工藝流程

    馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調(diào)料→冷卻→整理包裝

    操作要點

    (1)原料的選擇：要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少，淀粉和總固形物含量高，還原糖含量低。還原糖含量在0.5％以下(一般為0.25％～0.3％)、干物重以14％～15％為較好。如果還原糖含量過高，油炸時易褐變。

    (2)清理與洗滌：首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理后，通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后，再送入去皮機中去皮。

    (3)去皮：采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮，效果較好。摩擦去皮組織損失較大，而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴重的熱損失，影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1％～4％。要求除盡外皮，介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗，然后送到輸送機上進行挑選，挑未剝掉的皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。

    (4)切片與漂洗：手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切斤機械，大多采用旋轉(zhuǎn)刀片。切片厚度要根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成產(chǎn)品顏色不均。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗，洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉，可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。

    (5)脫水：漂洗后的切片送入離心脫水機內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。

    (6)油炸：馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備，該設(shè)備的特點是：能使物料全部浸沒在油中，連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的，具有液壓裝置，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便。

    實驗證明，在較低溫度下油省，馬鈴薯表面起泡，內(nèi)部沾油、顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此，油炸溫度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。

    要保證油炸制品的質(zhì)量，對油脂有著嚴格的要求。生產(chǎn)實踐證明，用純凈的花生油、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好，但是如果將豬油除臭、氫化和穩(wěn)定處理后，其質(zhì)量也不亞于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的質(zhì)量最好，使用3個星期后，幾乎沒什么變化。在生產(chǎn)過程中，炸制油要經(jīng)常更換，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8～lOh徹底更換一次。另外，炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當(dāng)過濾，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)。不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀。

    利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)，其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合，同時添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果最好。硅酮在高溫下能極大地增強食用油的氧化穩(wěn)定性，可用含有2mg／kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片。

    (7)調(diào)味：對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。當(dāng)馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時，裝在輸送機上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合，添加量為1.5％～2％。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精，或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣、奶酪等風(fēng)味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進其風(fēng)味。

    (8)冷卻、包裝：馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬復(fù)合塑料薄膜袋等進行包裝，亦可采用充氮包裝。

    產(chǎn)品特點

    油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口、營養(yǎng)豐富、老少咸宜、存攜方便、價格低廉等特點，成為一種備受歡迎的全球性方便食品。