脫水馬鈴薯丁是一種高質(zhì)量的馬鈴薯食品，在食品市場上的地位越來越重要，可用于各種食品如罐頭肉、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等中。

    工藝流程

    馬鈴薯→清洗→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學(xué)處理→干燥→篩分→冷卻→包裝

    操作要點

    (1)原料：在選用原料時，要對其進(jìn)行還原糖與固形物總含量的測定。在馬鈴薯脫水的情況下，氨基酸與糖可能發(fā)生反應(yīng)，引起褐變，因此應(yīng)采用還原糖含量低的品種。固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現(xiàn)出優(yōu)良的性能。各類馬鈴薯的相對密度有很大的不同，相對密度大的原料具有優(yōu)良的烹飪特性。

    除了以上兩種因素外，還應(yīng)考慮到馬鈴薯的大小、類型是否一致，是否光滑，有沒有發(fā)芽現(xiàn)象。同時還要把馬鈴薯切開，檢查其內(nèi)部是否有不同程度的壞死及其他病蟲害，并檢查其色澤、氣味、味道等。

    (2)洗凈：必須將馬鈴薯清洗干凈，除去其上粘附的泥土，減少污染的微生物，同時對提高馬鈴薯的溫度也很有利。清洗之后要立刻進(jìn)行初步檢查，除掉因輕微發(fā)綠、霉?fàn)€、機械損傷或其他病害而不適宜加工的馬鈴薯。

    (3)去皮：由于馬鈴薯在收獲后不能及時進(jìn)行加工，而經(jīng)過一段時間的貯藏后，去皮比較困難，采用蒸汽去皮和堿液去皮的方法比較有效。加工季節(jié)早期用蒸汽去皮為宜，不像堿液去皮損失大；后期采用堿液去皮會更經(jīng)濟和適宜些。

    馬鈴薯去皮時使用蒸汽或堿液常常能加劇其褐變的發(fā)生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束周圍出現(xiàn)變黑的反應(yīng)物，比其他部分更集中些。變色的程度取決于馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應(yīng)盡量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸于水中，這樣就可心減少變色現(xiàn)象。若其變色傾向嚴(yán)重時，可采用二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來保持馬鈴薯表面的濕潤。

    (4)切丁：切丁前要進(jìn)行分類，揀選去不合格薯塊。在進(jìn)行清理時，必須注意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發(fā)生過分的氧牝，同時通過安裝在輸送線上的一個個噴水器，不斷地噴水，保持瑪鈴薯表面的濕潤。

    馬鈴薯塊切丁是在標(biāo)準(zhǔn)化的切丁機里進(jìn)行的，將馬鈴薯送入切丁機的同時需加入一定流量的水以保持刀口的濕潤與清潔。被切開的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗干凈。馬鈴薯丁大小應(yīng)根據(jù)市場及食用者的要求而定。

    (5)漂燙：馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過程中起著重要的作用。有的酶可以使切開的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94～1OO℃進(jìn)行漂燙。漂燙方法是在水中或蒸汽中進(jìn)行的。用蒸汽漂燙時，將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進(jìn)的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂及時，馬鈴薯中的可溶性固形物質(zhì)都溶在了水中。

    漂燙時間從2min到12min不等，視所用溫度高低、馬鈴薯丁用大小、漂燙機容量、漂燙機內(nèi)熱量分布是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對成品的質(zhì)地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止其在脫水時出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。

    (6)化學(xué)處理：馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產(chǎn)能力，在較高的溫度下脫水可產(chǎn)生質(zhì)地疏松的產(chǎn)品，而且產(chǎn)品的復(fù)水性能好，還可以防止其在脫水時產(chǎn)生非酶褐變與焦化現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品貯藏。但應(yīng)該注意產(chǎn)品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05％。

    氯化鈣具有使馬鈴薯丁質(zhì)地堅實、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當(dāng)馬鈴薯丁從漂燙機中出來時，立即噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調(diào)時變軟，并使之迅速復(fù)水。但在進(jìn)行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產(chǎn)生亞硫酸鈣沉淀。

    (7)脫水干燥：脫水速度的快慢影響到產(chǎn)品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘干機脫水，可以很方便地控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品。在帶式烘干機上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到79℃約1h，要求水分到26％～35％；從89℃逐漸下降到60℃，為2～3h要求水分降低至10％～15％；從 60℃降到37.5℃為4～8h，水分降到10％以下?，F(xiàn)代新技術(shù)的發(fā)展，使用微波進(jìn)行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內(nèi)，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2％～3％。快速脫水還會產(chǎn)生一種泡沫作用，對復(fù)水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面迅速擴散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產(chǎn)生的表面變硬現(xiàn)象。

    (8)分類篩選：產(chǎn)品在脫水后要進(jìn)行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉?？捎檬止z選，也可用電子分類檢選機。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動力分離機進(jìn)行除雜檢選，可使產(chǎn)品符合規(guī)定，保持其大小均勻，沒有碎片和小塊。

    (9)包裝：包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，其重量從2.3kg至4.6kg不等。亦可用盒、袋、蠟紙包裝。