷卻 用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把游離的淀粉除去，避免其在脫水期間發(fā)生黏膠或烤焦現(xiàn)象，使制得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。
（7）蒸煮 將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min，使其充分化。
（8）磨碎 馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細胞破裂。使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。
（9）加添加劑 在干燥前把食品添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長其貨架壽命期。一般使用的添加劑有兩種，一種是亞硫酸氫鈉的稀溶液，可當做二氧化硫的來源來防止馬鈴薯的非酶褐變，通常使用二氧化硫的量為0.2%～O.4%。另一種是將甘油酸酯噴淋到干燥的薯片上，一般在加入前先將馬鈴薯冷卻到（65±5）℃并在此溫度下保存。另外，添加抗氧化劑可延長馬鈴薯泥的貯藏壽命。在干燥前把叔丁基對羥基茴香醚和2.6-二叔丁基對甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使貨架期延長6個月。在干燥期間會發(fā)生抗氧化劑的蒸汽蒸餾現(xiàn)象，因此抗氧化劑將損失約75%。此外，添加一種酸式焦磷酸鈉可與鐵起反應，并可抑制再蒸煮所帶來的變色，其加入量為薯質(zhì)量的0.1%。
如制造強化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85g）中可添加維生素C75mg、維生素B2，3mg、尼克酸20mg、維生素A1200IU。
（10）干燥 馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機或在配有4個～6個滾筒的單鼓式干燥機中進行，干燥后可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。
（11）粉碎 干燥后的薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。
生產(chǎn)表明，大部分馬鈴薯片加工廠用干物質(zhì)含量為20%的馬鈴薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t馬鈴薯原料。最適合加工的馬鈴薯，去皮損耗約7%、切片損耗約1.5%、預煮損耗約3%、冷卻損耗約1.5%、蒸煮損耗約1%，干燥時來自滾筒的損耗約為3%～5%。
3.質(zhì)量控制
（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 影響馬鈴薯泥結(jié)構(gòu)的因素很多，如細胞破裂的多少、凝膠淀粉的數(shù)量、細胞質(zhì)的吸收作用等，對這些因子要在生產(chǎn)過程中加以有效的控制才能保證良好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
（2）產(chǎn)品顏色 添加酸式磷酸鹽可以控制蒸煮產(chǎn)生的灰色，所以在蒸煮過程中控制馬鈴薯片的顏色變化已不再是一個問題。
（3）細菌含量 大腸桿菌不大于10個/g，沒有金黃色葡萄球菌，霉菌數(shù)不大于10個/g。
（4）水分含量 要求干燥產(chǎn)品水分在8%以下，一般為5%～6%。
（5）還原糖和總糖含量 根據(jù)干重還原糖應限制在2%以內(nèi)，總糖限制在3%以內(nèi)。
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝→成品。
2.生產(chǎn)要點
（1）原料選擇 去除發(fā)芽發(fā)綠的馬鈴薯及腐爛、病變的薯塊。如有發(fā)芽或變綠的情況，必須將發(fā)芽或變綠的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的茄堿苷含量不超過0.02%，否則將危及人身安全。
（2）清洗 將馬鈴薯倒入水池中進行攪拌，洗凈泥沙及表面污物。若流水作業(yè)一般先將原料倒入進料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等，清理后通過流送槽或提升斗送入洗滌機中清洗。清洗通常是在滾筒式洗滌機中進行擦洗，可以連續(xù)操作。
（3）去皮 去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。手工去皮，一般是用不銹鋼刀去皮，其效率很低。機械去皮，是利用涂有金鋼砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的設備為擦皮機，可以批量或連續(xù)生產(chǎn)。堿液去皮，是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的堿液質(zhì)量分數(shù)為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮，是將馬鈴薯在蒸汽中進行短時間處理，使馬鈴薯的外皮出現(xiàn)水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個馬鈴薯表面，大約能除去5mm厚的皮層。
比較理想的方法是蒸汽去皮和堿液去皮交替使用。因為馬鈴薯的收獲與加工之間相隔時間愈久，去皮也就愈加困難，損耗也大。在加工季節(jié)早期，用蒸汽去皮或低溫堿液去皮損耗較小。在加工季節(jié)后期，當去皮比較困難時，除用堿液處理外，還要經(jīng)過短暫的高壓蒸汽處理，繼而快速釋壓，最后用冷水沖洗將皮除去，這樣會使去皮更有效。
（4）切片 一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在預煮和冷卻期間能夠更均勻地進行熱處理。
（5）預煮 預煮不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖褐變，還可以得到不發(fā)黏的馬鈴薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加熱20min。預煮后的淀粉必須糊化徹底。這樣冷卻期間淀粉才會老化回生，減少薯片復水后的黏性。
（6）冷卻 用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把游離的淀粉除去，避免其在脫水期間發(fā)生黏膠或烤焦現(xiàn)象，使制得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。
（7）蒸煮 將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min，使其充分化。
（8）磨碎 馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細胞破裂。使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。
（9）加添加劑 在干燥前把食品添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長其貨架壽命期。一般使用的添加劑有兩種，一種是亞硫酸氫鈉的稀溶液，可當做二氧化硫的來源來防止馬鈴薯的非酶褐變，通常使用二氧化硫的量為0.2%～O.4%。另一種是將甘油酸酯噴淋到干燥的薯片上，一般在加入前先將馬鈴薯冷卻到（65±5）℃并在此溫度下保存。另外，添加抗氧化劑可延長馬鈴薯泥的貯藏壽命。在干燥前把叔丁基對羥基茴香醚和2.6-二叔丁基對甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使貨架期延長6個月。在干燥期間會發(fā)生抗氧化劑的蒸汽蒸餾現(xiàn)象，因此抗氧化劑將損失約75%。此外，添加一種酸式焦磷酸鈉可與鐵起反應，并可抑制再蒸煮所帶來的變色，其加入量為薯質(zhì)量的0.1%。
如制造強化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85g）中可添加維生素C75mg、維生素B2，3mg、尼克酸20mg、維生素A1200IU。
（10）干燥 馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機或在配有4個～6個滾筒的單鼓式干燥機中進行，干燥后可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。
（11）粉碎 干燥后的薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。
生產(chǎn)表明，大部分馬鈴薯片加工廠用干物質(zhì)含量為20%的馬鈴薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t馬鈴薯原料。最適合加工的馬鈴薯，去皮損耗約7%、切片損耗約1.5%、預煮損耗約3%、冷卻損耗約1.5%、蒸煮損耗約1%，干燥時來自滾筒的損耗約為3%～5%。
3.質(zhì)量控制
（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 影響馬鈴薯泥結(jié)構(gòu)的因素很多，如細胞破裂的多少、凝膠淀粉的數(shù)量、細胞質(zhì)的吸收作用等，對這些因子要在生產(chǎn)過程中加以有效的控制才能保證良好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
（2）產(chǎn)品顏色 添加酸式磷酸鹽可以控制蒸煮產(chǎn)生的灰色，所以在蒸煮過程中控制馬鈴薯片的顏色變化已不再是一個問題。
（3）細菌含量 大腸桿菌不大于10個/g，沒有金黃色葡萄球菌，霉菌數(shù)不大于10個/g。
（4）水分含量 要求干燥產(chǎn)品水分在8%以下，一般為5%～6%。
（5）還原糖和總糖含量 根據(jù)干重還原糖應限制在2%以內(nèi)，總糖限制在3%以內(nèi)。
